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今天为大家介绍的正是有着多种风味的流行旺菜。这些旺菜有的是酒店的看家菜。有的则是厨师创做出来的特色菜。非常的有特色。今天为大家介绍的这些菜肴主要是以四川菜 湖南菜 贵州菜为主.下面就把这道特色旺菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。下面是新旺菜谱的介绍与详细的菜谱图文教程。
脆皮米粉肉
原料 肥瘦相间五花肉500克，春卷皮200克，米粉250克。
调料 面酱25克，姜丝10克，葱丝15克，芝麻3克，蒜末2克，青红椒末5克，盐5克，白糖10克，味精5克，米酒15克，蚝油10克，荆沙酱15克，色拉油800克（实耗100克）。
制作 1.将五花肉改刀成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的大片，用葱丝、姜丝、米酒、面酱、盐、白糖、味精、蚝油、荆沙酱腌制15分钟后，加米粉拌匀。2. 用春卷皮将腌制好的五花肉包成春卷，锅上火，入色拉油，三四成热时倒入春卷，小火浸炸后改中火炸酥，捞出控油。3.锅留余油，放入蒜末、青红椒末，翻炒出香，出锅倒在春卷上，撒上芝麻即可。
特点 外酥内嫩，口感独特。
关键 1.腌制时要充分拌匀，使之入味，面酱、荆沙酱的色泽要到位。2.炸制时油温烧至三四成热，改中火炸制1分钟，再改文火浸炸。
创新 此菜将传统的蒸米粉肉改良为炸制。传统的米粉肉必须带饼吃，改炸后的米粉肉可以直接入口，且食而不腻。
蓉城麻辣鱼
原料 草鱼1千克，黄豆芽100克，香菜5克。
调料 红苕粉、生粉各50克，味精、鸡精各10克，豆瓣酱100克，鸡蛋清、干辣椒、泡椒末各30克，花椒、香油、花椒油、姜末、蒜末、白酒各5克，湿淀粉2克，色拉油50克，花生油200克，糊辣椒油、秘制老油各100克。
制作 1.草鱼宰杀治净，去骨，取肉片成薄片，用白酒洗去血污，放入鸡蛋清、4克味精、4克鸡精、80-100克清水搅打上劲，再放入红苕粉、生粉上浆备用。 2.锅上火，放入色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜末，小火炒香，加入黄豆芽、100克清水，小火烧开后放入味精、鸡精各6克调味，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内。3.锅上火，放入2千克水，待水烧开离火，依次下入鱼片，待其八成熟时捞出，放入装有黄豆芽的碗内，淋香油、花椒油，再放入5 克干辣椒节。4.锅上火，加入花生油、糊辣椒油、秘制老油，待油温升至四成热时，放入25克干辣椒、花椒，小火炸香后滤渣，出锅淋在鱼片上即成。
特点 鱼片洁白，肉质鲜嫩，麻辣适中。
备注 秘制老油的制法 锅上火，放入花生油8千克，烧至四成热时，放入糍粑辣椒5千克、鲜花椒500克、八角100克、桂皮100克、小茴香50克、香叶50克，小火炒至油色红亮，滤去料渣即成。
铁板生爆牛肉
原料 牛肉300克。
配料 云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克，洋葱50克。
调料 自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
制作 1.牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。2.铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，把预先做好的锡纸模放在铁板上，淋香葱油，围一圈洋葱丝.放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。3.盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
备注
糍粑辣椒的制法 1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。2.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。3.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
天目笋麻辣土鸡
改良点 天目笋代替四川笋，口味有所差异。制作过程中，添加了大量白糖，使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。
原料 放养土公鸡1只（毛重约1500克），鲜天目笋尖150克。
调料 白糖25克，味精8克，去皮酥花生仁30克，葱丝20克，香菜叶5克，香油、花椒油、花椒粉各10克，辣鲜露5克，熟芝麻8克，红汤1千克，鸡汤400克。
