新旺流行江湖菜谱 特色酒店大菜的做法

今天继续的为大家介绍一系列的酒店江湖菜的做法。关于市场上流行的一系列的特色菜.江湖菜。有的厨师看到了非常的喜欢。但苦于得不到制作秘方。今天就为大家详细的介绍一些最近在一些酒店。饭店里流行的招牌拿手菜的做法介绍给大家。让每个厨师都能成为一个有特色菜手艺的厨师。特色菜是厨师的风格。相信掌握着大量特色菜 江湖菜的厨师 走到哪里都会非常受欢迎的

秘制羊排 48元/份

卖点  小羊排完全靠酱汤烹制，骨肉分离，味道颇为浓郁，青红尖椒圈、白芝麻，色泽更为鲜亮。
原料  精选小羊排1千克，青红尖椒圈100克，熟白芝麻20克。
调料  盐、味精各5克，白糖10克，秘制酱汤3千克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作  1.将小羊排洗净，剁成长20厘米、宽12厘米的大块，冲净血水，入沸水中氽透，捞出控水，入秘制酱汤中大火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡至汤凉。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊排浸炸3分钟，待表面呈金黄色时捞出控油，摆入盘中。3.锅留底油，烧至六七成热，入青红椒丁爆香，用盐、味精、白糖调味，出锅摆在羊排上，撒上白芝麻即可。
秘制酱汤  分别将3年以上的净老母鸡、老鸭各3只（重约1500克/只），牛腱子4500克，剔净肉的羊子骨3千克漂尽血水，入沸水中氽透，捞出洗净，控干水分，放入汤桶中，入葱段、姜片、蒜子各100克，草果10克，草豆蔻50克，加清水40千克，大火烧开，改小火煲6小时，调入一品鲜酱油450克，南乳1500克，花生酱2千克，番茄酱1700克，湖南辣妹子酱2瓶（248克装），小火烧开钟即可。

椒香舌片 28元/份

原料：猪舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙签数根。
调料：干辣椒10克，花椒3克，盐、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒盐3克。A料：蚝油5克，生抽10克，蛋清1个，广东米酒30克，小苏打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作：1、猪舌切成0.2厘米厚的薄片，细流水冲40分钟冲净血水，控干水分加入A料腌1小时上浆码味，入冰箱冷藏，随取随用。走菜时，由荷员将舌片用牙签逐一穿好，起到衬盘的作用，增加菜品感官。2、锅上火入宽油，五成热时下入舌片滑油（约1分钟）捞出控油。3、锅留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒匀，调入盐、味精、孜然粉，撒白芝麻装盘。4、土豆切成银针丝入油锅，小火炸1.5分钟成土豆松，加椒盐拌匀后，摆在菜旁边即可。
味型：鲜咸香辣。

飘香烤兔 

48元/份
原料：活兔1只（去皮约850克），潮州卤水2000克。
腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2个，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。
调料：花椒、老干妈各15克，郫县豆瓣酱10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，葱花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，红油50克。
制法：1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时，底火150度，面火200度烤20分钟，约八九成熟。2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里，小火卤30分钟，至兔子软烂待脱骨时捞出。3、色拉油烧至八成热，放入烤兔快速炸一下将皮炸脆，放入盘中摆好。4、另锅上火入红油，下入所有调料炒香淋在兔子上即可。
谢昌勇点评：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比较好。
记者印象:看到这道菜的第一眼，感觉色泽红亮，盛盘很大气。上整兔的酒店不太多，给人感觉比较实惠。做法上先烤再卤然后过油炸，最后挂麻辣汁，制作工艺创新，烤制可将兔子部分油分烤出，成菜不油腻。口感和卖相上都胜过我们现在酒店推的6元一只的兔腿。

蟹黄火局葫芦  成本：38元

原料：大河虾8只。
辅料：炒熟的蟹黄50克，威化纸1包，面包糠80克，鸡粉10克，鸡蛋5只，盐少许，味精3克，色拉油500克，生粉10克，吉士粉10克。
制作：1、先将大河虾剥虾仁（留着尾巴）后放盐、味精、蛋清上浆待用。锅内放底油，加蟹黄、鸡粉、盐略炒，入虾仁翻匀，将沾上蟹粉的虾仁分别用威化纸包好卷成葫芦形状。2、蛋黄、吉士粉、生粉加水调成糊，“葫芦”裹上糊后拍上面包糠。3、起油锅烧至三成热时将卷好的葫芦下油锅炸3-4分钟至熟，捞出升油温至六七热，下葫芦复炸一下，捞出沥油装盘。
特点：外脆里嫩，鲜美可口，形似葫芦。

菠丝虾球

由热菜“炸虾球”变形而来，造型大气美观，口感鲜嫩，很受欢迎。
主料：鲜虾仁100克。
辅料：威化纸20克，马蹄15克，蛋清1个，姜米2克。
调料：盐1.5克，鸡精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒1克。
制作：1、威化纸切细丝。2、鲜虾仁、马蹄分别剁细成蓉，加入蛋清用手搅打成虾浆，加入姜米、盐、鸡精、白糖、香油、料酒挤成虾球，上笼蒸熟，裹上威化纸下五成热油中轻炸至透装盘即成。
成菜特色：咸鲜、细嫩、入口化渣。

吉力鱼子卷

18元/份  成本8元
原料：熟鱼籽120克（按上述方法蒸熟），雪菜200克。
配料：威化纸12张，面包糠200克，葱白10克，鸡蛋1个。
调料：味精2克，鸡粉1克，白糖3克，料酒5克。
制作：1、将雪菜切成粒放入水中浸泡2小时后取出，挤干水分。2、锅留底油，放入葱白小火煸香，放入鱼籽，炒一下再放入雪菜，炒香后加入味精、鸡粉、白糖、料酒，炒匀出锅装盘，放凉。3、用威化纸包住炒好鱼籽包成卷，拖蛋液拍面包糠入四成油温炸1分钟成金黄色，取出装盘即可。
味型：鲜咸。
制作关键：雪菜泡的时候不要泡太久，那样会没有雪菜本味，炒的时候一定要炒干。

虾籽贵妃鱼  制作/康荣斌

38元/份  成本20元
浓汤菜里吃出葱香味和小米椒的鲜辣味，浓汤的另类吃法。
原料：娃娃菜3棵，桂鱼肉400克，浓汤400克，色拉油10克。
调料：红米椒20克，香葱20克，虾籽5克，（右图，40元/500克，购买电话：15954705578）盐4克，米酒5克，鸡粉5克，猪油10克，鸡汤50克。
制作:1、娃娃菜一切为六汆水摆盘。米椒切圈、香葱切丁待用。2、桂鱼肉切薄片，漂净血水，加盐、味精腌5分钟，摆在盘中间，加鸡汤、猪油入笼大火蒸7分钟取出。3、锅下底油用小火将虾籽炒香，倒入浓汤，调入盐、味精，勾薄芡浇入盘中。4、另起锅入底油，下米椒、香葱小火炒香，倒在鱼片上即可。
味型：鲜咸香浓。