秋季做菜倒是一个好季节。因为他不像夏天那么炎热 也不想冬天那么寒冷。所以民间又把秋天做为进补的大好的季节。下面就给大家介绍一些秋季中适应的菜肴。也就是所说的节令菜。我们在前在讲了夏季菜中的一些经典菜肴。如特色凉菜、风味甜菜、营养菜肴等等。下面就给大家讲解一下这种创新的秋季适合吃的一些有着强烈的季节菜介绍给大家
希望广大的厨师能从中获得创新灵感，做出更多、更好的秋季时令菜。
纸包嫩豆腐
原料:腊肉丁20克，鲜青豆25克，胡萝卜丁10克，鸡蛋液30克，内脂豆腐、面包糠各100克，糯米纸24张。
调料:鱼香汁、鲜汤各50克,色拉油1000克,生粉15克。
制 作:1、内脂豆腐切0.2厘米见方的丁，同鲜青豆、胡萝卜丁一起下沸水大火焯2秒捞出待用；2、腊肉丁下沸水大火焯水2秒，捞出入炒锅内中火煸炒1分钟待 用；3、锅置火上，加鲜汤、豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁大火烧沸后打去浮沫，转中火放8克生粉勾薄芡,3秒钟后，放5克生粉再次勾薄芡；3秒钟后放 2克生粉第三次勾薄芡，使豆腐丁、青豆、胡萝卜丁、腊肉丁融合一起，不吐水为止；4、用24张糯米纸分别包入豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁成12个长 方形豆腐包，把豆腐包的1/3拖蛋液，粘面包糠制成豆腐包生坯；5、锅置旺火入色拉油，烧至五成热，放豆腐包，炸3分钟至金黄色，跟上鱼香汁上桌即成。
特点：外皮酥脆，豆腐鲜嫩，鱼香味浓。
备注：鱼香汁的制法：将泡红椒、大蒜米各10克，姜米5克，鲜汤25克，盐2克，鸡精4克，白糖，白醋各15克，小葱花3克放入炒锅内，中火炒20秒钟,用15克湿生粉勾芡，出锅即成。
双椒秋螺
原料：田螺肉250克，黄瓜片15克。
调料：泡姜丁、花椒油各5克，泡红椒末、豆瓣酱、李锦记香辣酱、葱、湿淀粉各8克，鲜花椒、干辣椒节、野山椒各10克，料酒5克，保宁醋4克，盐、香油2克，色拉油180克，红尖椒20克，青尖椒100克，泡红椒5个。
制 作：1、锅置火上，放清水750克、盐、2克料酒、2克醋大火烧沸后放螺肉大火汆水2秒钟待用；青、红尖椒切1厘米长的段备用。2、锅内放100克色拉 油，烧至七成热放青、红尖椒段中火煸1分钟，控尽油。3、锅置火上倒剩余的色拉油，烧至四成热，放干辣椒节大火煸炒2秒钟，放鲜花椒、野山椒，中火炒1分 钟放豆瓣酱、泡红椒末、香辣酱、泡红椒、泡姜丁小火炒1分钟，放螺肉、青红尖椒段小火炒30秒，烹3克料酒，放葱、花椒油、香油，加湿淀粉勾芡，烹2克醋 起锅装在用黄瓜片装饰的盘中即成。
特点：家常味浓，麻辣适中，螺肉脆爽、鲜香。
酒酿马蹄
原料：马蹄200克，酒酿25克，红樱桃1颗。
调料：冰糖250克，鲜陈皮丁5克。
制作：1、将马蹄去皮洗净，入沸水大火焯水1分钟备用。2、净锅加250克水烧开，放冰糖，大火烧1分钟，出锅自然冷透后加入酒酿、陈皮丁、马蹄，浸泡2小时，放红樱桃点缀即可。
特点：酒酿陈香，入口爽脆。
铁板酸菜蟹
原料：肉蟹2只(约750克）,跳水泡萝卜150克。
调料：鸡精10克，味精3克，猪油、鲜汤、泡椒各50克，料酒10克，湿淀粉15克,色拉油1000克,泡姜20克，锡纸1张，香菜2克。
制 作：1、肉蟹洗净,大脚捶破；跳水泡萝卜切3×0.3×0.3厘米的条备用。2、肉蟹入烧至六成热的色拉油，中火浸炸2分钟,沥油。3、另起锅，加猪油、 泡椒、跳水泡萝卜条、泡姜，中火炒30秒至出香味,放肉蟹、料酒、鲜汤、鸡精中火烧30秒,加湿淀粉勾芡,放味精调味，起锅倒入铺好锡纸的烧烫的铁板上， 放香菜点缀即可。
特点：蟹肉鲜香，酸辣开胃。
相关链接：跳水泡萝卜的制法：将1000克萝卜洗净，加入50克盐、50克辣椒、50克蒜、50克姜片、25克花椒、2000克老盐水、50克白酒，放入泡菜坛里，盖上盖，加足坛沿水，放置24小时，取出即可食用。
