红红火火的热卖旺菜 －川菜系列

    一般来说：川菜都是以麻辣为主,但是基于新川菜而做的爽口类的菜却少了些话花椒的麻味和辣椒的燥辣,而中和出一种微酸微辣的味道。以下的这几款菜多以四川特有的泡菜为原料,与其他原料相搭配,烹出的菜让人吃得“很爽”，而且这些菜的外观的红亮也特别好看到。
    制作人：何斌
 富贵年年红

原料：牛蛙200克，泡菜、泡萝卜各100克，泡姜30克，泡椒20克，大红椒400克，葱10克，蒜10克。
调料：味精10克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒5克，红油20克。
制作：1、将牛蛙去皮，斩成5块，用盐、胡椒粉、料酒码好味，然后放入沸水中大火汆1分钟备用。2、大红椒去蒂、去籽，切大块用盐腌渍20分钟；泡菜切成6厘米见方的片；泡姜、泡椒切成片备用。3、炒锅放入色拉油烧至七成热，下入泡菜、泡萝卜、泡姜、泡椒、葱、蒜炒出香味，倒出味精、红油调味后，与腌好味的牛蛙拌匀即可，上桌时将泡菜覆盖在其他原料上。
特点：色泽红艳，口味香辣。
 爽口白菜卷

原料：泡白菜400克，泡萝卜150克，泡青菜100克，泡黄瓜50克，泡豇豆60克，泡姜、泡椒各30克。
调料：香油50克，红油30克，味精6克。
制作：1、将泡白菜修成10厘米见方的长方形片。2、将泡萝卜、泡黄瓜、泡豇豆、泡青菜、泡姜、泡椒切成细丝，加入香油、红油、味精拌匀。3、将上述原料拌好后用泡白菜卷起来，码放在盘中成扇形，然后用其他原料装饰即可。
特点：开胃爽口、泡菜香味诱人。
 开胃冬瓜盅

原料：泡萝卜150克，泡白菜50克，煮好的鸡蛋白30克，鱿鱼丝50克，海参丝50克，火腿末20克，香菜末5克，泡姜15克。
调料：盐10克，味精8克，泡菜汁20克，胡椒粉15克，生粉30克，鲜汤750克。
制作：1、将鱿鱼丝、海参丝放入沸水中大火汆水约1分钟,取出后放凉备用。2、将泡萝卜、泡白菜、煮好的鸡蛋白、泡姜均切成丝。3、锅内放入鲜汤,大火烧开后依次下入泡萝卜丝、泡白菜丝、煮好的鸡蛋白丝、泡姜丝、鱿鱼丝、海参丝,再放入胡椒粉、泡菜汁、味精、盐调好味,用生粉勾芡,再放入冬瓜盅内。4、将冬瓜盅放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出后,撒上火腿末、香菜末即可。
特点：咸鲜酸辣，清新爽口。
 剁椒咸黄鱼蒸豆腐

原料：内脂豆腐1盒，咸黄鱼2条。
调料：剁椒150克，葱、姜、蒜各10克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒15克，红油50克，猪油10克。
制作：1、将内脂豆腐从盒中取出,用刀切成厚约1厘米的大片,码在盘子底部,撒上盐腌渍10分钟。2、咸黄鱼改刀为一字花刀,排在豆腐上面,在鱼身上撒上葱、姜、蒜及猪油。3、将剁椒均匀地撒在鱼身上,放上料酒、胡椒粉、味精调味,放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出浇上烧至七成热的红油即可。
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1、泡菜原料：凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆用来泡制时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用梗,莴笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
    2、泡菜水的配制：一般用冷开水配制成6%-8%的食盐水，再加入2%的糖，2.5%的白酒，2.5%的黄酒及3.5%的辣椒，1.5%的花椒，0.1%的姜，0.1%的蒜调味，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。