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中华美食四川江湖菜的完美演绎 中华美食江湖菜谱

四川江湖菜是一个中华美食非常神奇的菜系。第一。这种号称四川江湖菜的菜品非常的大气。不拘于传统的菜肴。而第二 这种江湖菜无论是从味道 还是造型 创意都优于传统的四川菜。所以这些正宗的四川的特色菜也是非常的了不起。今天就为大家介绍这几道正宗的四川江湖菜菜谱。让大家对于我们中华美食的各大菜系有一个更深入的了解。下面就把这些江湖菜系菜谱介绍给大家


过桥排骨


原料:净猪排1200克,麦仁10克。
调料:青红椒丁、白芝麻、味精各5克,色拉油800克,卤水500克,鱼剁椒味碟10克。
制作:1、先把排骨改刀成块,放入凉水后烧开洗净,然后放入卤汤内,小火卤制60分钟后,入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。2、将麦仁、青红椒丁、味精、鸡精、辣椒面炒匀倒入桥中排骨上,撒白芝麻即可。
特点:造型美观,排骨鲜香,微辣回味悠长。
注:鱼剁椒味碟:用色拉油将20克老兵剁椒,5克红油,味精、鸡精各0.5克,青红椒丁15克加5克清水翻炒均匀即可。自制卤水:老母鸡2500克,猪大骨5千克,灯笼椒1500克,白芷、香叶各0.5克,桂皮1

奇香馋嘴鸭(35元/份 日销51份)

原料:鸭1只(约1250克),竹网2张。
调料:奇香卤水5千克,香葱70克,孜然粉20克,辣椒面20克,十三香5克,芹菜段20克,大葱100克,芝麻10克,香料油40克,竹签4根,料酒20克,香葱花5克,色拉油1千克。
制作:1、鸭子去内脏后处理干净,入清水中浸泡30分钟,去血水,从腹部中间下刀斩开扒平,用竹签串过成平板形,下凉水锅中,加料酒大火烧开,大火汆5分钟,用凉水冲去血污。2、将鸭子下入奇香卤水中烧开,中火卤40分钟,关火浸泡4小时捞出,控干鸭子表面水分。3、将大葱切成与竹网同宽的长条,将75克大葱铺在竹网上,将鸭子去头、翅、腿,将鸭身从背中间顺长斩开,斩成宽1厘米的条,依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间,摆成原鸭形,放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱,上面放另一张竹网,用竹签从四边串好,以固定鸭子。4、色拉油下入锅中,烧至八成热时入鸭子小火炸3 分钟,捞出控油,去掉上面竹网和杂料,放入盘中。5、鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻;香料油烧至八成热,出锅淋在鸭身上即成。
特点:肉质鲜嫩、皮脆,香味扑鼻,风味别致,食后齿颊留香。
制作关键:1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时,否则不入味。2、炸制时油温不可太高,否则将会影响口感和色泽,而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放,否则有苦味。


备注:
香料油的制法:500克色拉油烧至六成热,放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草,小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣即成。
奇香卤水的用料:鸡架两个(约400克),猪棒子骨2根,桂皮5克,砂仁15个,白芷15克,陈皮4克,良姜3个约8克,草果3个,党参3根,当归5克,大料6克,干辣椒2克,鱼露20克,美极鲜酱油15克,大葱10克,姜10克,南乳汁25克,罗汉果半个,香茅草2克,花雕酒20克,白糖5克,鸡精20 克,味精10克,水5千克,红曲米20克,老抽10克,芝麻酱15克,白酒10克,盐35克,白胡椒粒15个,麦芽酚5克,丁香14个。

