创新新菜菜谱 酒店又刮新菜风 四月新菜

现代的厨师交流的越来越少。可能是相互之间有隔膜。或者是因为怕别的厨师学到自己的绝艺。所以说烹饪杂志和上网学新菜是一种很好的学到新菜的方法。并且有的厨师将网上学到的新菜 .经过改良和加入自己的元素后在自己的酒店卖得很不错。有的厨师朋友是将整个菜肴直接引用到自己所有的酒店，其实整菜直接引用也不错.但是直接根据自己酒店当地口味稍加调整，就成了一个热卖菜肴.这彻底的结束了一个以前只有师徒传艺和时代 .这种师徒传艺的弊端是 有的菜乖只借鉴原料，有的菜只学用了特色调料，有的菜甚至就学了一点创新的技巧.所以宫厨网就给大家一个学习新菜制作的平台

小米椒盘龙武昌鱼

原料：武昌鱼1条约500克。
调料：小米椒50克，盐20克，味精15克，胡椒粉3克，白糖10克，白醋10克，料酒10克，色拉油30克，猪油20克，葱花2克。
制法：1、先将武昌鱼宰杀，去内脏，去鳃洗净待用。2、将洗净的武昌鱼背部改一字花刀，不切断腹部。加入盐（10克）、味精（10克）、料酒腌5分钟。3、将小米椒去蒂洗净，剁碎，加入盐、味精、白糖、白醋、胡椒粉，腌15分钟。4、把码好味的武昌鱼抹上猪油，再把腌好的小米椒倒在上面，上笼大火蒸8分钟，取出淋上烫油，撒上葱花即可。
旺菜说明：目前，小米椒在成都是很火的调料，“芙蓉人家”4月份推出的这款武昌鱼正在成都热卖，每天卖40份不成问题，点菜率为90%。酸辣宜人，开胃健脾，是一款创新川菜。
兰花鲍鱼     

原料：罐头鲍鱼7只，西兰花100克，鸡蛋3个。
调料：柠檬汁100克，精盐15克，味精5克，鸡精10克，白糖25克，水淀粉25克，香菜叶、枸杞各5克，色拉油5克，鲜汤2000克。
制法：1、将鲍鱼洗净，放进装有鲜汤的容器中，上笼大火蒸60分钟，入味；将鸡蛋打散，加100克清水、5克盐，把蛋液倒入6个小碟中上笼大火蒸5分钟待用。2、西兰花洗净，用手掰成大块，锅中加入清水，烧开后加入5克盐、5克色拉油，下入西兰花大火汆1分钟至断生，捞出后过凉水待用。3、拿一个小碗，将事先蒸好的鲍鱼码放于碗底，西兰花摆在上面，一层层摆满。拿一个大圆盘，把码好的小碗反扣在盘中央，再把蒸好的鸡蛋液扣在周围，上用香菜叶和枸杞点缀。4、锅置火上，添40克鲜汤，加入柠檬汁、盐、味精、白糖、鸡精，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋在鲍鱼上即可。
旺菜说明：今年3月份推出，平均每天卖33份，点菜率为85%。菜品很大气，很上档次，因为用的是鲍鱼罐头，价钱也不贵（一罐约六七个，30-40元）。口味香滑软糯，香橙味浓，色泽清新，适合夏天食用。
相关链接
罐头鲍鱼:干鲍价钱贵，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹饪得法，口味和干鲍差不多。罐头鲍鱼的牌子很多，但判别质素最重要的还是研究其产地来源。饭店最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍， 两者价钱中等，酒家用得比较多。
一品芝麻兔腿

原料：兔前腿10只约600克。
调料：川式卤水3000克，芝麻5克，孜然粉30克，辣椒粉30克，花椒粉15克，精盐15克，味精8克，白糖4克，色拉油1000克，红油30克。
制法：1、兔前腿洗净血水，入沸水大火汆10分钟至九成熟。2、将处理好的兔腿倒入卤水中，小火卤30分钟捞出。3、锅内倒入色拉油，烧至十成热，把卤好的兔腿入锅中火炸2分钟，至外皮酥脆出锅。4、炒锅置中火上，倒入红油，烧至三成热时下花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、孜然粉，再将炸好的兔腿倒入锅内，拌匀出锅撒上芝麻装盘即可。
旺菜说明：麻辣干香，色泽红亮。这个菜是去年下半年推出的，但目前在成都它的流行仍呈上升趋势，属于旺菜，回头客很多，点菜率为80%。
相关链接
川式卤水的制法：原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克 甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。
制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。
川式老油制法：色拉油10斤放入郫县豆瓣（整瓣放入）15斤、香叶10克、桂皮10克、八角10克、草蔻5克、葱姜蒜各50克，小火熬制30-40分钟，用勺子不停搅动，熬完后离火放置一天左右，使香味浸入油中，将豆瓣和香料滤出即可。