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今天为大家介绍一下流行特色菜的做法，下面为大家介绍的这几道都是经过了市场验证的，市场证明了 ，这些菜卖的相当的火。下面就把这些流行特色口味的菜肴介绍给大家。下面就是这些流行特色菜的详细的制作方法介绍。包括制作技巧等等.同时也希望厨师朋友们能够做出来越来越多的好菜
板栗大虾
板栗大虾
原料：冷冻的大对虾一只约180克，罐头装的大板栗约20粒。
调料：花生油60克，秘制卤虾汁200克。
制作人：刘岩
制作：
1、把冷冻的大对虾解冻后，小心的去掉虾壳和虾爪，留下整只虾身和虾尾，除去虾线，清洗干净后备用；
2、取大个板栗，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；
3、把大对虾和大板栗放入秘制卤虾汁中，小火卤制15分钟左右捞出，把大板栗如上图所示装盘，大对虾取下虾头，虾身用刀切成块后如图所示摆在板栗上，虾头备用；
4、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入虾头，用高油温炸至酥脆，捞出沥干油，如图那样装盘，最后淋上少许汤汁上桌即可。
特点：造型美观大方，营养价值丰富，搭配十分合理，做法新颖独特，是食客们最喜爱的菜品。
技术关键：在卤制大对虾之前记得一定要去了虾壳和虾爪，这样卤制的时候入味才快，为菜品制作节省了时间。
秘制卤虾汁：把精盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、太太乐醇珍浓缩火腿汁2克、太太乐鲜贝露3克、太太乐鲜味宝3克，熟鸡油和熟猪油各2克放入大腕中，加入清水50克搅拌均匀做成汁，然后用玉米淀粉2克勾芡，即成秘制卤虾汁。
果味韭香鳜鱼球
果味韭香鳜鱼球
原料：活鳜鱼1条（约重500克），韭菜50克，金桔11粒，火龙果球150克，菱形红椒片20克。
调料：A料（精盐、料酒各5克，味精3克，玉米淀粉10克，鸡蛋1个），生粉15克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作方法：
1、将活鳜鱼宰杀洗净，切下头、尾，取净肉切成米；将鱼头、鱼尾洗净，拍上薄薄的一层生粉，入五成热的色拉油中炸熟，捞出沥干油，摆入盘中；
2、将韭菜切成末，加入鱼米、A料搅打上劲，制成每个重约20克的鱼球，入90℃的水中汆熟，捞出沥干水，摆入盘中，周围放上火龙果球、金桔，点缀上红椒片即可。
特点：鱼球滑嫩鲜美，韭香浓郁，是一款不错的时令佳肴。
九肚鱼配芥辣虾仁
九肚鱼配芥辣虾仁
原料：九肚鱼150克，虾仁145克，甜豆段50克，春卷皮8张，玉米粒、百合、红辣椒片各5克，鸡蛋黄2个，面包糠160克，香菇丝25克。
调料：大葱末、生姜末各10克，精盐5克，色拉油500克（约耗60克），二汤400克，浓缩鸡汁、芥辣各2克。
制作方法：
1、将九肚鱼、虾仁分别洗净去肠，九肚鱼改刀成6厘米长的段，分别下入精盐2克腌制入味。
2、将腌好的九肚鱼和香菇丝一起用春卷皮卷起成长条状，收口处用鸡蛋黄沾合，挂上一层蛋黄液，再裹上面包糠，下入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出，摆放在盘中。
3、将甜豆段用二汤灼至成熟备用，虾仁入四成热的油中滑至断生，捞出沥干油备用。
4、净锅放入色拉油25克，下入生姜、大葱末爆出香味，然后下入甜豆段、虾仁、玉米粒、百合、红辣椒片迅速翻炒，再下入剩余的精盐、浓缩鸡汁，炒匀关火，最后下入芥辣，颠匀出锅，盛入摆有鱼卷的盘中即可。
创新点：
1、此菜两菜一盘，海鲜两吃，一咸一辣，让人感觉口味丰富且经济实惠，是一款极受大众欢迎的海鲜创新菜。
2、用芥辣为虾仁调味是此菜又一大创意，为的是刺激食客们日渐麻木的口味。
技术关键：芥辣多用于凉拌菜，用它炒热菜，一但加热过度就会产生怪味，适得其反，出锅前最后加入芥辣是此菜一大关键。
双椒鳜鱼饺
双椒鳜鱼饺
原料：鲜鳜鱼1条（约重800克），羊肉馅100克，菜心150克，煨好的鱼圆120克。
调料：野山椒、鲜剁椒各100克，李锦记蒸鱼豉油20克，A料（精盐、味精各2克，鸡蛋清1个，玉米淀粉10克），葱花3克，色拉油30克。
制作方法：
1、将菜心放入沸水中汆至断生，捞出沥干水备用；
2、将鲜鳜鱼宰杀清洗干净，去掉头、尾，取下鱼肉（带皮），切成夹刀片，漂净血水后用A料上浆；
3、用鱼片包上羊肉馅，制成鱼饺生坯，一边放野山椒碎、一边放鲜剁椒，上蒸笼旺火蒸熟取出，浇上李锦记蒸鱼豉油，淋上八成热的色拉油，摆上菜心、鱼圆，撒上葱花即可。
特点：鳜鱼片包上羊肉馅，搭配上野山椒碎、鲜剁椒，成菜咸、鲜、辣味俱全。
大师点评：从成本控制上考虑，这道菜可以灵活选择鱼的种类。上菜前，还可以将装盘摆得饱满些，使之更有立体感。
鲜椒鱼血旺
用鸭血和鱼肉制作血旺菜，搭配很巧妙，口味有较大提升，同时加入大量蔬菜，营养搭配更合理。
简单介绍制作方法：
草 鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸 汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。
从 以上菜品可以看出，传统名菜的创新，主要有更换主料、增减辅料、改换烹饪方法、改变装盘方式等方法，但万变不离其宗，都要保持典型的川菜麻辣风味，当然， 麻辣的程度可以根据顾客的需求进行调整。就像最后一款“鲜椒鱼血旺”，用辣椒圈、青花椒、花椒油取代干辣椒和花椒，降低了刺激性，虽然看上去不那么正宗， 但对不敢尝试典型川菜的人来说，也不失为一种替代的好办法。
脆黄瓜炒螺头
脆黄瓜炒螺头
原料：脆黄瓜200克，海螺头100克，韭菜段20克。
调料：精盐4克，鸡粉2克，花雕酒10克，红油25克，大葱段、生姜片、蒜片各5克。
制作方法：
1.将海螺头改刀成薄片，入沸水中汆1分钟，捞出沥干水分；
2.将脆黄瓜洗净切成薄片，入沸水中汆20秒，捞出冲凉，沥干水分备用；
3、净锅，放入红油，烧至六成热，入大葱段、生姜片、蒜片炒出香味，放入花雕酒、脆黄瓜片、海螺头片迅速翻炒，用剩余的调料调味，放入韭菜段翻炒，出锅装盘即可。
特点：海螺头爽口、黄瓜脆嫩，韭菜提味，此菜特别适合在吃海鲜的旺季推出。
技术关键：海螺头汆水要在炒制前半小时以内，时间不宜过早，否则会影响其口感。另外，螺头改刀要均匀，这样可以保证菜品卖相好。