制作 1.土鸡宰杀治净，入沸水中大火汆7-8分钟，捞出控水，放入红汤中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，斩成长10厘米、宽3厘米的块。2.天目笋尖切成长5厘米的细条，放入鸡汤内，小火煲10分钟至入味，取出放入盘中垫底，上面放斩好的鸡块。3.取红汤150克，加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鲜露、熟芝麻调味，浇入装有鸡块的容器内，撒上花生仁、葱丝、香菜叶即可。
特点 麻辣味浓，口感醇厚。
备注 红汤的制法
原料 郫县豆瓣1200克，泡椒蓉800克，姜片、葱段、蒜片各150克，山柰、桂皮、草果各15克，八角20克，花椒25克，白豆蔻10克，精炼油2千克，鸡汤1500克，
制作 锅上火，放入精炼油，烧至六成热时放入郫县豆瓣、泡椒蓉、姜片、葱段、蒜片，小火炒出红油，放入山柰、桂皮、草果、八角、花椒、白豆蔻，小火炒香，放鸡汤，小火烧30分钟，离火即成。
酸汤羊肉
创新点 微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。
原料 羊羔肉片1包（重约200克），黄豆芽120克。
调料 色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸汤500克，盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克，黄灯笼辣椒酱50克，美极鲜酱油8克。
制作 1.羊羔肉入沸水中，大火汆15秒，捞出控水；黄豆芽入沸水中，加2克盐、2克味精，大火汆2分钟，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅上火，放入80克色拉油，烧至七成热时，加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱，小火炒香，再加入酸汤，小火烧开后用3克盐、3克味精、美极鲜酱油调味，放入羊羔肉小火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内，撒小米椒、青花椒。3.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至八成热时出锅，浇在小米椒、青花椒上。
特色 酸辣清香。
备注 酸汤的制法（原版 成本约46元）
原料 东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克，黄灯笼辣椒酱500克，猪肥肉1500克，高汤20千克，瓶装野山椒3瓶。
制作 1.酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁。2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼辣椒酱小火煸炒3分钟，放入高汤、野山椒，小火煮3小时，离火过滤即可。
泡椒墨鱼仔
主料：墨鱼400克
辅料：泡椒50克
调料：植物油100克 大葱10克 姜8克 大蒜（白皮）5克 香菜10克 盐3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 淀粉(玉米)10克
1. 墨鱼仔洗净；
2. 泡椒剁碎放碗中备用；
3. 葱、姜、蒜、香菜洗净，分别切末备用；
4. 锅内倒油，烧至六成热，放入墨鱼仔滑炒至熟，捞出沥油；
5. 锅内留适量底油，放葱末、姜末、蒜末炒香，加入盐、味精、醋、料酒调味；
6. 倒入泡椒、清汤与墨鱼仔炒匀，加入香菜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
锅黄牛肉 制作/张辉
原料 带皮黄牛肉2千克。
调料 蒜子、小米椒段各30克，青美人椒（提前制成虎皮椒）15克，香料包1个，色拉油50克，盐30克，辣妹子酱、阿香婆素菜酱、保卫尔牛肉汁各20克，味精10克，料酒70克，葱段、姜片、干辣椒各80克，高汤300克，红油、香油各50克。
制作 1.带皮黄牛肉用流动水冲5小时捞出，入沸水中大火汆3分钟至断生，捞出控水，放入高压锅内，加香料包、葱段、姜片、盐、50克料酒，加水没过表面，盖上盖子大火烧开后，改小火压15分钟，取出将牛肉放入容器内，上面放重物压至成形，取出切重约20克的大片备用。2.锅上火，放入色拉油，烧至四成热时先放入蒜子、干辣椒，小火煸炒后放入小米椒段、青美人椒、辣妹子酱、素菜酱、保卫尔牛肉汁小火炒香，再放入牛肉片，烹20克料酒，小火煸香，最后放入高汤，小火烧开，用味精调味，淋红油、香油出锅，倒入干锅内。
特色 香辣突出，味道醇厚。
制作关键 带皮黄牛肉必须用水冲泡5小时以上方可祛腥味。
备注 香料包内有八角、花椒各10克，丁香、小茴香、香叶各3克，胡椒粒20克，山柰2克，陈皮8克，桂皮5克。
