有创新 更要有实力 特色招牌菜谱菜品集

今天为大家介绍几道有创意的招牌新菜。都是精选自一些比较流行的酒店的特色流行菜的菜谱。无法把这些特色招牌菜归于那一种菜系。真因为这些特色招牌菜不拘于任何菜系。所以才能保持这么的有特色。同时这些招牌特色菜在酒店也是非常热销的菜肴.这些招牌菜体现了大厨的一些高超的技艺。下面就把这几例招牌新菜的菜谱介绍给广大的厨师朋友

招牌原因：在调料的运用方面体现了大厨的秘制心得，融多年经验与创新思路于一体。
虹桥大排

主料：猪大排500克。
辅料：薯条100克，青、红椒各20克。
调料：色拉油100克，香油10克，醪糟汁10克，大红浙醋10克，花雕酒50克，白糖20克，番茄沙司10克，鸡精15克，淀粉10克，芝麻2克，味精8克，盐1克，孜然10克，山奈8克，八角6克，良姜6克，姜、葱各50克，小茴香6克，陈皮10克，桂皮9克，糖色适量，鲜汤适量。
制法：将猪排洗净，选中段改刀，加姜、葱、花雕酒腌制2小时；炒锅内加水，放姜、葱、花雕酒，烧开后放入猪排除去血水后捞出；另取锅加鲜汤，放入山奈、八角、凉姜、小茴香、陈皮、桂皮、糖色、花雕酒熬制成香料卤水，将猪排放入浸至八成熟待用；炒锅置旺火，倒油烧至七成热，下排骨和薯条炸至金黄色捞出，把排骨上的肉剔下（但排骨不能散，保持形状不变）；锅内留少许油，炒香姜片、葱，加青红椒粒、排骨肉煸炒，加孜然、味精、鸡粉、白糖、芝麻，炒香起锅装盘，香菜作点缀；锅内留少许油，倒入番茄沙司炒香，加少许水、大红浙醋、白糖、盐，用少许淀粉勾芡，将芡汁淋入盘中即可。
特点：造型美观，孜然芳香。
特点：排骨整型酥而不烂，薯条外酥内嫩。
售价：38元/份
日售：20份

招牌原因：重庆天气比较潮湿，到了冬季菜品出堂很容易冷，用锅仔配固体酒精上火，吃时不容易凉。兔肉外酥内嫩，是下酒的好菜，花椒也可去风除湿。
奇香风味农家兔

主料：去皮兔肉400克。
辅料：水发笋50克，红美人椒20克，青尖椒20克，洋葱50克，鱼泡椒20克。
调料：大葱20克，老姜10克，大蒜10克，家乐鸡汁6克，味精8克，鸡精8克，十三香6克，鲜花椒10克，料酒50克。
制法：将兔肉治净，改刀成一字条，用流水冲去血水，挤干水分，加味精、鸡精、十三香、料酒码味；锅内倒油烧至六成热，将兔肉炸至金黄色捞出；锅内留底油，下鱼泡椒、老姜、大蒜、鲜花椒炒香，倒入鸡汁、鸡精、味精、料酒调味，下兔肉翻炒，收汁；水发笋切片，青尖椒切块，洋葱切丝待用；走菜时，锅仔底下铺洋葱丝，倒入兔肉，最上层均匀码入笋片、红美人椒、尖椒块即可。
技术诀窍：炸制兔肉时油温要掌握好。
售价：28元/份
日售：30份

