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奇味四川菜 怪味川菜制作过程大揭密

这些菜肴对于大家来说也许和传统的四川菜啊有些区别。首先第一。因为这些菜的第一感觉就是让人感觉味道很奇怪。虽然这些菜也是属于创新四川菜。但是已经完全脱离了四川菜的味型。自成一格。这些菜肴味型百变。不像传统的四川菜那样。一个菜肴一种口味。有时一个菜肴甚至有多到五六种味型。下面就为大家介绍今天的特色菜-四川创新风味的奇味工 怪味菜

彝椒奇味鸡

原料:土仔公鸡1只(净重约1500克),青、红小米椒各200克,洋葱丝200克。
调料:彝椒油20克,酱油10克,鸡汁20克,味精16克,保宁醋20克,盐12克。
制作:1、土仔公鸡宰杀治净,入开水锅中小火煮15分钟至熟,取出凉冷待用。2、青、红小米椒剁细,分别加一半盐、味精、彝椒油、鸡汁、酱油、保宁醋调成小米椒汁。3、洋葱切丝垫底,鸡斩成条整齐地摆放在洋葱上,将调好的小米椒汁浇在鸡肉上,成太极形即成。
特点:清香麻辣,形状美观。
备注:彝椒油 是用西昌的一种植物叶提炼而成,口味有似于花椒油,但其味比花椒油更香,麻味软而绵长。购买方式:028-81215571  联系人:欧先生

侗家串串香

原料:侗家腌肉(口味酸辣、口感软嫩)300克,牛干巴150克,蕨粑(用蕨菜根磨成淀粉,然后熬制成块)100克,土豆100克,红椒60克,鸡蛋液80克,竹签12根。
调料:鲜茴香30克,姜米、蒜米各5克,干辣椒8克,老干妈油辣椒50克,孜然粉5克,香油3克,熟芝麻、花生碎米各30克,菜子油1千克。
制作:1、腌肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片,牛干巴切同腌肉同一规格的片;将原料(鸡蛋、竹签除外) 蕨粑、土豆、红椒分别切重约5克的小方块,用竹签串好,用鸡蛋液拌一下。2、锅内放入菜子油,烧至六成热时放入穿好的串小火浸炸3分钟,捞出待油温再次升至六成热时放入串复炸1分钟至色泽金黄,取出放在容器上。3、锅内留油50克,烧至七成热时放入蒜米、姜米、干辣椒、鲜茴香菜、老干妈油辣椒小火炒香,撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉调匀,淋香油,出锅浇在串上即可。
特点:串串香辣味浓,腌肉、牛干巴酸味浓郁,口感脆爽。
备注:侗家腌肉的制作方法:猪五花肉或者猪瘦肉10斤用盆加食盐1斤、辣椒面1斤、白酒400克抓匀,放入木桶(木桶底层放糯米饭)内腌制(最好是铺一层肉放一层糯米饭),用芭蕉叶或粽片盖上,再加木盖,封严,用大石压紧,腌渍20天左右即可食。腌肉色艳味咸,亦可煎炒或烤灸,以火灸最香。制作时间以冬季最佳。

锅仔竹笋香猪

原料:香猪肉500克,细长腌青红椒(口味酸辣)各30克,竹笋节60克,芹菜30克,炸花生米50克。
调料:香辣酱5克,盐8克,五香粉5克,料酒8克,姜片、蒜片各5克,鲜山奈3克,花椒3克,炼好的菜子油500克。
制作:1、香猪肉洗净,切3厘米见方的块,加盐、料酒、五香粉腌渍15分钟;细长腌青红椒切长4厘米的段;芹菜切长3厘米的段。2、锅内放入菜子油,烧至七成热时放入腌好的香猪肉小火浸炸3分钟至表皮发紧,捞出控油。3、锅内留油100克,烧至七成热时放入姜片、蒜片、鲜山奈、花椒小火炒香,放入香辣酱、腌青红椒小火炒1分钟至出香,放入香猪肉、竹笋节小火翻炒匀,放花生米、芹菜调味后,出锅装入锅仔内,上桌即可。
特点:干香微辣,肉质肥而不腻,乡土风味浓郁。
备注:细长腌青红椒的做法 贵州产的生二金条辣椒10斤,加盐350-400克、料酒350-400克拌匀,放入坛子内盖上盖子腌渍15天左右。

竹笋香猪方

原料:贵州从江县产的香猪五花肉600克,小竹笋50克。
调料:凯里米水酸汤350克,鲜木姜子15克,香菜5克,糟辣酱(糟辣椒打成的酱)30克,盐10 克,鸡精5克,味精3克,姜米、蒜米、鸡油各5克,色拉油1千克。
制作:1、香猪五花肉刮洗干净,切3厘米见方的块,放入锅内加水2千克大火烧开,改小火煮45分钟,用盐5克、味精调味后出锅控水。2、竹笋洗净,切长6厘米的段。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入香猪小火浸炸3分钟至表皮发紧,取出控油。4、净锅内放入米水酸汤、姜米、蒜米、糟辣酱、木姜子小火翻炒出香,倒入香猪方、竹笋小火烧5分钟,用盐5克、鸡精调味,淋鸡油出锅,装入容器内撒香菜即可。
特点:汤酸肉鲜,色泽橙黄。
备注:1、从江香猪产自从江县苗族、侗族同胞培育而成的一个原始猪种,由于地理位置的原因,这种猪以食用野生植物为主,所以是纯绿色原料。购买方式:0855-8885385,联系人:龙凯江。2、凯里米水酸汤的制作:老面放入坛子内,每天加入烧开的70-80℃的淘米水盖上盖子发酵,按照这种方法长期制作,就可得到效果很好的米水酸汤。

