酒店大厨拿手招牌菜几款 特色地方风味美食

原料  鸡翅1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。
调料  色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。
制作  1.将处理干净的带骨鸡翅放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的鸡翅斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将鸡翅炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的鸡翅，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可 摆入盘中整齐即可。
特点  蒜香味浓，调味特别，回味悠长。
制作关键  白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。
白卤配方  高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招  鸡翅传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味，与以往传统做法有较大区别

 

重庆辣子鸡       

          

原料：仔公鸡一只约750克。
调料：大葱段50克，姜片30克，美极鲜5克，花椒面5克，蚝油150克，洋葱50克，香菜20克，香葱末10克，镇江香醋10克，青椒节10克，红椒节5克，芝麻5克，盐15克，红油100克，香油5克。
制法：1、将鸡杀洗干净，放入开水锅中，下葱段、姜片、洋葱、蚝油、香菜、青红椒节各5克、10克盐、3克美极鲜大火煮开，微火焖20分钟左右，断火放冷，然后捞出鸡，取肉切成薄片。2、取50克原汁，加5克盐、2克美极鲜、花椒面、香油、醋调味后淋在鸡肉上，撒上芝麻，淋红油，上面点缀香葱末和5克青椒节即可。
特点：鸡香嫩，味道酸香辣，有香菜清香。

东星斑打边炉

 

售价：480元 单店日售25份
原料：东星斑1条（500克），枸杞10粒，京葱段20克，番茄片20克。
调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，浓汤500克。
制作：1、东星斑宰杀洗净，拆骨取肉，改刀成蝴蝶片放入盆内码成整鱼造型。2、炒锅内放浓汤烧开，放盐、味精、胡椒粉烧开，倒入小锅仔内，放入枸杞、京葱段、番茄片，带火上桌，随上东星斑，客人自行涮食。另附（火锅味碟及下菜 火锅味碟的制作请看宫厨网的酱汁秘笈栏目）
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浓汤制法：清水10千克烧开，放入老鸡2只、火腿1千克、带皮的肥肉2.5千克、瑶柱150克、白胡椒粒10克、姜100克、葱100克，中火熬2小时即成。

 

原料  基围虾500克，红尖椒、土豆丝各100克，小白菜丝50克。
调料  黑椒、黄油各30克，盐10克，豉油酱15克，色拉油50克，干粉、味精5各克。
制作  1.将基围虾背开一刀，去掉沙线，拍上干粉。2.将色拉油烧至七成热，把基围虾放入，炸至金黄色捞出备用。3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。4.锅内放黄油，上火化开，放入黑椒、豉汁酱，再加入尖红椒、盐、味精，最后放入基围虾翻炒均匀。
特点  西式造型，湘菜神韵，炒法奇特。
制作关键  黑椒一定要爆香，虾要去虾肠，上菜时盘子一定要预先蒸热。
豉汁酱配方  阳江豆豉1500克，瑶柱泥、陈皮泥各40克，青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克，干葱泥、鸡粉各50克，蒜泥130克，大地鱼泥、糖、海米泥各30 克，尖红椒泥120克，老抽、鱼露各40克，味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克，胡椒面15克，香油、啤酒各100克。
创新绝招  和传统的湘菜区别在于，烹调手法结合了粤菜技法，突出运用西餐的调味品，菜肴更加有营养，色泽更加鲜艳，生机盎然。

秘制串烧虾 

 售价：38元 日售40份
原料：草虾150克，竹签12根。
调料：香菜梗、开洋（即虾米）、姜、干葱、大蒜、花生酱、色拉油各10克，香辣酱、芝麻酱、小茴香各5克，辣油20克，糖5克，味精、盐各3克，料酒8克。
制作：1、草虾去沙线，用竹签串成串，放味精、盐、糖、料酒腌制10分钟，入沸水中过一下水立即捞出，再入180℃烤箱中烤10分钟取出。2、将开洋剁碎，锅内放少许色拉油，下入开洋小火炒出香味起锅，把香菜梗、小茴香、姜、干葱、大蒜用粉碎机打成末，与开洋一起下入烧至五成热的辣油中，再下入香辣酱、花生酱、芝麻酱小火炒制8分钟后，浇在烤好的虾串上面即成。
特点：香辣可口，外酥里嫩。
辣油制法：葱油25千克入锅，同时下入茴香30克、香茅草5克、花椒200克、香叶20克，再下干红辣椒粒1000克、葱250克、姜500克，小火熬制20分钟左右出香味，离火将所有用料过滤掉，将油倒入不锈钢大桶内，待油温冷却到90℃左右后，加上四川产的辣椒面1250克搅拌均匀，封口放置12小时，即为辣油。

火龙银杏牛柳粒

主料：牛柳350克，火龙果3个，银杏50克，彩椒粒100克
辅料：泰国鸡酱10克，盐3克，味精5克，白糖3克，辣椒仔2-3克，色拉油500克，湿淀粉8克，老抽2克，清汤50克
制作过程：
1、牛柳洗净，切1厘米见方的小丁，加盐2克、味精2克、湿淀粉5克、老抽腌渍15分钟，腌好后入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；
2、火龙果一剖为二，修成碗状，火龙果肉切1厘米见方的小丁；
3、银杏洗净，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；
4、锅上火，烧热后放入泰国鸡酱、辣椒仔小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，用盐1克、味精3克、白糖小火炒香，入牛柳粒、火龙果粒、银杏、彩椒粒小火翻匀，入湿淀粉3克勾芡，出锅装入火龙果内；
选用新鲜牛柳，辅以火龙果，银杏，彩椒粒等烹制而成，火龙银杏牛柳粒成品色泽艳丽，口味酸辣微甜。