金牌招牌菜 流行特色招牌旺菜大合集

金牌旺菜是每位厨师都非常想要学到的一种菜肴。其实金牌菜肴本身没有定义。通常是指那些带有深厚的地方特色的菜品。下面就给大家介绍几道金牌旺菜的制作过程。可不要小看这些金牌旺菜。就今天给大家介绍的这些菜。每一道都有厨师的智慧在里面.做为一个创新型的厨师。要学会创新才是唯的的发展道路。厨师如果不创意。那么总有一天被整个厨师界所淘汰

金牌霸道鸭 

 售价：28元/份 日售30-40只
原料：老水鸭1只约1000克，红泡椒50克。
调料：香叶、桂皮、八角、草果各10克，姜片20克，糖色20克，蒜瓣20克，啤酒50克，朝天椒250克，蚝油15克，精盐20克，鸡精15克，郫县豆瓣20克，色拉油50克，红油50克，老抽5克，高汤500克。
制作：1、鸭子洗净去内脏，剁成4厘米见方的块（包括头、脚、翅留用不砍），将鸭块倒入沸水中中火焯水1分钟捞出。2、锅内放油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、香叶、桂皮、八角、草果、朝天椒大火煸炒出香味，放入鸭块，加入红油、蚝油、盐、鸡精、糖色、老抽翻炒上色，入啤酒、高汤旺火烧开，再转微火煨烂（约50分钟），将鸭块捞起，原汤留用。3、装盘时将鸭子拼摆成整鸭形状，用红泡椒围边。4、原汤勾玻璃芡，浇到鸭肉上即可。
特点：鸭块酥香，烂而不腻，味浓鲜辣。

银丝香辣羊排

售价：32元/份 日售40份
原料：羊排750克，粉丝50克。
调料：色拉油2000克，红椒米15克，香芹米15克，干椒段5克，蒜蓉15克，姜米15克，孜然10克，姜片15克，朝天椒15克，精盐、味精、鸡精各10克，胡椒粉3克，糖色10克，八角、桂皮、香叶、草果各5克，四川红油豆瓣酱20克，红油10克，淀粉20克，高汤500克。
制作:1、将羊排砍成8厘米长、3厘米宽的块，下入凉水锅中，中火将水烧沸、汆去血水后捞出待用（如果热水下锅，肉外面一层就烫熟了，里面的血水出不来）。2、锅内放入色拉油50克，烧至六成热后下入姜片、朝天椒、八角、桂皮、香叶、草果中火炒香，再将羊排、豆瓣酱入锅，放高汤、糖色、盐5克一起微火煨约45分钟至八成烂后，将羊排捞起后晾凉，然后拍上少许淀粉待用（热羊排拍上粉后入油炸容易起泡，油会溅到人）。3、将余油全部倒入锅内烧至八成热，将拍粉后的羊排入油中小火炸成金黄色捞起，再将粉丝下入油锅中小火炸至银白色捞起装入盘中待用。4、净锅上火，锅内放红油10克，烧至五成热后下入红椒米、姜米、蒜蓉、香芹米、孜然、干椒段、蒜蓉、盐5克、味精、鸡精、胡椒粉中火炒香，再将羊排入锅大火翻炒后出锅盖在炸好的粉丝上，用葱丝、红椒圈、兰花、香芹点缀即可。

特点：银丝隐约可见，羊排焦辣可口。

霸王鱼头王

售价：68元/大份（3000克） 35元/小份（1000克）每桌必点
原料：湖南洞庭湖大雄鱼（又叫鳙鱼、胖头鱼）鱼头1个约3000克，自制酱辣椒500克，姜米50克，蒜蓉50克，鲜紫苏30克，红灯笼泡椒50克，香菜10克。
调料：茶油30克，料酒20克，鸡精15克，味精15克，胡椒粉2克，啤酒一杯。
制作：1、将鱼头去鳃、鳞，从背面斩开，洗净后面朝上铺在定制的不锈钢盆中（盆底部垫上鲜紫苏）。2、将自制酱椒、姜米、蒜蓉、茶油、料酒、鸡精、味精拌均匀后平铺在鱼头上，撒上红灯笼泡椒入蒸柜中旺汽蒸12分钟至八成熟，出笼时放入胡椒粉和香菜。3、上桌时将盆放在卡式炉上，均匀倒入一杯啤酒后打开炉子微煮至沸、啤酒蒸发，即可食用。吃完鱼肉后，再送一碗银丝面（250克），入鱼汁中煮开捞食，面味鲜美。
特点：一鱼两吃，带火上桌，吃法新颖，鱼头鲜嫩，鱼汁回味无穷。
制作关键：因鱼头上桌后还要稍煮一下，所以蒸至八成熟即需出笼；放入啤酒可提鲜增香。
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自制酱辣椒：
用料：泡白椒400克，青尖椒100克，茶油30克，鸡汤500克，鱼露10克，嘉乐牌鲍鱼汁20克，鸡精、味精各15克。
制法：白椒和青椒按4比1的比例剁碎，锅烧茶油至六成热，下入椒末、鱼露、鸡汤、鲍鱼汁、鸡精、味精小火熬制约3－4分钟即可。成酱颜色白中泛黄。
注：泡白椒是将青尖椒在热水中烫过，晒两个日头至颜色发白，然后用泡菜水泡过。