木姜子香鸡

原料:乡鸡1250克。
调料:凯里米水酸汤250克,鲜木姜子25克,糟辣酱25克,细长青尖椒、细长红尖椒各10克,盐20克,味精6克,姜米、蒜米各5克,姜块、葱节各10克,料酒5克。
制作:1、乡鸡宰杀治净,破开鸡尾、肚部开一小口,去除内脏和食包。2、把鸡整理干净,加盐12克、姜块、葱节、料酒内外擦匀,腌渍25分钟;细长青、红尖椒切小圆圈待用。3、锅内放入清水烧开,放入鸡在锅内小火煮15分钟,关火后浸泡15分钟,捞出控水放凉;鸡切成重约15克的块,按照原形摆入盘中。4、锅内放入米水酸汤、姜米、蒜米、糟辣酱、木姜子、青红尖椒圈小火烧开,用盐8克、味精调味后出锅,浇在盘中。
特点:肉质滑嫩,木姜子的香味浓郁。
备注:乡鸡是一种贵州特有的土鸡,以鸡小、肉质嫩而香为特点,购买方式:0855-88885385

米粉鱼

原料:鲜活鱼完鱼一条(重约750克),湿粉干(即新鲜米粉)500克,青菜叶50克。
调料:兴国辣椒酱50克,酱油30克,精盐5克,味精10克,姜末、葱花各30克,红薯粉、料酒各30克,色拉油60克,鲜红辣椒段20克,辣椒卤30克。
制作:1、鱼完鱼宰杀治净,去掉鱼头将鱼肉取下,撕去鱼皮后切长3厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片,放入盆中加25克辣椒酱、酱油、精盐、味精、姜末抓匀,入红薯粉、色拉油10克拌匀,腌渍15分钟备用。2、湿粉干入沸水中大火烫5分钟,取出控水,加另一半辣椒酱、色拉油20克调匀。3、取蒸笼,入青菜叶垫底,放入拌好味的湿粉上笼大火蒸5分钟,取出放入调好味的鱼片上笼大火蒸3分钟,浇上调好味的辣椒卤,撒鲜红辣椒段、葱花上笼大火蒸0.5分钟,取出上桌。上桌后一般跟笋炒肉、炒雪豆、炒鸡蛋、炸花生米上桌。
特点:鱼片鲜嫩热辣,米粉软香韧滑。
备注:辣椒卤的制作 新鲜红辣椒500克(品种不限,只要色泽红、辣度够即可),放入搅拌机中搅拌成碎末,放入40克盐、上等白酒5克。搅拌均匀放入坛子中密封,置阴凉处存放一个星期后即可使用。

小炒鸭掌丝

原料:鸭掌800克,青、红尖椒各50克,绿豆芽30克,胡萝卜丝15克,香芹、兰花、黄瓜片各10克。
调料:鸡精5克,盐1克,卤水1.5千克,色拉油30克,葱末、姜末、蒜末各2克。
制作:1、鸭掌入沸水中大火汆2分钟,捞出去污物。2、鸭掌入烧沸的卤水中小火卤10分钟,取出去骨,肉质切长5厘米、宽0.5厘米的丝。3、青、红尖椒切长5厘米的丝;绿豆芽去头去尾,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。4、锅入色拉油,烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香,入绿豆芽、青红尖椒丝、鸭掌丝、胡萝卜丝大火翻炒均匀,用盐、鸡精调味后出锅装盘,用香芹、兰花、黄瓜片点缀即可。
特点:色泽红亮,味美适口。
备注:卤水的制作 锅里加入清汤2.5千克烧开,加入李锦记蒸鱼豉油250克、八角5克、桂皮2克、丁香2克、草果5个、罗汉果3个、胡椒粒10克、香叶5克、干辣椒5克、生姜50克大火煮沸,加入香油300克继续用大火加热10分钟即可。
红烧河蚌

原料:河蚌肉600克,红尖椒80克,腌萝卜干50克,黄瓜30克。
调料:太太乐鸡精、水淀粉、食粉各5克,盐23克,李锦记蒸鱼豉油2克,色拉油25克,啤酒15克。
制作:1、河蚌用食粉、啤酒、20克盐腌1小时,用流动水冲3小时,切5厘米长、0.3厘米粗的丝;红尖椒切0.8厘米长的段;腌萝卜干切5厘米长、0.3厘米粗的丝;黄瓜切0.5厘米见方的丁。2、锅入沸水,入河蚌大火汆20秒钟捞出控水,锅入20克色拉油烧至七成热,入原料大火炒0.5分钟,入鸡精、盐、蒸鱼豉油,继续大火炒1.5分钟至原料入味,用水淀粉勾芡,淋入5克色拉油即可出锅装盘。
特点:家乡味浓,口感脆爽,味道香辣。
备注:腌萝卜干市场有售,味道咸香,微甜。

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