飞红三宝

原料:雪花牛柳150克,虾仁150克,鸡软骨200克。
调料:黄飞红香脆椒150克,蛋黄糊100克,蒜蓉、葱段、青椒块、红椒块各10克,胡椒粉3克,盐、味精、白糖各5克,生粉20克,面包糠50克,色拉油1千克,料酒3克,鸡蛋液30克。
制作:1、雪花牛柳、虾仁洗净,分别加2克盐、2克味精、2.5克白糖、10克生粉、1克胡椒粉抓匀,腌渍10分钟。2、鸡软骨加1克盐、1克味精、料酒、 1克胡椒粉腌渍10分钟,用蛋黄糊挂糊。3、腌好的虾仁裹匀鸡蛋液,粘上面包糠成生坯。4、雪花牛肉、虾仁分别入烧至四成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油;鸡软骨入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油。5、锅内留油30克,烧至七成热时放入黄飞红香脆椒、蒜蓉、葱段、青椒块、红椒块小火煸香,入雪花牛柳、虾仁、鸡软骨大火爆炒10秒,出锅装盘即可。
特点:香辣酥脆,滋味醇厚。

飞红茶树菇

原料:鲜茶树菇300克,黄飞红香脆椒30克。
调料:盐、味精各5克,鸡蛋液20克,生粉50克,色拉油1千克,香葱末5克。
制作:1、鲜茶树菇洗净,去掉老根,切长5厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,加盐、味精腌渍15分钟。2、鸡蛋液、生粉、5克色拉油、30克清水调匀成糊,下茶树菇段裹匀调好的糊,入烧至六成热的色拉油中,用小火浸炸2分钟,捞出控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入茶树菇、香脆椒大火煸炒 0.5分钟,撒香葱末,翻匀出锅。
特点:香酥鲜辣,色泽金黄,口味家常。
变换思路:如果您所在酒店是中高档酒楼,建议选择其他一些高档的鲜菌代替茶树菇,如牛肝菌,或者是一些海鲜原料;如果酒店以经营家常菜为主,可以把茶树菇换成芸豆、豆腐干、掌中宝、鱼籽、蚕蛹、八带,如此一来,就有了香脆椒芸豆、香脆椒豆腐干、香脆椒炒掌中宝、香脆椒炒鱼籽、脆椒蚕蛹、脆椒炒八带。

泰森烤羊腿 制作/曹斗

原料:蒙古嫩羊腿1只(约1750克)。
调料:孜然粉、辣椒面各110克,花椒面、葱花、香油各3克,葱末、姜片各25克,盐10克,红油100克,熟芝麻20克,洋葱丁5克,香料包(迷迭香草1 克,花椒、八角各5克,白豆蔻1克,桂皮3克,丁香1克,山柰2克,小茴香2克,香叶3克),卤水5千克,色拉油2千克(实耗300克)。
制作: 1、羊腿放入清水中浸泡12小时,浸出血水,在羊腿内侧划一字刀,入沸水锅中烧开汆去血水,捞出控水备用。2、锅中放入卤水、香料包大火烧开,放入羊腿,转小火卤2个小时,捞出晾凉。3、将卤好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克盐抹匀,刷红油,入三成热油温中炸至色泽金黄,捞出控油。4、锅留底油30克,五成热时,将姜片、葱末爆香,放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香,倒入羊腿上,撒上熟芝麻、葱花、洋葱丁,淋香油,出锅摆放成型即可。
特点:外酥内嫩,色泽鲜亮

雀巢鱼子酱爆虾球(68元/份 日销30份)

    这款菜的新颖在于鱼子酱的做法。这种融合了酸甜味的鲜味酱料用于炒制海鲜原料,口味新、色泽红、鲜味浓郁。
原料:虾仁300克(16-20个),西芹200克,蟹柳50克,青椒块30克,做好的雀巢1个。
调料:盐、味精各4克,鸡蛋清、生粉各15克,色拉油800克,蒜瓣15克,姜片、葱段各5克,胡萝卜花10克,特制鱼子酱50克,鲜汤50克,白糖2克,湿淀粉18克。
制作:1、虾仁去沙线,加3克盐、3克味精、鸡蛋清、15克湿淀粉上浆,腌好后入烧至四成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油。2、西芹、蟹柳分别切长 2厘米的抹刀片。3、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时入蒜瓣、姜片、葱段、胡萝卜花小火煸香,入鱼子酱翻匀,下入虾仁、西芹、蟹柳、青椒块、鲜汤小火烧开,用白糖、1克盐、1克味精调味,用3克湿淀粉勾芡,出锅入雀巢内。
特点:鲜香清淡,色泽红艳。
备注:特制鱼子酱的制法:锅入色拉油 50克,烧至五成热时放入马哈鱼鱼子500克小火炒至鱼子变白,再放入日本木村鱼子酱25克、进口虾膏15克,番茄酱100克,地门沙司1瓶,蚝油50 克,沙茶酱10克,味精10克,白糖25克,蒜蓉15克小火煸炒出香,淋入少许葡萄酒调匀即可。
变换思路:用鱼子酱炒制其他海鲜均可。

