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特色菜中的极品 两道金牌旺菜展示给广大厨师

本期给大家介绍二道极品的金牌菜肴。下面就给大家介绍一下这两道菜的金牌菜肴的秘方.这两道菜是最近创新的菜品。都是在一些特色酒店名头叫得非常想的招牌菜。比如说今天要介绍的第一道太空自制蹄筋这道菜。就是非常有特色的一道菜。平常只可以在一些大酒店和某些顶级餐馆吃到。下面就把这两道金牌旺菜的制作方法介绍给大家知道

小肥肥猪手

原料:猪手3只。
调料:A(葱、姜各10克,草菇、香叶、白豆蔻各5克,黄酒20克,盐、鸡精各10克,食用橙红色素0.01克),B(美极鲜酱油5克,红、青椒粒各10克,洋葱粒5克,味椒盐10克,香油10克),生粉5克,色拉油2500克。
制作:1、猪手纵切一分为二,加调料A上笼大火蒸3小时,取出拍生粉,入六成热的油锅内大火炸1分钟捞出,备用。2、锅内留油30克,烧至六成热时,放入调料B,大火炒10秒钟至出香味,放入炸好的猪手大火翻炒8秒钟,装盘,摆好形状点缀即可。
特点:外酥里软,肥而不腻,香味十足。
制作关键:制作过程中不要破坏猪手皮,以免影响成菜形状。
太空自制蹄筋  制作/王育祥

原料:油发蹄筋200克,火腿、冬笋、香菇各20克,咸蛋黄2个,正方形锡纸1张。
调料:鸡精10克,高汤100克,味精5克,香菜末10克,姜末10克,生粉20克,盐260克,色拉油10克。
制作:1、油发蹄筋放入冷水,浸泡2小时,取出切5厘米长、3厘米宽的条;冬笋切厚0.2厘米的抹刀片;将冬笋片、香菇入开水中大火汆1分钟捞出;每个咸蛋黄切“十字”刀,成四部分备用。2、锅放油30克,烧至五成热时,放姜末中火煸香,加入高汤、油发蹄筋、火腿、冬笋片、香菇、咸蛋黄大火烧1分钟至沸,放入鸡精、香菜末、10克盐调味后勾芡,放入味精调味,出锅装入锡纸内,并将锡纸扎成荷花形状。3、取剩余的盐大火炒10分钟至烫后放入盘中,将包装好的成品放入炒烫的盐上点缀即可。
特点:形象逼真,口味醇厚。
制作关键:盘中垫底的盐一定要炒烫,这样才能起到保温的作用。
相关链接:油发蹄筋的制作:将500克干蹄筋放入2500克热至两成的色拉油中小火浸泡3-4小时后捞出,待油温升到六成热时,放入蹄筋小火浸炸1分钟至呈淡青黄色为好,捞出放入30℃的温水中(水以刚刚淹没蹄筋为宜),浸泡1小时至蹄筋回软即可。



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