四川风情－两道热卖的创新招牌菜

四川菜延续了他一惯的宗旨。好吃才是硬道理。下面这两道菜的热卖也正正的说明这个道理。这两道菜都是川菜中非常火爆的品种。像今天这两道热卖的招牌菜。做厨师的当然不能错过了。四川菜以他独有的魅力来告诉我们一个道理。一道菜肴首页要让顾客吃得值。这样的菜肴才会有市场。才会有卖点。第一是实用。第二是要有创意。当然这需要一定的功底的。

    原料:鲜兔1只（毛重约800克，去骨、去内脏、去毛后重约500克），葱150克，春卷皮10张，黄瓜250克，松子10克，红椒5克。
    调料:甜面酱50克，白糖20克，盐5克，味精80克，色拉油800克，泡朝天椒50克，郫县豆瓣30克。
    制作:1、鲜兔宰杀，剥离毛皮，从腹部开膛取出内脏，洗净后去骨，将兔肉切成1厘米见方的小丁备用。2、兔丁放入大碗中，加入白糖、盐、味精抓匀后腌渍30分钟待用;锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的兔丁小火滑1分钟，取出后控油。3、黄瓜洗净，去皮后切成长5厘米、宽0.2厘米的细丝；葱洗净，切成长5厘米的细丝，放入清水中浸泡10分钟，取出控水；红椒洗净，切细丝；然后将黄瓜丝、葱丝摆入盘子的四周，葱丝上面点缀红椒丝；摆在盘子周围待用。4、泡朝天椒切成长1厘米的段；郫县豆瓣剁成蓉；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入甜面酱、泡朝天椒段、郫县豆瓣小火煸炒2分钟，放入兔肉，大火翻炒30秒后撒松子出锅，装入盘中，跟春卷皮一起上桌，食用时可以将葱丝、黄瓜丝、兔丁夹入饼中食用。
    特点:酱香味浓,造型美观大方。
    师傅点拨:1、兔丁滑油时油温不要超过六成热，否则兔丁上裹着的甜面酱遇热容易焦糊。2、郫县豆瓣必须剁碎，这样做出的菜肴豆瓣味才能更加浓郁。3、炒制甜面酱、郫县豆瓣和泡朝天椒时要用小火慢慢翻炒，否则容易焦糊，香味也不够浓郁。
    备注:春卷皮的制作:300克面粉加水50克、盐2克放入搅拌机中充分搅打至面团上劲，取出后饧放10分钟。平锅烧热刷油10克、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样春卷皮即制作完成了。

制作/宋水兵，从厨20年，2001年获第十二届厨师节金厨奖；2002年被评为国家级烹饪名师；2003年加入四川首届名厨联谊会；现任成都人和宾馆、人和苑天香耳片大酒店、川影宾馆、梁庄川菜食府、五通人和宾馆行政总厨。
  

    原料:猪耳朵400克，莴笋50克。
    调料:精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克，特制辣椒红油15克,生姜10克，大蒜15克,大葱25克。
    制作:1、猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。2、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。3、锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。4、莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。5、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。
    特点：猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣。
    师傅点拨:1、猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。
 备注:特制辣椒红油的制作：
    原料:郫县豆瓣100克,干朝天椒300克,山奈50克,小茴香50克,八角50克,香叶20克，清油(可用菜子油和色拉油来替代）2500克。
    制作:1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质,控干水分；郫县豆瓣剁细。2、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。
    制作关键:1、郫县豆瓣必须剁碎，否则香味不能完全溢出。2、在整个辣椒红油的制作过程中，油温始终不要超过五成，否则郫县豆瓣容易粘锅，造成熬好的油脂发苦。