王牌富贵烙(15元/例 日销30例)

      这道菜看似简单,做起来讲究却颇多,稍一不留神,也许就失败了,所以掌握好烹调关键是制作此菜的前提条件。
原料:地瓜200克,黄瓜150克,南瓜100克,玉米粒、松仁、花生碎各30克。
调料:生粉200克,吉士粉100克,色拉油2.5千克。
制作:1、地瓜、南瓜分别去皮,均切长10厘米的细丝;黄瓜去皮、去瓤,切同南瓜一样的丝。2、地瓜、黄瓜分别拍生粉,南瓜拍吉士粉。3、锅内放入色拉油2 千克,小火烧至六成热,倒出色拉油,此时锅底的温度大约是180℃,倒入剩余的色拉油滑锅,此时锅底的温度大约控制在150℃,将锅端离火口,沿着锅中央先将南瓜丝铺入(厚度约1厘米),再铺入黄瓜丝,最后铺入地瓜丝,将三丝铺好后,撒上玉米粒、松仁、花生碎,将锅放在火上,小火加热3秒钟,沿锅边慢慢淋入烧至五成热的色拉油,连续淋6-7次色拉油(油量大约为1千克),将已经粘结在一起的三丝翻过来小火浸炸0.5分钟,离火控油。4、炸好的三丝切三角形块,摆入盘中即可。
特点:色泽美观,口味酥脆。
制作关键:1、三丝洗净后一定要控净水分再拍生粉,否则水分会跟生粉粘结成小疙瘩。2、南瓜一定要拍吉士粉,因为如果拍生粉的话,浸炸后的南瓜颜色会变浅,影响出品的色泽。3、锅内油温烧至六成热时,将油倒出,必须再往锅内添凉油滑锅,否则锅底温度太高,放入三丝后底部很容易焦糊。4、铺好三丝、再次上火后,稍停3秒淀粉就会糊化,这样三丝就能充分结合到一起了。5、往锅内淋的油油温一定要控制在五成热左右,而且整个烹调过程中,锅内温度都不能超过六成热。6、铺入的三丝厚度在1厘米左右,太厚炸不透,太薄切后易碎。


变换思路:1、三丝可以用其他质地脆爽的果蔬原料代替,如哈密瓜、香瓜、胡萝卜。2、由于炸好的成品含有大量的油脂,故可以跟一些酸甜口的味汁蘸食。

锅贴牛奶



原料 顺德金榜牛奶500克,香菜叶5克,火腿片30克。
调料 生粉60克,白糖100克,咸面包10片,色拉油800克,锅贴浆150克(鸡蛋清100克加生粉50克调匀即可)。
制作 1、先取100克牛奶加入生粉、白糖调匀备用。2、锅洗净后烧热,放入色拉油滑锅,倒出色拉油,放入400克牛奶,调小火,将牛奶慢慢煮滚,再将调好的那部分牛奶倒入慢慢调匀,起锅,倒入抹有色拉油的专用盘内,扫平,冷冻后改刀成长8厘米、宽5厘米的骨牌块。3、咸面包改刀成同样的骨牌块;牛奶块加入锅贴浆拌匀,逐片贴在面包片上,再用香菜叶、火腿片点缀。4、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入锅贴牛奶生坯小火浸炸至色泽金黄,取出放入盘中即可。
特点 香味浓郁,口味鲜而有淡淡的甜味。

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