中华美食全新旺菜出炉 东方美食再推精品菜肴

中华美食的菜肴在世界都有非常好的盛名.中华美食的菜肴不仅口味出众。味道也是一流。本期就为大家介绍几道东方美食力推的当家旺菜菜谱介绍给大家。让大家对于这些旺店的特色菜肴有一个了解。任何一家大酒店不能说每款都能畅销 但这些旺店的特色菜却是非常的有特色。让人回味无穷.今天为大家主要介绍的就是中华美食精华菜肴。东方美食力推的特色菜肴菜谱介绍

金丝带鱼卷

（制作/李建军）
原料：中带550克，龙须面25克，葱、姜各25克，鸭蛋黄10个，蒜蓉30克，红辣椒20克，生粉适量，松子少许。
调料：豆瓣酱100克，番茄酱80克，蚝油10克，料酒20克，白糖85克，桂花酱10克，柠檬汁25克，米醋20克，鸡粉2克，葱油15克，色拉油1500克（实耗100克），胡椒粉少许。
制作：1、带鱼洗净去骨，改刀成宽4厘米、长12厘米的鱼片，加料酒、葱、姜、少许盐和胡椒粉腌制10分钟备用。鸭蛋黄粉碎备用。2、将鱼片均匀打上生粉，鱼皮朝里和敲好的鸭蛋黄皮一起卷好，用牙签固定，放入六至七成热的油中炸制2分钟呈金黄色捞出，2、锅留底油，下豆瓣酱炒出香味，接着放入80克番茄酱、 10克蚝油、2克鸡粉，熬成浓稠酱，将带鱼和蒜茸放入酱中煨制1分钟入味，淋入葱油出锅，放在炸好的龙须面上，洒上松子即可。
特点：带鱼软嫩糯香，甜辣酸咸鲜，色泽鲜红艳丽，面金黄酥香。
关键：炸带鱼时油温把握在6-7成之间，熬制酱料时，豆瓣酱一定炒干水份，再放其它调料，这样成菜才能保持色泽美观，口味醇香，敲蛋黄时要放些生粉以免粘连。
点评：此菜中龙须面粗细均匀，带鱼卷成圆形，造型对比显明。从口味上来看，鱼片卷上蛋黄，质地细嫩沙软，构思巧妙，尝试大胆。

法式炸鱼排

（制作/李建军）
原料：去骨大带鱼350克，芝士片10片，面包糠适量，蒜苔250克，鸡蛋1个，生粉和面粉适量。
调料：红葡萄酒50克，泰国鱼露3克，胡椒粉2克，富贵酱120克，盐适量。
制作：1、带鱼改刀成长10厘米，宽4.5厘米，用盐、胡椒粉、红葡萄酒、泰国鱼露腌制15分钟，捞出后抖上少许生粉，将芝士片用两片带鱼夹好拖上全蛋液，放少许生粉和面粉搅匀，滚上面包糠，放入五至六成热的油中炸制成金黄色，捞出装盘，外带富贵酱一起上桌蘸食。
特点：带鱼金黄脆香，中西结合，配以美味酱汁沾食，酸甜微辣，咸鲜适口。
关键：带鱼片加上芝士片后要修剪整齐，周围一定要沾匀蛋液，滚匀面包糠，再进行炸制，以免炸时芝士流出。
注：富贵酱的制作：海鲜酱150克，苹果酱25克，桂林辣椒酱50克，炼乳15克，沙爹酱50克，洋葱粒20克，蒜蓉5克，香油2克，白糖30克，蚝油2克，红葡萄酒25克，鲜柠檬汁15克，黄油50克，葱油150克，将黄油放锅中，下入洋葱米、蒜蓉炒出香味，放所有酱料小火慢慢炒制，然后淋入葱油快速搅匀即可，甜酸咸微辣，带有一种浓郁的奶香味，适合各种干炸菜，煎、烹菜。
点评：葡萄酒、泰国鱼露都是外国调味用料，用其腌渍原料，将菜肴引进了外来元素，时尚，前卫。调制复合味蘸料时，用小火炒香，缓慢出香才能气味醇久。

原料：草虾250克，乌冬面150克，熟咸蛋黄3只，芦笋100克。
调料：日本清酒50克，香茅粉、芝士粉、味精各3克，盐、糖、鸡精各2克，黄油、奶酪各10克，三花淡奶50克。
制作：1、将草虾去须、脚,开背，放入日本清酒、香茅粉、味精、鸡精、1克盐、糖腌制10分钟，取出略晾。2、熟咸蛋黄捣碎嵌入草虾背部，排放在火局盘内入火局炉(调至200℃)火局5分钟左右。3、芦笋加1克盐炒熟，垫入盛器底部，将火局好的草虾取出，撤上少许芝士粉后整齐地排放在芦笋一侧。4、锅入黄油、奶酪，入乌冬面，调味（加少许鸡精、味精）炒匀，加入三花淡奶炒干，炒香，配蛋黄虾一起上桌即可。
特点：色泽清新、和谐，口味多样，造型美观大方。
关键：草虾入火局炉时，不可时间太久，否则虾的质感易发硬。
点评：此菜亦属面菜结合，原料搭配比较合理，但原料上也可以作一些调整，如：将乌冬面换成银芽，从口感上就形成了对比，虾背上酿的蛋黄如换成南瓜蓉、鱼蓉等，效果也会不错。

