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洞庭土菜馆的流行旺菜


   湖南的土菜馆能做一家火一家,在风传风水不好的位置也照样顾客盈门。而罗总厨为保证出品口味和盛器的统一,给大江南北各店的厨师长定了一套详细的标准,菜谱、摆设要求完全一致。而在菜品创新上,洞庭辣子串烧虾”是店里卖得最旺的菜品之一,它用地道湖南风味的调料调成味汁,又借鉴了粤菜中“盐火局鸡”的做法并稍加改进,将炸过并调好口味的虾包入锡纸后,盖上炒热的粗盐,使虾身热力持久,随抽随吃,鲜香可口。
旺菜
洞庭鸳鸯鱼头王

原料:洞庭湖鳙鱼头(净重2500克左右,鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼),自制剁椒500克,酱辣椒500克,姜50克,蒜瓣50克,鲜紫苏40克,葱30克,香菜25克。
调料:茶油30克,香油20克,红油20克,味精25克,料酒25克。
制法:1、将鱼头从背面砍开,去净鱼鳃,铺在盘中待用,姜、蒜瓣均斩成蓉待用。2、将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上,再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上,加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱,上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出。3、将新鲜香菜放在鱼头上,即可上桌。
特点:味道鲜美、肉质滑嫩。
莲蓬扣肉

原料:优质带皮五花肉500克,湘莲(湖南产的莲子)100克,干刀豆(湖南产的一种很宽的豆角,可用普通干豆角代替)约150克,红萝卜1个,姜10克,蒜瓣l0克。
调料:盐5克,味精10克,龙凤酱油10克,干红椒粉5克,饴糖5克,大红浙醋30克,生粉10克,香油5克,色拉油2000克(实耗50克)。
制法:l、带皮五花肉开水烫一下去净毛,随冷水下锅大火煮15分钟至八成熟捞出沥干水,在五花肉表面均匀抹上用饴糖、大红浙醋、生粉调成的浆。2、将油烧七成热,下入抹好浆的五花肉离火浸炸至金黄色。3、湘莲去掉芯大火蒸10分钟至熟待用,刀豆切丝后用温水泡开,锅下底油烧至六成热,放姜、蒜煸香,下入刀豆丝煸炒5秒钟,加干椒粉、盐、味精、龙凤酱油入味,盛入莲花碟中间。4、将炸好的五花肉切0.2厘米厚的薄片,每个湘莲用一片五花肉包好,摆入扣钵内,上蒸柜旺汽蒸1个半小时左右。5、将蒸好的扣肉翻扣在莲花碟内的刀豆丝上,周边围上焯过水的三角形的红萝卜片,扣肉表面淋香油即可。
特点:造形美观、味道可口。
瓦片脆肠
原料:猪生肠(即花肠)500克,大红灯笼泡椒50克,泡萝卜25克,泡莴笋25克,姜10克,蒜瓣10克。
调料:盐l0克,味精15克,湖南产玉和米醋20克,龙凤酱油l0克,蚝油10克,香油l0克,湿粉25克(即苏打粉),色拉油25克,水淀粉50克。


制法:1、猪生肠洗净后剞花刀用湿粉腌渍2小时左右,用开水浸泡后再用清水洗净,放入沸水焯水(过一下马上捞出)待用。2、姜、蒜瓣切片,泡萝卜、泡莴笋切4厘米长条待用。3、锅放底油烧六成热,放姜片、蒜片大火煸香,下入泡萝卜、泡椒、泡莴笋,放入花肠、盐、味精、蚝油、龙凤酱油、玉和米醋翻炒10秒,勾薄芡、淋香油,在此同时将瓦片烧热,铺上一层锡纸,将生肠出锅倒入瓦片上。
特点:色泽分明、花肠脆嫩。
腊肉蒸手撕鱼

