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原料：牛里脊300克。
调味：香辣酱20克，辣椒面5克，青红椒末10克，大蒜末10克，花椒面5克，味精2克，鸡粉2克，花椒油2克，香油3克。
制作：1、 牛肉切成大厚片漂去血水后上浆。锅内下宽油烧至六成热，入牛肉片滑熟备用。2、锅留底油，入青红椒末、蒜末炒香，下入香辣酱、辣椒面、花椒面、花椒油、香 油，下入牛肉快速炒匀。将锡纸裁成长方形，两边折起，铺上绿色粽叶，将牛肉盛在叶子上。3、炭炉内放入点燃的木炭，架上铁丝网，放上锡纸上桌。
味型：麻辣。
注：木炭火的温度较高，所以要在锡纸上垫一条鲜粽叶，以免将菜烤糊。

薄饼酱爆鸡

成本6元/份  售价18元/份

    原料：鲜鸡脯肉250克，自制薄饼12张，熟松仁5克。

    调料：海鲜酱5克，甜面酱5克，鸡精3克，红曲汁1克，色拉油500克，青红椒丁各2克。

    制作：1、鲜鸡脯肉切丁，上浆，入四成热的油中中火滑油30秒钟，捞出沥油备用。2、锅留底油，烧至四成热，放入海鲜酱、甜面酱小火煸香，下滑好的鸡丁中火翻炒均匀，加红曲汁、鸡精调味、调色，撒熟松仁、青红椒丁，出锅配薄饼上桌即可。

    特点：鸡肉鲜嫩，酱香味浓。

 

 

    制作关键：鸡脯肉的上浆非常关键，因为鸡脯肉本身肉质不好，做出的菜很容易口感老。

    此菜中鸡脯肉的上浆具体操作：250克鸡脯肉切丁，挤干水分，加2克盐用手抓上劲，加湿淀粉、1个鸡蛋的蛋清再上劲至粘手（但不要太粘，把肉放在手掌上，翻过手掌肉能慢慢下落为好，下落得太慢就说明太干），最后打一层色拉油静置30分钟即可。上浆的时候注意不要加味精，否则很容易口感老。

    自制薄饼的制作：澄面加猪油和匀，擀成薄饼，上笼蒸熟即可。也可用烤鸭饼代替。

    点评：此菜最关键的一个是上浆，这种上浆的方法不错；还有一个是油温和时间，油温最高四成，时间半分钟足够，否则鸡肉发死、口感很老，整道菜品风味全无。

 

青江鮰鱼

 

    调料：自制大碗酱50克，高汤1千克，色拉油1千克，生姜10克，蒜子10克，猪油30克，红油20克，灯笼泡椒10克，葱花3克，香菜3克，青红椒丁各2克。

    制作：1、取一铁锅烧至冒烟备用。2、鱼回鱼宰杀洗净，切下头、尾，鱼身切圈，分别入八 成热的色拉油中中火拉油1分钟，捞出沥油。3、净锅下猪油（比用其他油做出来的口味香）烧至五成热，下姜片、蒜子中火煸香，下入金华火腿、大碗酱炒匀，下 高汤、鱼中火烧5分钟，改小火烧10分钟。4、烧热的铁锅底用洋葱丝、京葱丝、土芹丝垫底，倒上烧好的鱼，打一层红油，放灯笼泡椒，撒葱花、香菜、青红椒 丁点缀，盖盖上桌即可。

    特点：酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。

    创新点：鱼回鱼一般是红烧、煲汤的做法多，此菜用铁锅的形式比较新颖。

    自制大碗酱的做法：海鲜酱5克、排骨酱5克、阿香婆香辣牛肉酱5克、三五火锅底料3克、老干妈豆豉3 克、李锦记蒜蓉辣酱5克、蚝油5克、辣妹子酱5克、柱候酱5克、白芷2克、白蔻2克、红蔻2克小火熬15分钟左右，至水分熬干为好，熬制过程中要不停搅 拌，以免糊锅。此酱香辣味浓，做烧菜效果特别好。

 

 