菠萝香丝虾球（制作/祝斌）

原料：草虾750克，菠萝半只，香芋1个，肥膘30克，鲜柠檬叶150克，球叶生菜100克，红绿彩椒丝几条。
调料：鱼胶粉150克，吉士粉50克，沙律酱150克，盐3克，味精5克，糖2克。
制作：1、草虾去头、尾、壳，抽去沙肠制成虾胶，加入75克鱼胶粉、40克吉士粉、盐、味精、糖调味。剩余的虾尾保留待用。2、将半只菠萝挖出肉质切细粒，加剩余鱼胶粉熬制成菠萝冻。3、香芋切细丝后拌上少许吉士粉，入六成热油中炸至金黄色，滤净油。4、鲜柠檬叶、球叶生菜等切丝制成蔬菜色拉，放入半只菠萝内。5、虾胶捏成球状，嵌进虾尾后拍吉士粉，入四成热的油中炸熟，捞出滤油，调上沙律酱，再均匀地粘裹上香芋丝，伴上由半只菠萝作盛皿的蔬菜沙拉即可。
特点：色泽淡雅、清新，虾球鲜香、脆滑，口味酸甜、诱人。
点评：此菜造型美观，口味多样，质感复合，蔬菜沙拉可清口去腻，虾仁外裹香芋丝，外酥里嫩，嚼口带汁，并带有菠萝清香味。也可将菠萝改为芒果，更上档次且有创意。

双色大鱼头

（制作/李铁）
原料：鱼头1个（约800克），红尖椒30克，绿尖椒30克。
调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克。
制作：1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净。2、将野山椒、酱椒、姜分别切米待用。3、锅内入猪油50克，将野山椒、酱椒入锅内炒香，加入姜，调好味加入白醋待用。剁辣椒也同样用猪油炒香，加入味精、白醋待用。4、红、绿尖椒各切成长5厘米，宽2厘米的条。5、将鱼头洗好后，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，将红绿椒轻轻氽水，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油即可。
特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳，红绿搭配。
点评：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了红绿双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。

金蛋烧牛蹄

（制作/李铁）
原料：袋装金牛蹄一袋，鹌鹑蛋10个，小菜胆10条，香葱5克，姜5克。
调料：排骨酱5克，辣妹子酱10克，盐5克，味精3克，糖2克，花雕酒少许，高汤500克。
制作：1、将金牛蹄用高汤400克煨至牛蹄软烂。2、鹌鹑蛋煮熟，用五成热油慢火炸至金黄色捞出，菜胆氽水取出摆盘待用。3、将煨好的牛蹄入三成热油中轻滑一下捞出备用。4、底锅留油，将葱姜爆香，加入排骨酱、辣妹子酱，添高汤100克，把牛蹄、鹌鹑蛋放入锅内，烹花雕酒，加入盐、味精、糖，五分钟后收汁，淋入红油，即可装盘。
特点：牛蹄软嫩微辣，菜胆清新。
点评：此菜造型美观，层次清晰，清爽利落，又显得大方协调。从质感上来分析，牛蹄质地软香，菜心清脆，配上金黄色鹌鹑蛋，口感形成最佳搭配。牛蹄吃后粘口，可食菜心爽口，在搭配上确实很用心了。但是原料还是可以调换的，例如将牛蹄变为猪蹄、羊蹄，菜心变成芥兰，鹌鹑蛋换作银杏都非常好。

金沙赛荷花

（制作/冉祥颜）
原料：洋葱300克，青红椒粒10克，鸡蛋2个。
调料：金沙粉50克，盐3克，色拉油1千克（实耗100克），淀粉30克。
制作：1、将洋葱切成荷花瓣形，腌渍入味，用2个鸡蛋的蛋清做成淀粉糊，炸至外酥里嫩。
2、另起锅，略煸炒金沙，倒在炸好的洋葱上，撒香菜末、青红椒粒即可装盘。
特点：造型美观独特，酥香可口。
注：金沙粉制作：面包糠20克，椰蓉10克，去皮芝麻、海米碎各5克、白砂糖、盐、味精、炸辣椒碎各2克、豆豉3克。干锅上火，小火将面包糠炒至金黄色，小火炒出椰蓉中的水分，炒酥芝麻，炸酥辣椒碎，炒海米碎和豆豉碎，将以上各料与白砂糖、盐、味精混合拌匀。
点评：虽然此菜制作简单，但造型美观，成品主题突出，菜品档次不低且利润极高。金沙料也可以改良，加入酥花生碎、腰果碎、干蒜蓉、花椒末都可以增加菜肴口味。