详细内容

1、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀）。将鱼肚裆切掉。
2、将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。
问：在实际操作时,是每天早晨杀好后速冻吗？
答：速冻的情况一般用于当天急做，如此菜的销量基本稳定了，可以提前一天将鱼宰杀后入冷冻冰箱冻上，第二天一早上班后取出自然解冻（不能解透），然后改刀。
问：为什么要去掉鱼肚裆？
答：这部分质地很软，如果不去，会影响炸制出来的“狮子”形状。

3、每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序约需5-6分钟。
4、片好的鱼身。
问：片刀时有什么要注意的细节？
答：片刀时要先将鱼身用卷起的抹布垫平，改刀时刀口要均匀，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后将刀立起，感觉切到鱼骨即可），但不能切断。
5、剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序约需8-10分钟。
6、剪好的鱼条。
7、调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。
8、调成比较稠的蛋糊。
9、将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。
10、将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。
11、将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程约持续1-2分钟。
12、鱼炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
13、待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程约需5-6分钟。
14、净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成

传统做法:用盐、酱油、白糖、醋调汁，下入炸好的大虾烹汁，味型为小酸甜口。
劣势：此款汁水中既有醋又有酱油，水分含量较大，烹出的大虾脆感较差，食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠，则需将糖熬成糖汁，但糖汁跟醋结合后，成菜的色泽就会发黑，因此采用传统的烹汁制作，脆度和色泽很难兼顾。
改良做法
调制新款炸烹汁：锅内放入大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外，烹汁时用蟹黄油做底油，使得成菜色泽更漂亮。
优势：新配方中不放酱油，汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁，这样能更好地保持红亮的色泽，避免出品颜色发黑。 走菜流程：
1、选用型号为26/30的大虾，从背部开刀去沙线、吸干水分，内切面拍上干生粉，入五成热油中炸至金黄色。2、另起锅，加入蟹黄油5克，下入干椒丝、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大虾，快速翻炒均匀即成。


        一碗鸡蛋液、一个烧热的石盘、一份炒好的鸽杂，上桌后由服务员将蛋液浇在石盘内，待凝固后倒入炒好的鸽杂，蛋香味浓，就餐气氛热烈。
原料：鸽杂（鸽心、肝、胗）400克，鸡蛋2个。
调料：a、姜汁50克、料酒10克、蛋清1个、蚝油3克、淀粉5克。b、料酒5克、香茅酱10克、辣妹子5克。
做法：1、 鸽杂切片，用细流水漂净血水，控干水分，加调料a腌渍码味10分钟备用。2、色拉油烧至五成热，下鸽杂，滑油2-3分钟捞出控油。3、锅留底油，下调料b 炒香，下鸽杂、高汤30克，烧2分钟，勾薄芡出锅装碗内。4、石盘抹一层油，上火烧热；2个鸡蛋打散搅匀一起上桌；服务员把鸡蛋倒入石盘上待凝固后倒入鸽 杂即可。

味型：咸鲜微辣，蛋香。
思路拓展：鸡杂等原料都可沿用此种手法，利用气氛和上菜形式增加卖点，从而提高菜品点击率。

傣家牛柳

原料：牛柳200克，泰国香米80克。
调料：洋葱末15克，阿香婆香辣酱30克，蚝油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，鸡粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清汤30克，湿淀粉10克。
制作：1、将泰国香米放入容器中加入150克水大火上笼蒸20分钟后取出。2、将牛柳洗净，切成5克重的条，然后用生粉、老抽腌渍15分钟，放入烧至四成 热的色拉油中小火滑2分钟后取出。3、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入洋葱末煸炒出香，然后放入蒸好的米饭和咖喱粉小火翻炒5分钟后出锅，装入器 皿中。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入阿香婆香辣酱小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分钟后放入蚝油、糖、鸡粉、清汤调和滋味，再翻炒3分钟后， 用湿淀粉勾芡，出锅放在米饭上即可。
特点：米饭含有强烈的咖喱味，牛柳香辣。


原料：干鸭肠80克，干鸭胗80克，脆椒15克，小米辣15克，香菜5克。
调料：家乐辣鲜露2克，美极鲜味汁2克。
制作：
1、将干鸭肠、干鸭胗入清水浸泡1小时左右至刚刚回软（略回软的鸭肠、鸭胗容易炸透），捞出后分别入沸水飞水1分钟去杂质，捞出沥去水分。
2、锅下宽油烧到四成热，下鸭肠、鸭胗小火慢炸4分钟至酥香脆，捞出控油。
3、将鸭胗加入小米辣圈、辣鲜露、香菜拌匀装入高脚杯中，再将鸭肠加脆椒、美极鲜味汁、少许小米辣圈拌匀装入另一杯中，然后如图拼盘即可上桌。
特点：香辣酥脆，夏季开胃菜。
制作关键：炸鸭肠、鸭胗时油温不能太高，三至四成即可，否则会将其炸糊而不是炸酥。
原料扫盲
干鸭肠、鸭胗即入味晒干的鸭肠鸭胗，跟“土鱿”类似，入菜前需要用清水泡透，南方市场均有售，约18元/斤。

泰椒兰豆木耳双脆

原料：肚尖150克，鸵鸟腿肉、荷兰豆、水发黑木耳各100克，红椒片30克。
调料：色拉油800克，盐15克，鸡精8克，葱段10克，姜末、蒜末各8克，小红辣椒圈10克，湿淀粉30克，料酒20克。
制作：1、肚尖、鸵鸟肉洗净，片成厚0.1厘米、重约5克的大片，分别加盐5克、料酒10克、湿淀粉15克腌渍15分钟，腌好后分别入烧至五成热的色拉油 中离火浸泡5分钟，捞出备用。2、荷兰豆去老丝，切长3厘米的段；黑木耳撕成重约3克的片，将荷兰豆、木耳放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。3、锅内放 入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜末、蒜末爆香，放入荷兰豆、木耳、鸵鸟肉片、肚尖片大火爆炒1分钟，入盐5克、鸡精调味后放红椒片、小红辣椒圈 翻匀，出锅即可。
特色：色香味全、香辣爽口。

浓汤鲜菌盅◎

原料 虾丸3个，滑子菇20克，鲜肉蘑25克，枸杞子5克。
调料 金瓜蓉100克，盐3克，味精2克，老鸡汤300克，清高汤250克。
制作 1.先将滑子菇、鲜肉蘑洗净，飞水后捞出；另取净锅，加入盐，入清高汤，下入焯水后的滑子菇和鲜肉蘑煨透，虾丸汆熟备用。2.锅入鸡汤300克，下入滑子菇、鲜肉蘑和虾丸，再下入剩余调料烧开，装入金盅内，放枸杞子即可。
关键 蘑菇飞水后要用净水冲，以除蘑菇腥味。
创意点评 滑子菇与鲜肉蘑为一白、一肉红两种不同颜色的原料，将其合烹为汤，再配以金瓜蓉调成的金黄色鲜汤，颜色协调，汤鲜味美，口感滑嫩。

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