宫厨网 学厨师就上宫厨网
宫厨推介:宫厨首页 | 宫厨最新新菜
宫厨网主页
文章详情

中华美食艺术造型菜菜谱 东方美食菜谱珍品

如今做厨师的不仅要菜的味道做得好。而菜品的构思也是相当重要。像有时候要处理一些高档次的宴会.没有好的造型菜可不行。今天就为大家隆重的推荐几款艺术菜品。下面就把这些艺术的菜品的详细的制作方法介绍给大家。相信厨艺就像是人生一样。只要是努力的去经营。就一定会有好成绩。希望大家的厨艺之路也会畅通 下面就把这中华美食几道艺术珍品菜谱介绍给大家.这些东方美食的精华。希望大家能够好好学习

金汤百花球


(68元/份 25份/日)
原料:斑节虾10只(约150克),泰国米饭400克,南瓜150克,鸡蛋黄4 个,菜胆12只。
调料:味精10克,鸡精5克,精盐3克,糖3克,鸡油3克,浓缩鸡汁3克,姜汁2克,高汤250克,上汤150克,淀粉30克。
制法:
1、将斑节虾去壳捞熟,菜胆在开水里氽半分钟捞出。南瓜洗净去皮,搅打成泥,加高汤大火煮开后滤去杂质,制成南瓜泥。
2、泰国米饭入蒸笼大火蒸35分钟,加蛋黄入味制成百花球形,下七成热油温中炸热。
3、在盘中摆入雕好的白鹤,将百花球、菜胆装入盘内。
4、将南瓜泥加上汤和各种调料,用淀粉勾芡,然后将打好的芡汁淋在百花球上即可。
特点:色泽光亮,瓜汁鲜美。

串炸泰酱虾   

(58元/份   48份/日)
原料:草虾300克(也可用基围虾代替),粉丝30克,药芹粒、青红椒粒、洋葱粒各10克,竹签20只。
调料:爱之味酸辣酱20克,酒酿10克,盐0.5克,白糖10克,泰国鸡酱10克,色拉油1000克,料酒20克,水淀粉10克。
制作:1、将草虾背开刀,用料酒、葱姜先腌制15分钟,用竹签串好,入八成热油中炸至成熟。2、将粉丝炸好打底,草虾摆放在粉丝上。3、起锅入油,投入药芹菜粒、青红椒粒、洋葱粒及剩余所有调料翻炒均匀,将烧制好的料汁用水淀粉勾芡,淋在虾身即成。
特点:口味酸辣,口感脆爽,颜色造形亮丽。
点评:炸虾串的作法酒店里比比皆是,但是此菜特殊之处在于它用泰酱炸虾,且在炒制料汁时花了点功夫,烹得五彩缤纷,甚是诱人。

泡椒牛蛙



原料:牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。
调料:自制泡椒料20克,喜相连鸡精3克,味精1克,香油几滴。(注:自制泡椒料的制法——原料:豆瓣酱3斤,福顺牌香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7斤,五香精油20克,泡珠子椒 7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。制法:将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煸香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒,小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。)
制法:1、牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。2、姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。
特点:牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。
注:此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味,且保证菜品口味的稳定。

咕口老鲜果炸     (36元/例  15份/日)


原料:鲜猴头菇200克,青红椒20克,菠萝50克。
调料:盐3克,自制糖醋汁25克,生粉、面粉各50克,色拉油20克。
制法:1、猴头菇入沸水锅中焯水1分钟,用凉水冲凉,切成小块备用;菠萝洗净去皮,切成2厘米见方的块待用。2、用面粉和少许生粉,加水调成糊,猴头菇切滚刀块,挂糊拍生粉,入6成热油锅中,炸成金黄色,放入菠萝块和青红椒块拉一下油,控油捞出。3、锅留底油,加入调好的糖醋料,倒入以上原料微炒,勾芡出锅装盘即成。
注:糖醋汁的制法:主料:白醋500克,白糖250克,精盐20克,番茄汁40克,李派林口急汁40克。制法:将白醋、白糖和精盐放入煲中小火煮沸,待白糖完全溶解后,加入番茄汁和口急汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。
特点:酸甜适口,猴菇滑嫩

