热卖的鳝鱼菜系列 精彩新式鳝鱼菜推荐

在前几年。厨师们制作的鳝鱼菜一点特色也没有。无非就是炸盘龙鳝鱼 炒鳝鱼丝.鳝鱼火锅之类的。可是最近几天在创新菜的开发的大旗下。就一步步的走上了非常好的正轨.所以鳝鱼菜也就开发得越来越有特色了。其实很多特色菜只要稍微运点脑筋就可以以创新出来。可以有的厨师已经习惯了制作传统菜。对于新的事物不能很好的进行改良。所以厨艺就会滞后。下面就来看看这几道特色鳝鱼菜吧

雨花烤花鱼  制作/王军 (售价38元/份 日销30份)

原料：活细黄鳝600克，雨花石300克，蒜瓣50克，干红椒50克。
调料：色拉油1千克，黄酒30克，椒盐10克，味精3克，醋20克，香油10克，花椒油10克。
制作：1、将活鳝鱼放入七成油温锅中小火炸3分钟至熟，雨花石上火烤5—6分钟装盘备用。2、锅留油20克，下蒜瓣中火煸香，放入干红椒煸香，放入鳝鱼、椒盐、味精，烹醋、黄酒，翻拌均匀，淋香油、花椒油，出锅装盘。3、将制作好的菜装入用雨花石垫底的盘内即可。
特点：麻辣酥脆、鲜香味浓。
制作关键：活细鳝鱼用清水养殖3—4天；在炸黄鳝时最好准备好锅盖，油量不要过多

沙锅银粉鳝(售价28元/份 日销48份)

原料：净鳝鱼200克，鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克，泡菜（嫩姜、辣椒、芥菜）50克，炸蒜瓣30克，干凉皮20克，红椒段10克。
调料：郫县豆瓣酱50克，红油30克，盐5克，色拉油50克，二汤50克，家乐鸡粉2克，味精2克，香油10克。
制作：1、炸蒜瓣垫入沙锅底；干凉皮用开水泡5分钟捞出沥干水分，切成10厘米长的段，拌上香油，放在沙锅内的炸蒜瓣上。2、鳝鱼切6厘米左右的段，入开水大火焯水2分钟；鸡腿菇切4厘米长的条，金针菇切3厘米长的段，冬笋切5厘米长的条，同时入开水大火焯水1分钟备用。3、锅置中火上，加色拉油下豆瓣酱、红椒段、泡菜煸炒1分钟后，加二汤煮沸，再把鸡腿菇、冬笋、金针菇、鳝鱼投入汤中，加盐、味精、鸡粉，装入沙锅内，淋红油。4、沙锅置中火烧沸即可上桌。
特点：微辣鲜香。
制作关键：沙锅内装入鳝鱼后，一定要烧沸才能上桌，否则各种原料的味道不能融合在一起。

杭椒反骨鳝    (售价38元/份 日销45份)

原料：黄鳝500克，杭椒75克，红椒条10克。
调料：A、清汤80克，美极鲜8克，蚝油5克，盐6克，白糖3克，味精2克。B、色拉油30克，湿淀粉5克。
制作：1、将调料A调成汁备用。2、黄鳝洗净，在腹腔内脊骨两侧顺长各划一刀，使骨肉离缝但不完全脱离，去头、尾，斩成4厘米长的段。3、锅放油烧至四成热，下杭椒、红椒中火煸炒1分钟至七成熟出锅，油锅继续烧至七成热，下鳝段，大火爆炒1分钟成外脆内嫩的反骨鳝，再下入杭椒、红椒，烹入调好的汁，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。
特点：外脆内嫩，成形别致，方便食用。
技术关键：鳝鱼脊骨两侧的刀法深浅要适当，深至鳝鱼的2/3处，太深容易骨肉剥离；太浅则达不到反骨效果。
创新点：此菜鳝鱼的骨头呈弓形外露，客人吃的时候特别方便，稍稍一挑骨头就下来了。