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酒店的拿手好菜，通常是指酒店的看家菜。绝活，绝招之类的菜肴。这类菜肴一般来说非常的具有研究性。也是大多数酒店对于酒店的拿手菜密而不宣的。就连制作这些菜时。也要去单独的工作间。因为这类招牌菜就相当于酒店的生命线。通俗的说是命根子，宫厨网在采访过程中很幸运的拿到了某酒店的拿手菜的菜谱。下面就把详细的制法公布给大家
老鸭豆面
原料：净老鸭1只（净重约1000克），豆面（即绿豆面条）200克，西芹50克，油菜芯150克。
调料：盐5克，味精2克，糖10克，胡椒粉8克，生抽8克，蚝油8克，乾隆一品汤王500克，葱10克，姜10克，色拉油30克，明油50克，香料（花椒5克，八角3克，桂皮1克，丁香0.5克，草果0.5克，砂仁1克，小茴香1克，香叶2克，豆蔻1克）15克。
制作：1、将老鸭洗净，将鸭身斩成10克重的块，鸭头、鸭翅、鸭腿留整，将鸭子放入沸水中大火氽5分钟，取出后用凉水冲净表面的污物备用。2、锅内放入明油40克，烧至七成热时放入葱、姜大火煸香，下入鸭块小火加盖火局10分钟，取出火局好的鸭子再放入高压锅中，放入香料、盐、汤王后盖上盖子大火压至汤沸，然后改用小火压5分钟后离火。3、锅内放入开水，放入豆面小火煮5分钟，取出后控水备用；西芹洗净，斜刀片成厚1厘米的片，放入沸水中大火汆1分钟取出。4、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入压好的鸭子和压制鸭子的汤汁大火烧开，放入豆面小火翻炒3分钟，加入糖、胡椒粉、生抽、蚝油调味后，放西芹段，浇剩余的明油出锅，摆在汆水后的油菜芯上即可。
特点：豆面爽滑，鸭香浓郁，别具风味。
制作关键：1、这道菜最重要的是汤王的选用，如果用别的品牌的汤王来代替，可能就出不来所要达到的味道。2、在放入豆面翻炒时，一定要注意火候，切不可把豆面烧糊。
原料：净野兔1只（净重1000克）。
调料：盐3克,味精2克,白糖5克,海鲜酱、排骨酱各20克,蚝油、南乳汁各8克，色拉油1500克，清汤2000克，花椒5克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,草果1克，砂仁1克，小茴香1.5克,香叶2克,草豆蔻1克,山奈1克，肉豆蔻1克，椒盐30克。
制作：1、将野兔洗净，整只放入沸水中大火汆5分钟后取出，用凉水冲净表面的污物。2、将花椒、八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、小茴香、香叶、肉豆蔻、山奈、草豆蔻包入一个料包内，用绳子扎紧制成调料包。3、锅放火上，放入清汤大火烧沸，放入海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳汁、盐、味精、白糖、调料包大火烧开，再改用小火烧2小时后离火制成卤水。4、将野兔放入80℃的卤水中，小火微沸卤制60分钟后将野兔捞出，控净卤水。5、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入野兔小火浸炸5分钟，取出后控油装入盘中，上桌时配上装有椒盐的味碟。
特点：兔肉干香，口味浓郁。
制作关键：1、将海鲜酱、排骨酱放入清汤中时一定要搅拌均匀，否则就会导致海鲜酱、排骨酱沉底。2、把卤好的野兔放入油中浸炸时，一定要控净卤水。