中华美食网菜谱集绵 中华美食特色菜菜谱

（凉菜）（38元/份  日销40份）
原料：带皮牛里脊5千克。
调料：葱段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式卤水10千克，自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克，鲜汤20克，味精30克，葱油20克，盐3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时，取出入川式卤水大火烧开，改小火卤50分钟，取出牛皮先垫入大盘底，再放入牛肉，用大盘将牛肉、牛皮压实，静置10小时，取出切长10厘米、宽4厘米的大片，码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁；青菜籽捣碎，加鲜汤调匀，放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时，取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁；美人椒放在明火上烧焦，去皮切碎，加葱油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特点：香味浓郁，味汁爽口。

新派干锅仔兔

创意：用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。
原料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各30克。
调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
制作：1、仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
备注：新式干锅酱的制作：
调料：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
制作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。

腌椒八带鱼

      (28元/份  40份/月)
原料：鲜活八带鱼500克，上海青100克，腌椒25克，姜蒜片、葱节各5克。
调料：老干妈豆豉25克，泡椒5克，干泡椒5克，红油15克，蚝油20克，味精5克，盐20克，糍粑泡椒酱5克，泡辣椒酱10克，色拉油10克，糖5克，调汤10克，香油5克。
制法：1、鲜八带鱼去内脏，撕黑皮，冲洗干净，改刀待用。2、锅内加清水，大火烧开，加盐10克，色拉油少许，下上海青，飞水5分钟捞出，控干水分，围边装盘待用。3、锅内加清水，加盐10克，料酒5克，大火烧开，把鲜八带鱼放入水中，飞水30秒，控干水分，捞出待用。4、净锅放色拉油烧热后，下姜蒜片、辣椒节、泡泡椒、糍粑辣椒酱、泡辣椒酱炒香，加干妈豆豉炒香，烹料酒下八带鱼、葱段翻炒，放入味精、鸡精、蚝油、糖、胡椒、高汤翻炒均匀勾芡。淋红油、香油，装盘，撒秘制腌椒即成。
特点：乡土风味，色泽红亮，辣而不燥，口感滑嫩，味香醇厚。