宫厨网－东方美食新菜全记录
继续为大家介绍一些流行的旺菜的优秀菜谱。关于新派四川菜和一些旺菜最近可是流行得非常如火如荼啊。不仅仅在四川本土的一些酒店开始陆续的推出一些江湖新菜。而且京城和上海等地也纷纷的开始创新一些为江湖菜。看来江湖菜是非常的受欢迎了。今天继续为大家介绍最新酒店流行的江湖菜菜谱。相信会给大家带来惊喜。下面请看详细的江湖菜菜谱
竹桶水煮鱿鱼
主料：鱿鱼1000克
辅料：黄豆芽250克，鲜菇200克，适蔬100克，水发海带50克。
调料：精盐20克，味素15克，料酒15克，鸡粉10克，蛋清25克，淀粉25克，色拉油（适量）。
做法：1.将鱿鱼清洗干净，斩下头尾，刮净表面，平片下鱿鱼，再把鱿鱼肉抹刀片成0.6cm厚的薄片。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至四五成热,将鲜鱿鱼片入锅滑 油后,捞出；
3.锅内放少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄豆芽、鲜菇、适蔬翻炒，加入调味料炒熟，倒入盛器中垫底。
4.干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的竹桶中。 撕上香菜未 花生米未即可
蜀香山椒牛肉
卖点 用高压锅压牛肉时，放入芹菜，让牛肉有芹菜的香味，成菜咸、鲜、香、辣，色泽红亮。
原料 牛腩400克，五花肉100克，水发干豆角50克，芹菜100克。
调料 葱段、姜片各10克，蒜末、葱丝、香菜各3克，豆瓣酱、牛油各50克，辣妹子酱30克，鲜汤400，A料（盐8克，味精3克，老抽20克，白糖10克，料酒100克），B料（盐、味精、鸡精各2克，东古酱油3克，花椒面1克），色拉油8克，干灯笼椒、泡辣椒、野山椒段各10克。
制作 1.将牛腩切成2厘米见方的块，入沸水中汆去血水捞出，用清水洗净，控干水分；将芹菜50克洗净，切成长4厘米的段；剩余的芹菜去老皮，切成菱形块；干灯笼椒去籽。2.五花肉切成边长3厘米的块，放入锅中炒香，加葱段、姜片、干豆角、鲜汤，用B料调味，小火炖熟，拣出五花肉、葱段、姜片。3.锅入牛油化开，入豆瓣酱、辣妹子酱小火炒出红油，入牛肉炒出香味，入清水，使之没过牛肉，加A料、芹菜段、干灯笼椒，入高压锅中压18分钟，拣出芹菜段。4.另起锅，入5克色拉油烧热，入菱形芹菜块、泡辣椒、野山椒段、蒜末炒香，入干豆角、牛肉、五花肉，入压牛肉原汤调味，小火炖2分钟起锅装入碗中，放上葱丝、香菜，淋3克五成热的色拉油即可。
火夹羊腰
招牌果脯肉
原料 五花肉300克，蛋黄2个，吉士粉10克，生粉8克，蜜枣4个，杏肉4个，杨梅4个，大海棠2个，圣女果3个，尖椒2个。
调料 番茄沙司400克，白醋150克，糖25克，柠檬汁15克，盐2克，淀粉4克，色拉油1千克（实耗70克）。
制作 1.将五花肉切成2厘米见方的块，氽水后捞出沥干水分，把蛋黄碎和吉士粉放入五花肉中拌匀，再拍粉过油，炸至金黄色时捞出。2.另起锅下入少许热油，加入番茄酱小火炒香，烹入白醋，再依次投入其它调料，加入炸酥的香肉和剩余原料翻炒，勾二流芡，淋明油即可。
卖点 肉与果脯的巧妙结合，酸甜可口。
点评 果脯酸甜，与五花肉搭配可去油腻，又增加了多种色彩。果脯与肉类原料同烹的做法适用于多种菜品。
鹅肝酱花枝茄球
原料 墨鱼肉300克，南茄200克，炸好的细土豆丝150克，蛋清2只，面丝150克。
调料 鹅肝酱100克，盐8克，味精、鸡粉各3克，白糖100克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。
制作 1.南茄洗净，切成约2.5厘米见方的丁，拍干淀粉，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油。2.锅留底油，放入白糖，炒成糖浆，下炸好的茄球，裹匀糖浆，撒入炸好的土豆丝，沾匀，倒在盘子中间即可。3.将墨鱼肉打成胶，加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团，包入墨鱼胶中制成小球，外面均匀地裹沾上面丝，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油，放在盘子周围一圈（可以生菜托底做装饰）。
