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贵州花江狗肉等特色菜的做法 贵州特色招牌菜几例

贵州花江狗肉是贵州非常知名也是非常传统的一道菜。虽然现在很多地方对这道菜进行创新。但是最好的还是属下面宫厨网为大家介绍的这道花江狗肉正宗及传统。下面就为大家介绍一些贵州的花江狗肉及贵州其它菜的特色菜的做法详细的讲解

顶级花江狗肉(日销30份)


原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。
调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。
制作:1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。
特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。
创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

 


招牌石锅鸡



原料:鸡2000克,红椒、洋葱各20克。
调料:盐、味精、姜、蒜各5克,蒜苗5克,米酒10克,色拉油1000克(实耗100克),卤水2000克(骨头汤放八角、桂皮、白蔻、香叶煮开制成)。
制法:1、大火将水烧沸,鸡汆水后冲凉洗净,放入囟水中,中火囟制1小时后取出,切成2厘米长的段,红椒、洋葱、姜、蒜等切片待用,蒜苗切1厘米长的段。 2、大火烧油至五、六成热先离火,放入鸡略炸上色后,捞出沥油。3、锅放底油,烧至六成热,下红椒、姜、蒜、洋葱大火煸香,加入盐、味精、鸡、蒜苗段大火 翻炒5秒钟出锅装入烧热的石锅即成。
特点:干脆香辣、佐酒佳肴。

 

脐橙凤尾虾     制作/骆贤文

原料:脐橙8个(大小均匀),大虾100克,腰果50克,西芹50克。
调料:精盐5克,味精10克,砂糖5克,水淀粉15克,色拉油500克,白醋2克。
制作:1、 将脐橙从顶部切去约2-3厘米的片,去掉内瓤,做器皿用。将瓤用打汁机打碎成汁备用。2、将凤尾虾去皮取虾仁,虾仁上留尾,在虾身一半处划一刀,改刀成球 形上浆,西芹改刀成菱形待用。3、锅放油烧至四成热,下入虾仁小火浸炸2分钟捞出,西芹入沸水中汆1分钟至断生捞出。4、锅留底油烧至四成热,下入橙汁, 加味精、盐、白醋、砂糖调味后,下入虾仁、西芹一同翻炒均匀,淋上明油,盛入脐橙壳中即可。
味型特点:造型美观大方,虾仁咸鲜略带有奇橙的鲜甜味。
制作关键:挖脐橙的时候要当心,勿将脐橙挖破,否则盛入菜会漏汤。


成菜特点:清香鲜嫩、老少皆宜。

翻沙排骨

原料:猪肋骨600克,“品客”署片15片,面包糠200克。
调料:色拉油1千克,盐、味精各5克,白糖6克,吉士粉10克,生粉20克,料酒10克,嫩肉粉2克,葱花10克,蒜蓉水5克。
制作:1、 锅上火放油烧至五成热,下面包糠小火炸至金黄色时控油。
2、 猪肋骨切成2厘米长的段,用冷水冲去血水控干水分,放入料酒、嫩肉粉、盐、味精、吉士粉、生粉、蒜蓉水裹均匀。
3、 净锅放油烧至六成热时下入腌好的排骨,小火炸约3分钟至色泽金黄时起锅控油。
4、 净锅上火下入炸好的面包糠,放入糖炒匀下炸好的排骨小火炒香后,撒葱花,放入摆好署片的竹笼即可。
成菜特点:色泽金黄, 排骨酥香。


芥末白肉 合肥/邓铁

主料:五层的猪五花肉300克。
配料:大白菜芯150克。
调料:1、葱10克,姜10克,料酒20克。2、盐4克,鸡精3克,白醋5克,劲霸青芥辣15克,糖2克。3、芥末汁约50克。
制作:1、将五花肉加调料1,凉水下锅,大火烧开后中火煮20分钟,然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水 中烫一下捞出沥干,放入调料2腌2分钟。2、取大碗一个,将五花肉切成0.2厘米厚的大片,均匀地码在碗边上,中间放入用调料2腌渍过的大白菜。3、将碗 中的原料扣入盘中,浇上调料3即可。
特点:肉质芥香而不腻,白菜芯脆嫩味浓。
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芥末汁用料:豆蔻2克,草果3克,八角2克,辣椒粉2克,香叶2克,蒜蓉4克,香醋3克,青芥辣20克,花椒2克。
芥末汁制法:锅放底油,烧至六成热,爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶,添入高汤700克,大火烧开后转小火煮2-3小时,待汤汁剩下一小碗时将香料捞出,调入蒜蓉、香醋、青芥辣,搅拌均匀即可。


猕猴五彩鱼丁 制作/骆贤文

原料:猕猴桃5个,黑鱼1条约500克,胡萝卜100克,干白果50克,黑珍珠(珍珠奶茶用的那种即可,真空包装)50克。
调料:精盐5克,味精10克,砂糖5克,水淀粉50克,香油15克,色拉油50克。
制 作:1、猕猴桃撕去皮,切成1厘米见方的丁。胡萝卜切同样大的丁。2、黑鱼宰杀去内脏洗净,取净肉后切成与猕猴桃同样大小的丁,加盐、味精调味后入四成热 油锅内小火滑油2分钟,捞出沥干油分待用。3、将胡萝卜丁、白果、黑珍珠入沸水中汆3-5分钟至熟。另起锅放色拉油烧至六成热后,加入汆好水的白果、胡萝 卜、黑珍珠、猕猴桃、鱼丁、砂糖大火翻炒半分钟,用水淀粉勾薄芡,淋上香油即可。
味型特点:咸鲜嫩爽,色彩斑斓。
制作关键:鱼丁改刀后要在流水下冲约半个小时,以使鱼肉滑嫩雪白。

家乡鸡丝豆花

原料:生黄豆250克,鸡脯肉50克,香葱3克。
调料:高级清汤350克,清水400克,盐2克,鸡粉2克,胆水5克。
制作:1、 生黄豆用冷水浸泡12小时,用石磨加水,磨细成豆浆。
2、 将豆浆放入干净的不锈钢盆里,用大火烧开、熬熟后,再把胆水慢慢地放入豆浆中,搅拌均匀后静置10分钟即成豆花。
3、 把豆花的原汁水抽去2/3后,装入盛器,再灌入烧开的清汤,撒上鸡丝、葱花即成。
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