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美食盛宴 中华美食 特色美食菜品的做法介绍

中华美食是博大精深的。今天为大家介绍的这些中华美食就是集中华美食的众多的烹饪手法于一身.有川味凉菜。也在粤式热菜。还有面菜结合的面点菜。还有低成本高档次的家常海鲜菜。这只是中华美食微不足道的一部分。下面就把这一部分中华美食的详细的制作方法为大家做一下介绍。下面请看详细的图文菜谱.后面还有更多的精彩 敬请期待

竹桶红汤鸭掌(凉菜)

 

特制红汤蔬菜熬制,爽口又清香。
创意  汤汁红亮,香辣咸鲜,鸭掌口感软嫩带脆感,具有典型的渝菜风格。
原料  鸭掌8只,鲜笋150克。
调料  盐、味精、葱花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克,白卤水1500克,小米辣10克,香菜3克,特制红汤80克,白糖4克,红油50克。
制作:1.鸭掌去掉黄皮和脚趾甲后洗净,汆水备用;小米辣切圈。2.白卤水入锅,放入鸭掌小火卤40分钟至成熟,捞出入冰水中冷却,再脱骨,改刀成条状。3.鲜笋切丝,汆水后放入盘中打底,上面放切好的鸭掌。4.红汤、白糖、红油、醋、盐、味精调匀成味汁,淋入盘中,再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、葱花即可。
关键 :1.鸭掌不易入味,所以在选用凉拌的方法处理时,要先用白卤水卤好,这样鸭掌才有足够的底味。2.卤后用冰水冷却可使鸭掌的口感更具弹性。3.特制红汤的制法:锅中放入鲜汤600克烧开,再下入鲜花椒5克,老姜15克,大葱20克,香菜、西芹、胡萝卜各10克,洋葱18克、香料(配比为山柰、八角、香叶、桂皮各2克,小茴香0.5克,香叶1片)50克,美极鲜酱油25克,海天酱油40克,蚝油6克,鲍汁30克小火熬制15分钟。
点评  卤好后鸭掌不应该放入冰水中浸泡,那会减弱它的风味,如果放入冷藏后的白卤水中冷却,不仅鲜味不会损失,还会更入味。

卷饼海鲜碎

 

制作/单长龙
创意点  此菜属于面菜合一的菜肴,卷饼配以煸炒过的海鲜、肉丁,味道绝佳,深受客人喜爱。
成本    原料8元+调料0.5元=8.5元
售价    18元
原料  卷饼12张,香菇丁、海参丁、虾仁、海肠丁各50克,五花肉丁80克,火腿丁100克,青、红椒丁各20克。
调料  味达美酱油、鸡粉各5克,盐、胡椒粉各2克,味精8克,蚝油3克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作  1.锅中放入料酒、水烧开,将上述原料下锅飞水,捞出控水,再入油锅滑油捞出。2.锅留底油烧热,下入飞过水的原料,同时放入所有调味料翻炒后,淋明油装盘,旁边围叠好的卷饼,加以点缀即可。
关键  原料滑油时油温不能过高,时间不能过长,否则口感过硬会影响菜品质量。
点评  此菜很有卖点,但注意五花肉不要飞水,而是要炒制前煸锅出香。海肠在飞水时注意水温不能超过80℃,水温过低会影响口感,高了质感容易变老。

巴蜀小龙虾 

 

