特色菜的做法 地方风味 创意菜制作方法几款

卖点 用三文鱼皮同时做出两种口味，一料双味，风味独特。
原料 三文鱼皮600克，猪肉末150克，基围虾100克，菠菜200克，胡萝卜丝50克。
调料 A料（盐2克，味精3克，胡椒粉2克，水30克，葱姜末各5克，鸡蛋1个，淀粉10克，清汤50克），B料（盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒粉3克），C料（清汤150克，盐2克，味精4克，鸡汁5克，糖3克，胡萝卜油10克，），D料（盐、味精、胡椒粉各2克，料酒5克），面粉20克，红油20克，蜂蜜50克，花生油500克，芝麻、湿淀粉各10克，盐、味精各2克。
制作 1.菠菜放盐、味精，清炒一下；猪肉末内加入A料搅拌均匀；基围虾中放D料腌制5分钟；将300克鱼皮改刀成8厘米见方的片，另300克鱼皮改成0.5厘米宽的长条，菠菜取梗，同胡萝卜丝一起焯水备用。2.将方形鱼皮拍上面粉，抹上调好的猪肉馅，放上1个基围虾，卷成鱼卷，虾尾外露约2厘米，用胡萝卜丝捆住，上笼蒸6分钟，取出围在盘边。3.鱼皮条加B料腌制5分钟，拍上面粉，锅上火，注入花生油烧至七成热，将鱼皮条炸3分钟至金黄色酥脆，取出控油。4.另起锅，加入红油、蜂蜜，熬成浓汁，加入炸脆鱼条翻锅拌匀，撒上芝麻，盛在炒好的菠菜上面，锅内加C料，用湿淀粉勾芡，浇在鱼卷上即可

注油鳗鱼

制作/杨群 （福建福州牧羊寨餐饮管理有限公司）
卖点 此款菜是闽南三大名菜之一，外酥里嫩，糟香浓郁，入口即化。
原料 海鳗鱼1千克，生菜15克，欧芹10克，红樱桃5个。
调料 A料（香糟15克，五香粉、咖喱粉各0.5克，高粱酒10克，精盐2克，味精、芝麻油各5克），B料（面粉100克，芝士粉15克，泡打粉0.5克，鸡蛋3个），自制辣椒汁30克，色拉油1.5千克（实耗60克）。
制作 1.海鳗鱼宰杀，去骨、去皮，取净肉片成长8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的长方片，加入A料腌制15分钟。2.取B料，加入10克色拉油，按同一方向搅至出劲，制成面粉浆。3.锅入油，烧至六成热，将腌制好的鱼片裹上面粉浆，慢火炸5分钟即可。4.将炸好的鱼片沥干油，立即放入冷油中泡至冷却，取出放在生菜丝上，欧芹、红樱桃摆放周围，跟苹果盏上桌即可。
●自制辣椒汁 将30克鲜辣椒、2片柠檬、5克蒜搅打成蓉，加入白糖、醋各15克，盐3克，口急汁3克调匀，盛入雕刻好的苹果盏中即可。
关键 1.制面粉浆时必须按顺时针方向搅打上劲。2.炸好的鱼片立即趁热放入冷油中冷却。

香辣掌中宝

卖点 掌中宝一般都是腌渍后直接滑油、炒制，本菜却将腌好的掌中宝挂糊炸后再炒。成品口感外酥里嫩，香辣爽口。
原料 掌中宝500克。
调料 A料（盐、鸡精、料酒各3克，胡椒粉2克），花生油1千克（约耗60克），B料（花椒、马蹄葱各5克，辣椒、蒜子各10克），百味佳万用香脆炸粉、香辣酥各30克，葱花2克，熟芝麻0.5克。
制作 1.掌中宝宰杀后去皮，改刀成重约10克的丁，用A料腌渍15分钟至入味。2.脆炸粉加入水调匀，再加入5克花生油搅打成脆炸糊。3.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入裹匀脆炸糊的掌中宝，小火浸炸3分钟至色泽浅黄，捞出控油。4.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料炒香，再下入掌中宝、香辣酥中火翻匀，撒葱花、熟芝麻出锅，装入炸好的盘内即可。

美极大肠

卖点 由九转大肠改良而来，大肠内加入墨鱼肉口味鲜咸适口，减少了油腻感。九转大肠的糖色是比较难掌握的，此菜避免了这个问题，最后直接浇上芡汁即可。
原料 熟大肠300克，墨鱼120克。
调料 A料（盐2克，味精3克，胡椒粉1克），B料（料酒10克，美极鲜30克），C料（老抽5克，鸡粉2克，胡椒粉2克，白糖30克，高汤200克），生粉30克，湿淀粉8克，香油10克，火腿丁、香菜末各5克，色拉油1千克（实耗50克），姜、葱米各5克。
制作 1.熟大肠切2厘米的段；墨鱼剁细，里面加入A料搅打起胶。2.在切好大肠的内壁拍生粉，把墨鱼胶酿入大肠内备用。3.锅上火，放入色拉油烧至六成热，将大肠放入炸2-3分钟，出锅控油。4.另起锅，锅内留底油烧至五成热，放入姜、葱米爆锅，放B料翻炒均匀，再放入C料大火收汁，用湿淀粉勾芡，浇在大肠上，淋香油，撒上火腿丁、香菜末即可。
关键 大肠内一定要拍淀粉，否则炸时墨鱼胶不易成形。

葱香脆皮肠

卖点 大肠本身非常油腻，与大葱搭配使其油腻减轻，葱香浓郁，皮脆肉嫩。
原料 猪大肠头600克。
调料 椒盐15克，干淀粉30克，A料（料酒、盐、味精各10克，八角、桂皮、香叶共10克，章丘大葱节3克，姜片20克），老抽5克，大葱3棵，色拉油500克（实耗80克）。
制作 1.将猪大肠翻洗，去掉内壁的油脂，用干淀粉搓洗去掉粘液，祛异味，冲洗干净，放开水中焯水，然后放入容器中，加入A料、水（水以将大肠覆盖为宜），入蒸箱蒸45分钟熟烂。2.将蒸好的大肠用热水洗去油污，大肠内插入大葱，表皮抹上老抽，放通风处晾晒8小时。3.锅内加色拉油,烧至六成热，放入大肠炸透，至浅黄色捞出。4.另起锅，注入色拉油，烧至八成热，再复炸上色，表皮炸脆后捞出，改刀成滚刀块，蘸椒盐食用即可。
关键 大肠要软烂，抹老抽后要晾至外皮发硬再入锅炸，油温升高后复炸使其表皮酥脆。