招牌原因：在传统制法基础上加以创新，加入泡菜根与红泡椒，口感更刺激，香味更淳厚。
米香双脆

主料：糯米锅巴1块，肥肠150克，肚片150克。
辅料：红泡椒50克，泡菜根30克，水淀粉，香菜。
调味：香油250克，花椒油10克，蚝油10克，番茄酱汁20克，料酒，醋，白糖，盐，味精，葱，蒜，姜。
制法：肥肠打理好后切滚刀，肚片在里面打上花刀，分别入沸水锅里，加料酒焯透；将料酒、醋、盐、味精、淀粉、葱、蒜、蚝油对成味汁；锅内倒香油、橄榄油烧热，将锅巴入热油中炸至金黄色，出锅装盘；另起油锅烧至七成热，将肥肠、肚片、红泡椒、泡菜根及调好的汁一同入锅翻炒，淋花椒油，起锅倒入糯米锅巴上，撒香菜，淋番茄酱汁即可。
制作诀窍：要用旺火热油炒，倒出要快；炸锅巴须与浇汁同时出锅，这样才能达到锅巴的香脆及肥肠、肚片的脆嫩；上菜时动作要快，以热对热，使油炸后的锅巴和滚烫的汤汁发出悦耳的声响。
售价：28元/份
日售：70份
招牌原因：鳜鱼一般以清蒸、干烧等做法为主，此菜在做法上大胆创新，使口感更加丰富，同时也提升了鳜鱼的档次。盘底菜汁似水，春卷皮似桨，仿佛千帆在争流，充满了动感。

招牌原因：此菜造型别致，尤其是用啤酒代替常见的红酒，酒在菜里，酒入眼中，既有味觉，又照顾到了视觉，形成了立体统一的格局。

啤酒醉月兔

主料：兔肉360克。
辅料：红泡椒200克，西芹60克，香菜2克，兰花2朵。
调料：啤酒300克，老姜片8克，大蒜片6克，泡姜10克，鸡粉8克，味精8克，花雕酒60克，生粉30克，胡椒粉2克，盐2克，香葱30克。
制法：将兔肉去皮，去内脏，漂去血水，改刀成6厘米的块状，加姜、葱、花雕酒、生粉腌制2小时；西芹切小段，香葱切寸段；锅内加水烧开，加姜、葱、啤酒略煮片刻，放兔肉汆至八成熟，捞出沥干汁水；锅内倒少许油烧热，炒香姜片、蒜片、葱、红泡椒、泡姜，放西芹段、兔肉、香葱，加鸡粉、味精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、盐调味，盖锅盖焖半分钟；将一个高脚杯中倒入八分满啤酒，倒扣在盘中央，将菜倒入盘中即可。
特点：泡椒味浓，兔肉细嫩爽口，酒香浓郁。
售价：28元/份
日售：50份

招牌原因：腊肉一般多为炒制，本菜采用蒸制，用面皮将腊肉裹入其中，别具风味，口感、味型上均有所突破。
京饼老腊肉

主料：深山二刀老腊肉600克。
辅料：面皮10张，胡萝卜20克，黄瓜20克。
调料：姜20克，葱30克，红糖750克。
制法：将老腊肉去皮，从肥肉面切十字花刀，留1/3不断，切厚片；姜切片，葱切末；将腊肉肥肉面向下放在碗底，加红糖、姜片、葱，用保鲜膜封好，在蒸锅里用旺火蒸2小时左右，至肉绵软、糖完全融化即可；将胡萝卜、葱、黄瓜去皮，洗净切条，与面皮一起放盘里，走菜时将蒸好的腊肉翻扣在另一盘中即可。
特点：咸甜软糯，油而不腻，
日售：30份
售价：28元/份
大厨简介
赵常钧：重庆人，高级烹调师，厨政高级管理师，2006年被聘为重庆钓鱼城餐饮管理有限公司行政总厨，现任重庆大顺食府行政总厨。

招牌原因：制作简单，原汁原味，仔鲍的鲜味与野生菌交融在一起，味道更胜鲍鱼。食之清新可口，不燥不上火， 口感脆、爽、绵，且各种菌类对预防动脉硬化、降脂、降血压都有一定效果。

仔鲍扣上素

主料：野生黑木耳100克，银耳100克，玉米笋100克，西兰花100克，白灵菇50克，老人头50克，小鲍鱼仔10只。
辅料：车厘子5枚，花菇1朵，高汤。
调料：香油10克，橄榄油5克，蚝油5克，鲍汁10克，鸡粉，绍酒，味精，盐，白糖，姜片，水淀粉。
制法：把仔鲍和各种菌菇入别汆水；炒锅置旺上，倒香油烧热，煸香姜片，放入各种菌菇翻炒数下，加高汤、仔鲍，再放入绍酒、白糖、鲍汁、蚝油、盐烧开，改小火烩片刻，加味精、水淀粉勾薄芡，淋橄榄油即可。
售价：35元/份
日售：75份