阿帕火焰虾  (42元/例  36份/日)


原料:基围虾400克。  
调料:老干妈风味豆豉25克,豆瓣酱 10克,糖 5克,味精 5克,高汤50克,辣椒油5克,色拉油250克。
制法:1、将基尾虾从背后开刀,入六成热的油锅,保持六成油温缓炸2分钟,至焦脆金黄色时捞出。2、另起锅,入老干妈风味豆豉、豆瓣酱、糖、味精煸炒出香,加高汤,放入虾,旺火烧2分钟,待汤汁浓时勾薄芡,淋红油(辣椒油),出锅,装入用锡纸做好的盆形盛器中,在锡纸下面的盘内洒高度白酒,上桌时点燃白酒即可。
特点:口味酱香辛辣,气氛热烈,尤其适于主题宴会的餐桌。

火龙细粉牛肉


原料:火龙果3只,牛肉400克,进口粉丝100克,生姜50克,梨1个(约100克),洋葱30克。
调料:生粉10克,小米椒20克,大蒜肉20克,上汤100克,喜相连鸡精4克,色拉油30克。
制法:1、火龙果一切为二,火龙果肉切小丁。将100克梨切细粒,酱好的牛肉切细粒。蒜肉、生姜、小米椒用粉碎机打碎,用汁水和牛肉生粉一起打上劲,装进火龙果里上蒸箱,中火蒸七分钟出笼。2、另起炒锅放少许油,放小米椒、生姜、蒜片煸香后加入上汤、粉丝、喜相连鸡精煨入味出锅,用筷子把粉丝放在火龙果牛肉上即可。
特点:水果清香味浓,牛肉嫩滑,粉丝有点鱼翅的味道。
注:这道菜以花椒粉取代了花椒油和花椒粒,呈现微麻的味型,符合上海人喜辣不喜麻的口味要求。火龙果为西餐常用的烹料,用于此菜,使麻辣味结合果味,创意独特。

梨都风韵         ( 28元/份     25份/日)


原料:砀山酥梨8个(约2500克)(也可用其它梨代替),西瓜100克,猕猴桃3个,糯米粉200克,豆沙50克,清水适量。
调料:白糖100克,咖啡10克。
制作:
1、将砀山酥梨去皮掏空,修成梨盅备用,猕猴桃、西瓜挖成球,烫水备用。
2、糯米粉分成两份,一半加水和成面团,另一半加咖啡、水和成面团。将两种面团各取少许,放在一起包上豆沙馅,搓成雨花石(椭圆形)一样的圆子,下入开水中汆熟。
3、另起锅加入清水500克,加白糖,下入西瓜球、猕猴桃球、雨花汤圆煮一分钟盛入梨盅内,上笼大火蒸两分钟取出,装盘点缀即可。
特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。
创意:将本地产砀山酥梨做盅,配以雨花汤圆、西瓜球、猕猴桃球共同成菜,酥梨润肺,汤圆香糯,做法新颖,造型美观,色泽明快。

东方燕归来

  (8元/只   200份/只)
原料:泰国河虾仁200克,草虾150克,胡萝卜50克,黑芝麻2克。
调料:精盐4克,味精6克,黄酒6克,胡椒粉1克,葱油少许,湿生粉5克,猪油少许。
制法:1、草虾去头,去壳,从背部一切为二,连刀不断,用2克盐、2克味精腌一下,用蛋清、湿淀粉上浆,汤匙中放一点点猪油,每个汤匙中放入一个草虾。2、将泰国河虾仁挑出沙线,用陈村枧水发一下,冲洗干净,用粉碎机将其打成茸,加2克盐,2克味精,用手搅打上劲,放入半个蛋清,少许生粉,搅拌均匀制成虾胶。3、将虾胶放在汤匙内草虾上面,用胡萝卜做成翅膀,黑芝麻做眼睛,上笼旺火蒸4~5分钟至熟,浇薄芡,淋葱油即可。
特点:造型逼真,鲜香嫩滑。
点评:此菜是一款传统工艺菜基础上的改良菜,在虾胶下放一草虾易成形,口感也特别。

Copyright © 2008 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 学厨艺上宫厨 www.Gongchu.com All Rights Reserved