卖点  传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过,使其色泽红亮,再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味,使其肉嫩饱满、香味浓郁、鲜香诱人,是一款升级版的养生食疗龙虾菜。
原料  盱眙小龙虾500克,洋葱250克,青椒块100克。
调料  十三香料包15克,干辣椒25克,A料(姜片、葱段、蒜片各10克,花椒、八角各3克),白糖10克,盐15克,料酒4克,味精5克,香菜8克,色拉油1千克(实耗150克),鸡汤750克。灯笼椒50克
制作  1.将鲜活龙虾掐头去尾,剪去小须,去虾鳃,不用去尾线,加白醋汆洗干净,祛除土腥味;洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。2.锅上火放入色拉油,烧至七成热时,下入龙虾,小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。3.锅留底油,中火烧至四成热时,下入A料,中火煸炒出香味,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧沸的鸡汤中,倒入龙虾、十三香料包 灯笼椒,慢火焖烧20分钟,使龙虾入味,捞出入盆中,撒上香菜末即可上桌。
关键  1.炸龙虾时油温不能低于七成热,否则龙虾颜色会发乌。2.炒麻辣料时要用中火、低油温,还要注意调料的投放顺序,若先放干辣椒和花椒,后放姜片、葱段等,则不等香味出来,辣椒和花椒已经糊了。4.焖龙虾的时间不宜过长,慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会,使其充分入味。
十三香料  薄荷叶、白芷各500克,当归、黄芪、党参各120克,黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克,草果、天麻、甘草各250克,罗汉果3个,白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克,金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克,花椒粒1500克,八角400克,毛桃200克,香茅草150克。
点评  此菜加入了多种香料,使其口感新颖独特,与流行的香辣虾有些类似的地方,建议在成菜时还可以加入多种青菜原料与其搭配,如茄子、白菜、地瓜等均可。

养生小龙虾

竹网爆鹅肝

卖点  此菜造型别致,外酥里嫩,将鹅肝先卤再炒制,增加了原料的鲜香味,口感更浓香。
原料  法国鹅肝200克,芝麻50克,葱花50克。野山椒切丁50克
调料  特制卤水1千克,面粉150克,盐5克,味粉10克,鸡粉4克,色拉油750克(实耗75克)。 
制作 
1.鹅肝先用特制卤水卤好后好备用。
2.野山椒切丁一起入沸水中汆水备用。
3.把鹅肝粘面粉,入四五成热油锅中炸至外酥、呈金黄色时捞出。
4.另起锅,入色拉油,把野山椒、姜蒜入锅翻炒,倒入鹅肝炒匀,入剩余调料调味,装入竹网即可。
特制卤水  将老鸡3个、蛤蚧2个、猪长排2.5千克、猪精肉1.5千克、鸡脚1千克、猪皮1.5千克、瑶柱200克,入50千克汤桶中小火煲制5小时,将原料捞出,留卤汤加香料(草果25克,香叶15克,桂皮20克,八角23克,花椒10克)、南姜250克、香葱200克,再小火卤1小时即可。
点评  此菜选用鹅肝与长豇豆等搭配成菜效果很好。建议还可以加入老干妈香辣豆豉炒制,使其口感更加香辣适口。

水煮香辣蛙

 


卖点  此菜借鉴四川馋嘴蛙的做法,但口味相对清淡一些。牛蛙肉质细嫩,所以烹制时间不宜长,否则牛蛙肉会老韧,影响成菜口感。
原料  养殖长嘴牛蛙750克。
调料  复合油(猪油、大豆油、花生油、色拉油等比例混合)100克,鸡汤450克,A料(木瓜嫩肉粉3克,盐、味精各5克,料酒10克,葱段、姜片各20克),B料(海天老抽30克,盐8克,味精4克,白糖10克),四川泡椒50克,香菜15克。
制作  1.将牛蛙宰杀后去头、脚、内脏,斩去蛙腿留用,入沸水锅汆水5分钟,加A料腌制2-3分钟。2.锅上火,放入复合油,五成热时加入泡椒,调入B料,加鸡汤烧开,放入腌好的蛙肉、蛙腿烧1分钟,撒香菜即可装盘。
点评  此菜建议在制作时加入些长黄豆芽、木耳、油麦菜等一起成菜,能缓解菜品原料单一性。

泡椒鲜鱿→


(售价:38元/份 日售30份)
原料:鲜鱿鱼500克。
调料:子弹头泡辣椒50克,泡辣椒末30克,葱段10克,芹菜段20克,色拉油50克,盐3克,胡椒粉2克,料酒15克,水淀粉20克,味精5克。
制法:1、鲜鱿鱼治净,打麦穗花刀,入沸水中加料酒中火汆1分钟,出锅冷却待用。2、净锅置中火上,放色拉油烧至三成热时,下泡椒末中火炒至油呈红色时,下子弹头辣椒中火炒30秒,下芹菜段、葱段,下汆好的鱿鱼花翻炒,加盐、胡椒粉、味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
特点:色泽红亮,泡椒味浓。
创新点:鱿鱼这种海鲜原料和地道的四川泡椒结合,很有新意。

