特色新酱汁打造完美创新特色菜
制作创新菜。有时也需要一点小创意。就比如说今天给大家介绍的这几道创新味汁。就是制作创新菜的绝好帮手。一般来说。制作和创新菜肴时。分几个方面在创新。原料创新 搭配创新。味汁创新 造型创新。这几方面是创作新菜的一个标准。今天就为大家介绍一下味汁创新大法。愿大家也能制作出好的创新菜肴介绍给大家。以下就是宫厨网一些精选酱汁 下面就把这些精选的酱汁介绍给大家
香辣海鲜酱
原料:A、法国芥末10克,洋葱末20克,姜末30克,大葱末20克,四川泡红椒1000克,野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克,蒜蓉酱500克,红油500克,白糖50克,鸡精30克,味精30克。
制作:1、将A料打成碎酱。2、将A料碎酱和B料拌匀即成。
特点:味鲜微辣。
适用范围:适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类,可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。
实例:风味鱼头面(48元/份 日售30份)
原料:花鲢鱼1条(重约1500克)。
调料:香辣海鲜酱150克,盐2克,味精15克,姜葱水250克,水淀粉15克。
制作:1、鲢鱼宰杀治净,将鱼头切下,均匀地涂抹好海鲜酱,放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出;鱼尾去净骨和刺,鱼肉去皮后打成泥,加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥,取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形,尖部剪一小孔。2、锅里加清水3千克烧至80℃,挤入鱼泥煮成鱼肉面,将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。
特点:鱼头鲜香带辣,鱼面劲道爽口。
红中味盏汁
原料:李锦记叉烧酱2瓶,李锦记柱侯酱4瓶,李锦记沙茶酱2瓶,保卫儿牛肉汁200克,美极鲜酱油、生抽各100克,白砂糖250克,劲霸鸡汁10克,美极老抽200克,花生油10克。
制作:锅入花生油,烧至七成热时入叉烧酱、柱侯酱、沙茶酱小火炒3分钟出香,加入白砂糖小火炒化,放入牛肉汁、鸡汁、美极鲜酱油、生抽、老抽小火熬2分钟,离火静置30分钟即可。
特点:酱香浓郁,味道鲜美。
适用范围:适于烹调海鲜、肉类原料。
实例:味盏鲜鲍(6元/只 日售约50斤 )
原料:大连鲜鲍10只,西红柿100克。
调料:红中味盏汁100克。
制作:1、大连鲜鲍放入清水中清洗干净;锅中加入沸水,放入鲍鱼大火煮0.5分钟后捞出取肉,去净内脏。将鲍鱼的一侧打间距0.3厘米、深0.5厘米的花刀。2、西红柿切成0.3厘米厚的圆片,将西红柿片放入味碟中,放入鲍鱼,浇入味盏汁,上笼中火蒸2.5 分钟后取出即可。
特点:汁水清香,鲍鱼筋韧
新西兰酱汁
原料:西部红番茄酱500克,李锦记OK酱300克,蚝油200克,李锦记番茄沙司250克,盐、口急汁、美国辣椒仔各5克,味精、姜末各10克,色拉油500克,蒜泥8克,白糖、白醋各20克。
制作:锅入色拉油烧至五成热,入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄酱、盐、白糖小火炒0.5分钟,加入OK酱、蚝油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分钟,加入白醋搅匀即可。
特点:酸甜微辣,开胃健脾。
适用范围:可以烹制任何海鲜、肉类。
实例:鲜果牛肉片(18元/份 日售50份)
原料:牛里脊200克,水发草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨各20克。
调料:新西兰酱汁40克,水淀粉5克,味精5克,蚝油5克,盐2克,鸡蛋清10克,生粉10克,清水10克,色拉油500克。
制作:1、牛肉切5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片,放入盆中加蚝油、盐、鸡蛋清、生粉顺一个方向搅打1分钟,再加入清水搅打2分钟,最后放入10克色拉油腌渍10分钟;草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨切2厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。2、锅入色拉油,烧至五成热时入牛肉片小火滑1.5分钟至熟捞出控油。3、锅里加入10克色拉油,烧至五成热时入新西兰酱汁小火炒0.5分钟出香味,放入里脊和草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨小火炒1分钟后入味精调味,用水淀粉勾芡,淋入5克色拉油出锅装盘。
特点:牛肉香嫩,酸辣可口。
飘香烧烤酱
原料:A、小茴香50克,香叶50克,罗汉果1个,桂皮30克,草果10个,白豆蔻20克,老姜50克,花椒10克,高汤3千克。B、甜面酱500克,香糟囟150克,料酒150克,海天柱候酱2瓶,李锦记排骨酱3瓶,甜面酱1瓶,李锦记红烧酱油150克。
制作:1、锅里加入高汤烧开,入A料加入小火熬2小时,滤出卤汁1.5千克。2、锅里放入卤汁,入B料小火加盖熬25分钟成浓酱即成。
特点:香味扑鼻,酱味浓郁。
适用范围:烹调肉类,如酱烧肉,酱排骨。
实例:黑米扒仔排(35元/份 日售40份)
原料:带肉猪肋排500克,黑米100克。
调料:飘香烧烤酱50克,鸡精、盐、味精各5克,地瓜粉50克,色拉油1500克。
制作:1、将排骨切成长5厘米的段,加入鸡精、味精、盐、地瓜粉拌匀后腌渍10分钟备用;黑米洗净后用清水浸泡2小时备用。2、锅入色拉油烧六成热,放入排骨中火炸1.5分钟至色泽金黄至熟时取出。3、将炸好的排骨整齐地排放在盘中,抹上飘香烧烤酱,把黑米洗净撒在烧烤酱上,入笼蒸里大火蒸1.5小时至熟取出即可。
特点:骨酥糯,酱香味浓。
开胃果汁酱
原料:A、哈密瓜500克,苹果500克,香蕉500克,青水榄(市场有售)50克,黑水榄(市场有售)50克。B、美国卡富寿酱(一种沙拉酱,可用其他品牌的代替)500克,炼乳50克。C、白糖100克,鹰粟粉50克,精盐5克.。
制作:将A料打碎去渣留汁成果汁,将果汁加入C料放入锅中小火熬制成浓膏状,待其自然冷凉,再加入B料,搅匀即成。
特点:色泽乳白,果味清香。
适用范围:可以用于各种时蔬色拉,包炸果汁等。
实例:开胃脆皮果(28元/份 日销30份)
原料:宁波糯米粉250克,地瓜200克。
调料:炼乳15克,白糖4克,开胃果汁酱150克,色拉油800克。
制作:1、将糯米粉、白糖、炼乳放入盆内,加入100克清水,调拌成糯米面。2、地瓜切长6厘米、粗0.2厘米的丝,入盘中待用。3、果汁酱放入冰箱冷冻30分钟,取出切成1.5厘米厚的小方块。4、取糯米面做成饺子皮,包入果酱块团成圆球,滚上地瓜丝备用。5、锅放入色拉油烧至四成热,放入果酱圆中火炸2分钟至色泽金黄时出锅装盘即可。
特点:色泽金黄,外形美观香糯,开胃可口。
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