气泡菜 我想大部分的厨师朋友都没有听说过。这种菜肴。是最近才创新和研制出来的一种创新的菜型。以前大家可以听说可铁板系列菜。纸锅系列菜。可是气泡系列菜大家谁也没听说过吧。相比与其它的焗 烧等烹制技法。就种创新的气泡菜。是能够最大限度的的保持着原料的原汁原味的。这也是这种气泡系列菜最大的亮点之一。下面就给大家详细介绍这种泡泡菜的出处和这种泡泡系列菜的菜谱
厨师在日常事厨中为了保持原料的原汁原味都曾想出了许多方法，有用桃花纸封的，有用荷叶、玻璃纸裹的，还有用面片封口的。近段时间，我想，如何才能用新的 方法让原料在烹调后保留其香味。一天，我突然想到烧热的铁板可以使原料在上桌后溢出其香味，所以我决定用铁板加热包裹的原料上菜。但是用桃花纸包裹原料， 桃花纸会遇热破损；用荷叶包裹，荷叶会发焦而且没有很好的保温作用，所以我最后还是选用了目前最为常用的锡纸来包裹生料。我把生料腌渍好后，用锡纸滚边压 好，然后再放在铁板上直接加热，这样一来,经过几次试制，“气泡鸡”成功面市。鼓鼓的“气泡鸡”端上餐桌，没有一点儿热气，也没有一丝儿香味，当用小刀划 开气泡锡纸时，一股热气从切口处奔涌而出，浓浓的香气随即弥漫了整个包间，客人吃后都觉得这菜实在是香，所以从那以后，一道28元的“气泡鸡”一餐的销售 量就在50份左右，成了当地的一道旺销菜。
自从“气泡鸡”给我带来了第一桶金后，我和同事们又相继开发出了“气泡虾”、“气泡牛蛙”、“气泡鱼头”等系列菜肴，同样受到了客人的一致好评。当然除了 上述原料外，你还可以根据“气泡菜”的烹制原理烹调鸭、鹅、五花肉等原料，只要掌握好腌渍调料的口味和加热时间，一样可以烹调出香味浓郁的“气泡菜”。
师傅的话： 1. “气泡菜”所烹原料全部是生料，所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底，或以芳香类调味料腌渍，以增加其香味。
2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火，锡纸滚边必须压实，一般均需折叠三道或三道以上，火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气，达不到”气泡菜“的风味特色。
3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。
4. 所包形状可根据个人喜好，赋以各种形状，但无论你选择什么样的包裹造型，都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。
气泡虾（乳香味）
原料:大虾400克，小葱100克。
调料:盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。
制作:1、 大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。3、锡纸摊在铁板上,放上 小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。5、用刀划开气泡即可食用。
特点:大虾具有浓郁的乳香味。
备注:复制南乳汁的制作：将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。
气泡牛蛙（豉香味）
原料:牛蛙500克，洋葱100克。
调料:盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作:1、 牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉 腌渍10分钟。3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。5、铁板连同锡包上中火烧至锡包 开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。6、刀划开气泡即可食用。
特点:牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。
备注：豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。
气泡鱼头（酱香味）
原料：鳙鱼头1000克，芹菜100克，京葱50克。
调料：生抽10克，老抽5克，豆瓣酱25克，甜面酱15克，蚝油10克，泡椒节10克，鸡粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，复合油30克，锡纸1张，胡椒粉2克。
制作：1、 鳙鱼头洗净，在近头部的鱼背肉上深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁肉）上切1刀。2、芹菜去叶，洗净后改刀成长3厘米的段；京葱洗净后改刀成长4厘 米、宽0.5厘米的粗丝。3、鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌渍20分钟。4、锡纸置于铁板上，放上芹菜段、京葱 丝，淋上复合油，放上鱼头，撒上泡椒节，淋上花椒油，再将锡纸折叠成鱼头形，卷边压实。5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至鱼头熟透， 锡包鼓成大气泡即成（共计加热为20分钟）。6、划开气泡即可食用。
特点：鱼头肉质细腻，微辣微麻。
气泡鸡（姜葱味）
原料:家养母鸡毛重约1500克，京葱 100克。
调料:酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作:1、 将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净 后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。5、 用刀划开气泡即可食用。
特点:鸡肉细嫩，葱姜香味十足。
备注：复合油的制作：
原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。
