特色风味招牌菜 中华美食菜谱系列菜谱

中华美食各大菜系新菜层出不穷。但是一些传统的老菜也同样是相当的有魅力的。比如说一些流传了几百年的传统名菜。一些年青厨师往往过于追求特色的菜肴。而不注意将原本的传统名菜发扬广大。而有一些厨师对于传统名菜根本就是做不出来。今天就为大家介绍一份传统名菜加流行旺菜的中华美食菜谱介绍给大家。下面请看内容介绍

松子黄鱼

 原材料：黄鱼1尾(约600克)，松子5克，火腿粒、海参粒、冬笋粒、豌豆、红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱生姜、葱段、精盐、绍酒、味精、美极鲜酱油、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、植物油各适量。
制作过程：
1、黄鱼洗净，两侧剖上牡丹花刀，加绍酒、精盐、生姜、葱段腌渍入味;松子炸熟。
2、锅上火放油烧至六成热，手提鱼尾，用手勺将热油浇在鱼身上，再投入油锅炸至金黄，
3、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟、加入黄鱼烧制成熟后。将黄鱼装盘
4、倒入冬笋粒、海参粒、火腿粒、豌豆煸炒，加鲜汤、精盐、绍酒、美极鲜酱油、味精、胡椒粉烧沸，湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼上，撒上炸松子即成。

招牌松鼠鱼

主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）
辅料：冬笋25克，青豆25克,玉米粒25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克 番茄沙司。
调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克
制作过程
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、番茄沙司 青豆、玉米粒 冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。

招牌铁锅鳝段 (售价38元/份   日销60份)

原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克，
调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣酱20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，红油20克，色拉油500克，红汤200克。
制作：1、黄鳝剖腹杀好，打上花刀.剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的油中小火过油2分钟。2、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里即可。
特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。
相关链接  红汤的做法：取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可

开胃鳝丝   26元/份

 
亮点：热菜冷吃，清爽开胃。
原料：去骨新鲜鳝鱼150克，金针菇 60 克，青椒 10 克，红椒 10 克，姜 15 克，葱 10 克。
调料：花雕酒 20 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡粉 3 克，刀口辣椒20 克（干红椒炒出糊辣味后剁碎而成），花椒油 10 克，葱油 8 克，红油 20 克，二汤 30 克，香醋 30 克。
制作：1、把鳝鱼洗净，入盆内，锅内水烧沸加姜、葱、花雕酒，倒入装有鳝鱼的盆中，盖上保鲜膜焖 10 分钟。2、金针菇入沸水中氽 1 分钟，青红椒切丝，把焖熟的鳝鱼捞出晾凉后切成与青红椒同细的丝。3、将金针菇、青红椒拌匀入盘垫底，然后盖上鳝鱼丝，盐、味精、鸡粉、糊辣面、花椒油、香醋、葱油、红油、二汤调匀倒入盘中即成。
技术关键：鳝鱼用焖的方法制熟比飞水的鳝鱼肉更嫩。
味型：酸麻辣。
谢昌勇点评：这道菜我试制后感觉口味很不错，而且鳝鱼这种处理方法确实很嫩。

啤酒甲鱼

主料：甲鱼750克
辅调料：鸡中翅250克，料酒10克，盐3克，胡椒粉2克，生粉
干辣椒节10克，豆瓣红油100克，葱油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣酱10克，辣妹子酱5克，海鲜酱5克，鲜汤10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，
制作：
（1）甲鱼粗加工制净，甲鱼壳，头留用，肉身砍件，用料酒10克，盐1克，胡椒粉2克，生粉少许码味。鸡中翅砍件，飞水。
（2）热锅用温水飞干辣椒节，下老油，葱油炒香，干辣椒，花椒，香辣酱，辣妹子酱，海鲜酱，鲜汤，盐，味精，胡椒粉，十五香，下蚧件，鸡翅同烧入味，淋少许香油。
特点：成菜大气，甲鱼肉质细嫩，浓香。

 美极寸骨

原料：猪寸骨1000克，红绿尖椒粒20克，元葱粒10克。
调料：美极鲜100克，葱油50克，花雕酒10克，味素5克，鸡粉5克，调料油30克，淀粉15克，色拉油2000克。
制作：
1、净猪寸骨焯水后，放入卤水中卤熟，取出后拍淀粉备用。
2、起锅坐火，下油烧至六成热，把猪寸骨入油中炸2分钟至金黄色，捞出沥油备用。
3、另起锅，下葱油、加红绿尖椒粒、元葱粒、美极鲜酱油煸香，下炸好的猪寸骨，烹花雕酒，加味素、鸡粉炒匀，出锅装盘即可。
特点：寸骨鲜香适口。
技术关键：一般猪寸骨卤制40分钟，嫩股只需30分钟，老骨大约的一个小时

八珍肥牛

主料：肥牛片50克
辅料：杂八珍菌500克，金针菇10克，小米辣5克，黄橙椒20克，鲜汤30克，酸汤20克，鸡油15，猪油25。
制作方法：
1、肥牛片裹金针菇成卷备用。
2、八珍菌飞水，热锅下忽油，鸡油，猪油炒香黄橙椒，鲜汤，酸汤，煮透菌类，捞入盘作底，肥牛卷入酸汤浸熟装盘，撒小米辣粉、蒜粉、葱花淋热葱油即成。
特点：酸辣适中，菌香爽口。