2009新年新春 最新特色美味精选菜肴集

旺销理由  在传统烤鸭的基础上，改用烧味盐、烧汁酱腌渍仔鸭内膛，让香味从内向外渗透，入味更深。
原料  活仔鸭1只（重约500克），生菜叶20克。
调料 A料（姜片3片，蒜末、圆葱末各50克，烧味盐、烧汁酱各15克），脆皮水（白醋1250克，红醋300克，清水1500克，麦芽糖750克，广东米酒100克）1份。
制作  1.将仔鸭宰杀，剁去鸭掌，从脖子下面开一个小口，去掉内脏，用清水洗净，将A料填入鸭腹中，用竹签扎紧刀口和肛门，腌制2小时。2.一手提鸭头，一手用手勺将约95℃的水浇到鸭身上，鸭皮紧缩时趁热刷上脆皮水，挂在阴凉通风处4－5小时（可根据温度和湿度调整），再刷一次脆皮水。3.将仔鸭挂入烧好的烤炉中，中火烤18分钟取出，放出肚中汁水（过滤后当调料），将鸭子放入垫有生菜叶的盘中上桌，由服务员切割，也可以由食客自助食用。
◎烧味盐  盐10克，味精6克，白糖、五香粉各4克，沙姜粉2克调匀。
◎烧汁酱  李锦记海鲜酱10克，花生酱、柱侯酱各4克，叉烧酱、玫瑰露酒各6克调匀。

特色泡椒凤爪

制作/彭加瑞
创意  凤爪做凉菜几乎是清一色的野山椒味，没特色，客人也吃腻了。现在用糊辣椒调味，口味很特别，而且成菜红红亮亮，诱人食欲。
原料  凤爪500克，小芹菜末、香葱段各10克，红椒丁、杭椒圈各8克。
调料  盐、香油、花椒油各5克，味精水20克，红油25克，糊辣椒15克，炸花生10克，A料（花椒25克，料酒50克，大葱段、姜片各20克）。
制作  1.将锅置火上，加入沸水、A料、凤爪，大火烧开，改小火煮25分钟至熟，捞出冲凉，取出去骨备用。2.去骨后的凤爪加剩余的原、调料拌匀，装盘即可。
糊辣椒  250克的干辣椒，放入100克烧至五成热的油锅中，加入50克蒜片、20克姜丝，小火煸炒至糊香即可。

花生芽兔柳

技法  炒
提速点  处理兔柳的时间控制在开餐前30分钟，花生芽则可以按照每餐的用量预先加工，用清水浸泡即可。
原料  花生芽400克，兔柳200克。
调料  A料（湿淀粉10克，蛋清1个），B料（辣妹子酱、料酒各10克，阿香婆辣酱5克，味精3克，糖、胡椒粉各2克，青、红椒条共50克），花椒油、葱花各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
预制  1.兔柳切重约15克的条，用清水浸泡2小时，去血水，捞出控水，加A料上浆，入五成热的色拉油中，滑熟备用。2.花生芽入沸水中汆透，捞出过凉备用。
出菜  锅入色拉油，烧至六七成热，入葱花炒香，入兔柳、花生芽、B料炒匀，淋花椒油，出锅装盘即可。
快厨叮嘱  此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一种创新，烹调关键是要将兔柳泡净血水，祛掉腥味。

灌汤龙虾球

制作/天天渔港 孙好强
卖点  借鉴面点灌汤包做法，将龙虾制成泥，酿入浓汤冻，然后炸成金黄色。不论造型，还是口味上，都具有热销菜的资质。
原料  红龙虾肉800克，浓汤冻300克。
调料  面包渣200克，盐、淀粉各5克，蛋清10克，色拉油1千克（约耗50克），威化纸1张。
制作  1.将龙虾肉入搅拌机中搅打成蓉，期间加入淀粉、蛋清、盐。2.将浓汤冻切成3厘米见方的方块，并在外面包一层威化纸，然后酿入虾蓉中，团成球形，蘸匀面包渣，下锅炸制，开始用四成热的油温，然后慢慢升温至五六成热，炸至成金黄色，捞出控油，然后摆盘即可。
关键  用威化纸包浓汤冻，可以防止酿馅时散。

珍味豆泥

制作/孙保军
创意  土豆蒸熟后颜色总是发黄，以前都是加牛奶、炼乳调味又调色，但仍感觉效果不好。现在用果珍粉调色、调味，颜色自然，入口有种橙香味，改良成功。
原料  土豆300克。
调料  果珍粉20克，巧克力装饰物8个，鱼子酱5克，白糖10克。
制作  1.土豆洗净（不去皮），上笼大火蒸30分钟，取出去皮，放入粉碎机内粗略搅拌。2.果珍粉加白糖、凉开水50克调匀，倒入粉碎机内，与土豆一起粉碎成泥，取出放入裱花袋中。3.先将土豆泥挤入盘中少许，再放巧克力装饰物，最后将剩余的土豆泥挤在装饰物上，用鱼子酱点缀。

千层鲈鱼 

制作/ 逄淑勤
原料  活鲈鱼1条（约500克），豆油皮20克。
调料  A料（盐、鸡精各5克，味精、胡椒粉各3克，白葡萄洒10克），淀粉10克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作  1.将活鲈鱼放血宰杀后，取肉备用；豆油皮切成长7厘米的正方形。2.鲈鱼肉切成图中两大片，加一半的A料腌30分钟，使其入味，剩下的鱼肉斩成蓉，加剩余的A料调味。3.油皮水浸后会回软，沥干水分，表面撒淀粉，取一片豆油皮，涂一层鱼蓉，再盖上一张豆油皮，再涂上一层鱼蓉，依次三层制成千层皮。4.起锅将油烧至六成热，下入切成大片的鱼肉，炸至外焦里嫩，再下入千层皮炸熟，沥净油，摆放三块在鱼肉上，最后将汁淋在盘边即可。
●淋汁  将家乐黄汁粉加水煮至香气浓郁，成黄汁。锅内加黄油炒香圆葱、大蒜末、番茄碎炒香，加上黄汁即可（黄汁、番茄汁比例1∶1）。

鲫鱼卧沙滩   每份25元 日销28份

原料：河鲫鱼1条500克,熟玉米饼12块。
调料：①葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克。②面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。③色拉油1000克。④吉士粉、干淀粉各15克
制作：1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条用调料①腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩；头、尾分别拍粉入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端，熟玉米饼入五成热的油中中火炸2分钟捞出摆盘两边。2、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。3、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。
特点：造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。