    注：此菜也可用青江鱼回鱼烹制，青江鱼回鱼黑灰色，比不上长江鱼回鱼肉质鲜嫩，但成本较低，菜价也低，点菜时可根据食客需要选用原料。

    点评：鱼回鱼一般用来清蒸、红烧，这种做法比较新颖，有点类似铁板的形式，更能突出鲜香的口味。

海鲜蜜瓜船

海鲜蜜瓜船
原料：蜜瓜1个，西瓜50克，虾仁100克，澳洲带子60克，青、红椒块各20克。
调料：精盐10克，贺盛好师傅鸡粉20克，生粉10克，味精8克，白砂糖10克，料酒2克，湿玉米淀粉12克，10%的盐温水200克，色拉油500克，明油3克。
制作方法：
1.将蜜瓜一切为二，一半用于挖成直径为2.5厘米的球，一半制成蜜瓜船；西瓜挖同蜜瓜一样的球；
2.将虾仁、澳洲带子分别加2克精盐、2克鸡粉、1克料酒、5克湿玉米淀粉腌渍10分钟备用；
3.锅里放入沸水，入精盐2克、蜜瓜船轻轻氽水，捞出沥干水分，下入虾仁、澳洲带子轻轻汆水，捞出沥干水分；入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出沥干油备用；
4.把西瓜球、蜜瓜球用盐温水浸泡20分钟；
5.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，下入青、红椒块小火炒出香味，下入虾仁，澳洲带子大火翻匀，用剩余的精盐、鸡粉、味精、白砂糖调味、下入西瓜球、蜜瓜球小火翻匀，用剩余的湿玉米淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入蜜瓜船内即可。
特点：营养丰富，鲜甜可口，色泽靓丽。

巴掌牛肉

巴掌牛肉
制作人：刘忆
原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克），精盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
制作方法：
1.将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出沥干水分，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、精盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2.把白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3.锅内放入卤牛腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌时，点燃干锅下的酒精泥上桌即可。
特点：道很朴实的菜肴，却做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，带有牛肉本身的香味，可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉，所以菜肴的汤汁胶质格外丰富，如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。
做“巴掌牛肉”时应该注意的技术关键：
第一，牛肉一定要选带皮的。带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。在挑选牛肉时，一定要选择饲养了1-1.5年的牛的肉。

第 二，浸泡很重要。很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟。而我们在制作时，都是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和 入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止。浸泡，是这道菜成功与否的关键点，大家可以试做后对比效果。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为 好。时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
第三，卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好。牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。

附：
刘 忆,韶山毛家饭店出品总监,毛家饭店相继荣获“中华餐饮名店”、“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”等称号。除了创立了浓烈的毛主席文化氛围外， 该店还推出了浓郁的具有湖南乡土风味的特色菜肴，赢得了八方宾客的交口称赞。目前，毛家饭店的加盟和直营店已经超过了240家。

巴掌牛肉

巴掌牛肉
原料：上等牛腩肉1500克，神仙豆腐100克。
调料：A料（大葱段、生姜片各15克，料酒20克），辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、鸡精、精盐各3克），大蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克，湿玉米淀粉5克。
制作方法：
1.将牛腩肉切成重约200克的大块，用清水冲漂半个小时，放入炒锅内，加入冷水1千克、A料，用小火煮30分钟至断生，捞出切成略小的块备用；
2.炒锅内放入色拉油50克，烧至七成热，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱，用小火煸炒出香味，倒入清水1千克，小火熬至出香味，出锅倒入高压锅内，放入牛腩肉，盖上盖，大火烧开，改小火压20分钟，离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的大片；
3.净锅，放入剩余的色拉油，烧至七成热，放入大蒜子、青椒圈、红椒片爆出香味，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁，小火烧4-5分钟，用C料调味，淋湿玉米淀粉勾芡，出锅即可。
特点：牛腩肉先煮后压再炒，入味充分，肉质干香。神仙豆腐、大蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
技术关键：压制牛腩肉时，上气后压制20分钟，自然散气，这样更入味。
注：菜品中用到的神仙豆腐是袋装的，成品超市有售。

合渣

    原料：黄豆100克，青菜叶末50克，熟花生仁碎20克，鸡蛋1个，自制金银饭1碗。

    调料：盐5克，味精2克，鸡精3克，色拉油20克，红油2克，鲜红椒碎3克，葱花5克。

    制作：1、黄豆在冷水中浸泡6小时（黄豆和水的比例是1：5），捞出，加水（水和黄豆的比例是1：1） 用电磨磨成稀糊状备用。2、净锅用色拉油刷一层底，把磨好的稀糊放进锅中小火煮两沸（即第一次煮沸后静置1分钟，再煮沸，如果只煮一沸会不熟），打入鸡蛋 液，下青菜叶末（时令青菜均可），搅匀放盐、味精、鸡精、葱花调味出锅，撒花生仁碎、鲜红椒碎，淋红油上桌即可。配自制金银饭风味更佳。

    特点：口味鲜香，营养丰富。

 

 

    自制金银饭：玉米粉加水润湿，与蒸至八成熟的米饭拌匀，再大火蒸10分钟即可，吃的时候拌合渣风味独特。

    制作关键：合渣一定要用小火煮，否则煮不熟；煮的整个过程要不断用手勺搅拌，以免糊锅。

    成本分析：每份菜成本最多2元，售价8元。

    上菜速度：从点菜到上桌一般5分钟左右。

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