鱼肴类的创新菜 招牌菜 新菜集合

以鱼为原料而制作的菜肴是很多人都非常喜欢吃的  比如说传统的鱼肴有红烧鲤鱼 糖醋鱼 清蒸武昌鱼等等  今天给大介绍的是几种创新鱼菜的作法 如果厨师朋友们喜欢下面介绍的几款鱼类迎新菜 可以拿去给酒店当招牌菜   下面笔者搜集了餐饮市场上最流行的鱼类旺菜 也是最新的鱼类新菜 下面就介绍给大家详细的制作方法   一起来看看吧

活吃江鲤

原料：长江活鲤鱼1条（约1000克），水果丁50克。
调料：葱花10克，姜粒5克，番茄酱100克，白糖100克，白醋5克，精盐2克，色拉油5克，生粉5克。
制法：1、活鱼快速宰杀洗净，在鱼头颈往下处剞深刀，头部以干净湿毛巾裹紧，用铁夹夹住鱼头，将剞刀后的鱼身部位下入烧至八成热的大油锅中小火炸5分钟，取出盛盘。2、在炸鱼的同时，锅放底油，烧至四成热时，放葱、姜、盐大火爆香，倒入番茄酱，小火炒到酱化时放糖同炒，最后烹入白醋，勾芡、淋油浇到鱼上，撒上水果丁既成。
特点：酸甜可口，肉嫩鱼活。
制作关键：速度要快，鱼的出水时间越短越好。
荷香火局江鳗

原料：江鳗500克，蒜瓣20克，荷叶一张，锡纸一张。
调料：绍酒20克，老抽10克，生抽10克，白糖20克，味精10克，水淀粉10克，熟猪油50克，鲜汤200克（煮过高汤的骨头捞出后再煮的汤，较清淡，若无此汤，可用清水代替）。
制法：1、江鳗宰杀，斩寸段，沸水中焯一下捞出洗净。2、熟猪油烧至四成热，下鳗鱼段小火稍煎至发黄，烹绍酒，加老抽、生抽、白糖、蒜瓣（炸香）、鲜汤，用小火焖20分钟，改大火收浓汁，加味精，勾芡，装荷叶内包好，裹上锡纸，入烤箱以150℃烤5分钟使荷香气渗入即成。
特点：荷香馥郁，鲜嫩腴美。
清蒸白鱼

原料：白鱼一条（约500克），冬笋片25克，火腿片25克，冬菇1只。
调料：精盐5克，绍酒10克，熟猪油50克，葱2根，姜2片。
制法：1、白鱼宰杀洗净取中段，洗净放盘内。2、把笋片、火腿片、冬菇盖到鱼身上，加绍酒、精盐、熟猪油、葱姜上笼旺火蒸12分钟取出，捡去葱姜即可上桌。
特点：鱼肉细嫩，清鲜爽口。
制作关键：此鱼离水即死，所以离水时间越短越好。一定要急火猛蒸，蒸汽越足越好。
苏粤江虾

原料：大江虾12只，荔芋肉250克（即产于广东荔县的魔芋），生菜12张。
调料：精盐5克，味精5克，蛋清10克，生粉100克，绍酒5克，鸡汤10克，色拉油25克。
制法：1、江虾去头、壳，将尾巴的中间一个叶片摇松后抽去沙线，留尾，加绍酒、精盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆。2、荔芋去皮蒸烂（汽箱中旺气蒸至少30分钟），捣成泥，加生粉、5克油拌匀，分6份裹在虾身上，制成6只荔芋虾，下四成热油锅炸12分钟后，改八成油温炸2分钟至壳酥，装盘放生菜上。3、将另外6只凤尾虾下四成热油中小火滑熟，倒入漏勺。锅留底油2克烧至四成热，放剩下的6只凤尾虾、鸡汤、精盐、味精，大火翻炒30秒后勾芡、淋油，起锅装入盘中即成。
特点：荔芋虾酥香爽脆为粤菜风味，凤尾虾滑嫩鲜美为苏扬风味。
制作关键：油温控制要准确。