今天为大家介绍的几道菜都是各大厨师的不传之秘。这些菜到底有什么特色呢。主要是因为这些菜他不属于任何一个菜系。但这些风味菜也有他自己的名字。私房菜，下面就把这些北京上海南京各大酒店找到的私房菜的做法介绍给大家吧.希望大家也能做出属于自己的私房特色菜
金牌奇异怪味骨
原料：A猪寸骨（又叫牙签骨，是猪后腿的一段腱子肉，一般为冻品）10个（重约750克）。B大葱、大姜各10克，花椒5克，干红椒10克，八角4个，芝 子（香料，药店有售）5克，白豆蔻5克，香叶3克，桂皮5克。C洋葱米、青红椒粒各3克，姜米、葱米、蒜米各5克。D洋葱丝20克，锡纸2张。
调料：A盐、味精各5克，鸡粉、生抽各10克，海鲜酱20克。B辣妹子酱20克，万人迷牌辣鸡酱30克，黑椒汁10克，排骨酱20克。C花生油150克，牛油、豆瓣酱各10克。
制 作：1、猪寸骨自然解冻后入沸水中大火汆2分钟捞出。2、锅内放花生油，烧至五成热时放豆瓣酱、原料B、调料A小火煸炒1分钟，加水1000克、猪寸骨小 火卤40分钟，捞出用锡纸（锡纸提前撕成10个长条）包住猪寸骨的一头。3、另起锅烹入原料C、调料B小火煸炒2分钟，出锅即成怪味汁。4、铁板表面包锡 纸后放在火上烧10分钟，取出后在表面放上牛油并撒上洋葱丝，放上猪寸骨，浇上怪味汁即成。
特点：鲜咸香辣，酱香味浓，透酸回甜。
制作/内蒙古 张德红
冰镇咕噜肉 
主料：猪里脊肉150克,菠萝50克
调料 A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个
制作
1.猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块；。
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。
3.锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘，。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。
制作咕噜肉时，为了保持肉味和外形，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。
炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。
沙姜汁葱仔兔肉 
制作/抚顺市友谊宾馆崔德旭
卖点：用鲜姜汁调成沙姜汁，做兔肉增香遮腥。
原料：兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。
调料：自制新沙姜汁150克。
制作：1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。
自制新沙姜汁：鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。
现场点评：此菜色泽搭配艳丽，味型新颖，沙姜汁加入新鲜姜汁的调制方法不错，兔肉处理不好容易出腥膻味，鲜姜汁不但增香，同时起到遮盖腥味的作用。
石锅泡菜鸡
原料：仔鸡1只约重1000克，自制泡菜250克。
调料：辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。
制法：1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味浓。
制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。
自制泡菜（批量制作）制法：
原料：大白菜25千克。
配料：苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。
调料：盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。
制法：1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。
制作关键：大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
泰式风情虾
原料：基围虾250克。
调料：椰丝150克，果珍50克，盐5克，味精5克，胡椒粉2克，白糖1克，色拉油1千克。
制作：1、从基围虾虾身中部顺虾身划开一刀，取出虾线，加盐、味精、胡椒粉、白糖腌渍10分钟待用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入基围虾小火浸炸 0.5分钟至外壳酥脆取出。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入基围虾、果珍、椰丝大火翻炒0.5分钟，出锅装盆即可。
特点：西餐风味，造型别致。
推荐指数：★★★★
适用范围：大中型酒楼
肝酱炒鱼胶杏鲍菇
亮点:墨鱼胶、杏鲍菇炸后都能增加嚼劲，有干香味，再搭配鹅肝酱炒香，味道统一且荤素搭配合理。
制作：
1、墨鱼茸加盐、味精调味，搅打上劲备用。杏鲍菇洗净用模具刻出圆柱体，汆水10秒捞出，将墨鱼胶均匀抹在杏鲍菇最上端，做出一个隆起的帽子形状，盖上保鲜膜放保鲜冰箱保存即可。
2、走菜时取粘着鱼胶的杏鲍菇直接入五成热的油中炸至表面起壳、变金黄捞出。
3、锅入底油烧四成热，爆香葱姜，再下入鹅肝酱20克煸炒出香，最后入炸好的杏鲍菇，裹匀鹅肝酱后即可出锅装盘。
1、杏鲍菇上盖鱼胶。
榜眼菜翡翠金香墨鱼
卖点 造型特别，颜色亮丽，层次分明，将炸过的墨鱼配以丝瓜，吃起来清爽解腻，值得回味。
原料 墨鱼300克，丝瓜200克，咸蛋黄100克。
调料 蒜蓉100克，玉米淀粉、味精各5克，精盐3克，青、红椒米各50克，色拉油800克（实耗50克）。
制 作 1.将丝瓜刮去表面薄膜，切成1.5厘米长的丝瓜段，再把丝瓜段去一半瓤，装入蒜蓉，放青红椒米上屉蒸3分钟，摆盘边备用。2.将墨鱼切成5×2.5厘米 的长方片，剞麦穗花刀，用开水焯至卷曲后控干水分，沾上干玉米淀粉。3.锅放色拉油烧至七成热，放入墨鱼卷炸至金黄色。4.锅留底油，把咸蛋黄炒散，放入 墨鱼卷翻炒，装入盘中即可。
关键 要选择嫩而新鲜的丝瓜，并控制好蒸制时间；墨鱼要求炸至外酥里嫩。