鲜椒牛仔骨

 

小米辣、鲜花椒、藤椒油,赋予牛仔骨新滋味。
创意  牛仔骨多搭配黑胡椒调味,用小米辣和花椒调味还是第一次见到,成菜麻辣鲜香,不失为一次大胆的尝试。
原料  美国牛仔骨300克,青小米椒100克,红小米椒50克,鲜花椒25克,青红辣椒块。
调料  A料(盐、白糖各2克,味精3克,生粉10克,食粉1克,蔬菜汁200克),B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克),葱油、菜子油各10克,湿淀粉3克,牛油、藤椒油各5克。
制作  1.牛仔骨用A料腌渍1小时至入味。2.平锅置火上,加入牛油,小火熬化后放入牛仔骨,小火煎至五成熟,取出后改刀成6×6×1厘米的块。3.锅内下入葱油、菜子油,烧至七成热时,放入小米辣椒、牛仔骨一起炒香,用B料和鲜花椒及青红辣椒块调味,淋湿淀粉勾芡,淋藤椒油炒匀,装盘即可。
关键  牛仔骨别煎得太熟,五成熟左右为宜,否则炒制牛仔骨时,等到它与小米椒的风味完全融合,牛仔骨就熟过了。

鲜椒富贵参

猪婆参里酿入里脊馅,内香外滑;家常汁、小米辣调味,风味很清鲜。
创意  鲍汁海参太普通了,于是我对它进行了改良。辽参太贵,普通老百姓吃不起,于是我选择了价格便宜的猪婆参;海参口感太单一了,酿入里脊馅后口感多变,“内容”也丰富;鲍汁调味太普通,改用川菜特有的家常汁调味,椒香味浓郁,吃起来过瘾;吃完海参汤汁全浪费了,配上炒香的米饭,既不浪费汤汁又很美味。
原料  水发猪婆参1条(重约200克),猪里脊肉300克,青小米椒圈10克,红小米椒圈20克,蒸好的泰国香米饭150克,日本蟹子50克,鸡蛋100克。
调料  家常汁500克(约耗100克),A料(盐、味精各3克,生抽2克,姜汁5克),B料(盐、味精各3克),色拉油、鲍鱼汁各20克,C料(味精、鸡精各5克,盐、醋各2克,白糖3克),湿淀粉5克,浓汤250克。
制作  1.水发猪婆参放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水,放入锅内,加入浓汤,小火煨10分钟至入味。2.猪里脊斩成蓉,调入A料做成肉胶,酿入猪婆参内。 3.将猪婆参放入盘中,加入家常汁,上笼大火蒸8分钟至熟,取出切成厚1.5厘米的段。4.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入米饭、鸡蛋,小火慢炒2 分钟,撒蟹子,用B料调味,出锅放入盘中垫底,将海参段放在米饭上铺好。5.取蒸猪婆参的原汁100克和鲍鱼汁烧开,下入青、红小米椒圈,用C料调味,淋湿淀粉勾芡,淋于海参表面即可。
关键  猪婆参选形整不烂的为佳,肉蓉要打出胶质,填酿要紧密。
家常汁  锅内放入色拉油300克、熟猪油100克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣蓉、姜蓉各100克,红泡辣椒蓉、葱蓉各200克,一起炒香,烹入料酒100克,加入浓汤800克,小火煮5分钟,过滤去渣即可。
点评  这道菜的口味不错,口感很多样,值得我们借鉴。酿入里脊馅前,最好往猪婆参内撒些淀粉,否则馅料与猪婆参容易散掉。
回复  海参最大的特点就是富含胶质,在其受热后内壁会变粘,并与馅料紧密地贴合在一起,所以即使不撒淀粉,馅料和它也会很好地融为一体。

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