原料:腊肉300克,浏阳熏鱼200克。
调料:味精10克,姜末10克,蒜蓉10克,浏阳豆豉15克,干椒粉l0克,龙凤酱油10克,香油5克,茶油25克。
制法:l、腊肉入冷水大火煮约10分钟煮去部分盐分,捞出切成0.2厘米厚的薄片。浏阳熏鱼冷水上火煮8分钟去部分盐分撕成条形待用。2、锅内放茶油烧至三成热,下入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉煸香,加入干椒粉、龙凤酱油、味精调成味料。3、将切好的腊肉片均匀地摆在扣钵内,腊肉上放入撕好的浏阳熏鱼,再盖上调好的味料上蒸柜旺汽蒸1小时左右。4、将蒸好的腊肉手撕鱼翻扣入碟内即可。
特点:风味独特、腊香味浓。
火焰羊排
原料:鲜羊排750克,姜末l0克,蒜蓉5克,鸡蛋2个,葱l00克。
调料:盐10克,味精10克,花生酱5克,芝麻酱5克,吉士粉10克,生粉10克,香油10克,料酒15克,辣妹子酱15克,色拉油2000克(实耗50克),白酒10克。
制法:1、将羊排每根砍成5厘米长的段,用葱、姜、盐、味精、料酒腌渍2小时。2、将腌渍好的羊排加入鸡蛋黄、花生酱、芝麻酱、吉士粉、生粉拌好待用。3、大火将油烧七成热,保持此热度下入上过浆的羊排浸炸15分钟至表面呈金黄色,捞出沥尽油。4、锅内放底油烧至六成热,大火煸香姜末、蒜蓉、辣妹子酱后,将炸好的羊排倒入锅内翻拌均匀即可。5、四方碟上放一铁丝网,用葱段覆盖铁丝网后再放炸好的羊排淋上香油,上桌时碟内注入适量高度白酒,用蘸酒后点着的牙签或电子点火枪点火,即产生浓郁的香葱味,味道熏入上层的羊排中,美味无比。


特点:烘托气氛、焦香可口。
霸王猪脸
原料:净猪头半边(约重2500克),鲜红椒2个,姜米50克,蒜瓣50克。
调料:楚味豆瓣酱150克(可用郫县豆瓣代替),味精20克,饴糖50克(实耗l0克),生粉50克,大红浙醋300克(只是上色用),色拉油2000克(实耗25克),葱花5克,龙凤酱油10克,蚝油20克,香油10克,红油10克,五香粉2克。
制法:1、净猪头冷水下锅大火煮15分钟左右至八成熟(将血污煮掉)捞出,用干净布抹干水,将饴糖、生粉、大红浙醋调成较稠的浆均匀涂在猪头表面。2、将色拉油烧八成热,下入上好浆的猪头小火浸炸2分钟至表面成金黄色。鲜红椒去籽后切成米状,姜切成米状,蒜瓣斩成蓉待用。3、锅内放少许油,烧六成热下入姜米、蒜蓉、楚味豆瓣、五香粉大火煸香,再加入味精、龙凤酱油、蚝油调成稠状味酱。4、将调好的稠状味酱均匀覆盖在炸好的猪头表面上,入蒸柜旺汽蒸4小时左右。5、去掉猪头表面的味酱,撒上红椒米,用沥出的原汁勾薄芡浇在猪头上,均匀淋上红油、香油装盘撒葱花即可。
特点:色泽红亮、肥而不腻、酥烂怡口。
百合蒸南瓜

原料:老南瓜750克,鲜百合150克。
调料:冰糖100克,湿淀粉50克。
制法:1、老南瓜洗净削去表皮切长条摆入碗内。2、百合洗净后放入摆好南瓜条的碗内,再加入冰糖入蒸柜旺汽蒸15分钟左右。3、将蒸好的百合、南瓜翻扣在碟内,沥出原糖汁水勾玻璃芡浇到南瓜表面即可。
特点:玻璃芡显红亮,软糯可口。
羊肉粉皮钵
原料:黑山羊肉1000克,红薯粉皮100克,姜50克,蒜苗10克。
调料:盐10克,味精5克,桂皮5克,龙凤酱油10克,白酒20克,蚝油10克,色拉油100克。
制法:1、黑山羊肉去尽毛斩成小条,下冷水锅烧开后煮五分钟去尽血污,姜切片待用。2、粉皮用温水泡软后,改刀成大片,蒜苗切段。3、锅放底油,烧至六成热放入盐、味精、桂皮、姜大火煸香,放入粉皮与羊肉,再放龙凤酱油、白酒、蚝油翻炒几秒钟,放500克水小火同煨20分钟,挑出桂皮、姜,加入蒜苗段,装入钵内跟火上桌。
特点:粉皮软糯、羊肉酥烂、营养丰富

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