最新大菜全接解 流行新菜全揭密

今天介绍的流行菜系列是几道大菜  说是大菜一点也不为过 今天介绍的二道菜无论是造型 还是食材 都是非常大气 有派头的 很有大菜风范，完全可以做成宴会的主菜上桌 。这几道最新大菜让您感觉到什么是创意 烹调、卖相等方面的完美结合  让你的酒店的食客在不知不觉中闻香而来，下面就一起来看看这几道最新大菜的详细制作方法吧

鸿运仔排

原料：猪仔排600克，笋干100克，红辣椒50克。
调料：葱花10克，葱末10克，姜片10克，蒜片10克，酱油50克，盐、味精各3克，白糖25克，绍酒15克，高汤300克，豆豉30克，色拉油1000克。
制作：1、仔排洗净，切成长25厘米、宽15厘米左右的块，洗净后放入30克酱油腌渍20分钟备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入仔排小火浸炸5分钟，取出后控油即可。3、笋干放入50℃的温水中浸泡1小时，取出后洗净，控水；红辣椒洗净，切成2厘米见方的丁；豆豉用刀剁碎。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入葱末、姜片、蒜片大火煸炒出香，放入笋干大火煸炒5分钟，放入高汤、剩余的酱油、白糖、绍酒大火烧开，再放入仔排小火焖20分钟后用盐、味精调味，出锅装盘。5、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入红辣椒丁、豆豉末翻炒出香，出锅浇在排骨上，撒上葱花装饰即可。
特点：仔排酥嫩形整，香味四溢，口味鲜美，色泽艳丽。
制作关键：1、笋干必须用水浸泡至透，否则香味不能溢出。2、仔排放入锅中油炸的时候，火候要小，时间要得当，否则仔排容易焦糊。
    杭州一带做排骨喜欢和当地的笋干相配,以咸鲜为主；不过现代人要求菜肴口味要刺激,所以在烹制猪排的基础上,放入辣椒、豆豉调味,适合当地人求变的口味特点。

原料：当年麻鸭1只（净重约1250克），绍兴梅干菜50克，五花条肉200克。
调料：绍兴黄酒糟750克，葱段10克，姜片10克，酱油100克，白糖30克，味精5克，色拉油1500 克，高汤800克，黄酒50克。
制作：1、鸭宰杀，用热水烫去鸭毛后用刀剖腹，将内脏取出，用流动水冲洗干净血水。2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟（产生的浮沫一定要撇去）；五花肉洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出后用冷水冲凉，改刀成2.5厘米见方的小块备用；梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香，再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟，下入高汤大火烧开，然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟，大火收汁后放入味精调味，取出放凉。4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身，用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃）烤90分钟取出即可。
特点：鸭肉鲜嫩，糟香扑鼻，肉质可口。
制作关键：1、鸭子要选用麻鸭,填鸭等类型的鸭子肉质太肥,不适合此烹调方法。2、鸭子必须是当年生的,这样的鸭子肉质细嫩。3、在汆鸭子和五花肉时必须将产生的浮沫去除。4、烤制鸭子的时间一定要充足,否则酒糟的香味无法融入鸭肉中。
    梅菜五花肉和麻鸭搭配，一菜两吃。这款菜最吸引人的是它的黄酒香糟味道浓郁，据说百米之内香气扑鼻，让人垂涎三尺。