卖点 花枝球外酥里香，茄球香甜可口。
面丝的制作方法 将面粉和成团，擀压成薄的面片，再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料，口感酥脆，造型多变。
点评 这道菜属中西结合，选用法国鹅肝酱，再加上中餐的刀工和工艺，一菜两味。最值得借鉴的创意有两点：一是用面丝作为炸制裹沾料；二是用糖浆做为内外原料的粘合剂。
锅烧兔肉
原 料：熟兔肉500克。
配料：鸡蛋2个，面粉少许。
调料：色拉油1500克（约耗100克），料酒、花椒盐各10克，味精1克，水淀粉50克，精盐2.5克，酱油25克。
制法：将熟兔肉放入碗内，加入料酒、酱油，上屉蒸酥烂，取出兔肉，沥净汤水；将鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉搅匀，再加入色拉油10克搅匀成全蛋糊；取平盘一个，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圆形；锅内倒油烧至六成热，下入挂糊兔肉，炸透捞出，切象眼块，按原形码盘，另带味精拌花椒盐上桌即成。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，咸香
羊排拼海鲜筒（制作/翁建和）
原料：澳洲羊排500克（可作3客），面粉10克，澄粉20克，鸡蛋1个，面包糠100克，威化纸2张，虾仁10克，人造蟹柳10克，澳带粒10克，西芹、洋葱、胡萝卜粒少许。
调料：蒜汁、蒜粉各3克，盐、味精各5克，糖、奶香酱、花生酱各10克，香菜末3克，椰浆、蛋黄酱、椒盐各3克。
制作：1、羊排肉改刀成150克左右的三块，形状应为连骨肉，骨长15公分，宽8公分（成熟后缩成6公分），厚1.5公分。加入蒜汁、蒜粉、盐、味精、糖、花生酱、香菜末和嫩肉粉腌渍片刻后加入半只鸡蛋、面粉、澄粉拌匀待用。2、将虾仁、人造蟹柳及澳带、西芹、洋葱、胡萝卜粒入沸水断生，然后加入椰浆等调味料炒成糊状形，冷却后拌入奶香酱，用威化纸包裹好后拖蛋液（为全蛋液），拍上面包糠待用。3、铁锅上火加油烧至120度左右放入海鲜筒炸成金黄色，捞出。然后继续加热，待油温升至150度时炸制羊排，至熟，即可如图所示装盆，羊排表面撒上椒盐，用红尖椒及葱段装饰。
特点：造型干净整洁，味香酥，鲜嫩。
注：西式的做法中，带有中餐独有的痕迹。VIP客户的宠爱之作，让立体的视觉效果与多层次的丰富口感完美结合，尽显尊贵，又不乏亲和。
田园飘香（38元/份 日销35份）
原料：猪耳500克，凉拌莴笋、香椿各200克。
调料：盐、胡椒各2克，味精3克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，八角3克，花椒15克，红油15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤100克。
制作：1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用。2、锅入开水800克，放姜、葱、胡椒、料酒、花椒大火烧开后入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片。3、锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用。4、香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，放入盘中，淋上调好的味汁，配凉拌莴笋即可。
特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。
制作关键：1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形；另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄，最好是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。
此菜在“大刀耳片”的制作基础上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新颖。