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今天为大家介绍几道秘制菜的做法。其实秘制菜到底是如何而来的。这个已经不得而知了。但是秘制菜对于整个厨师界都是非常大的魅力的。一个厨师无论如何也要掌握好一二道秘制菜。这样才能称得上是一个有绝活的师傅。今天为大家介绍几道秘制菜的做法。 这些菜是从北京秘制菜 上海秘制菜 天津秘制菜以及四川重庆秘制菜中精选过来的。下面就看详细的做法介绍
懒汉排骨
懒汉排骨
原料：猪排骨750克左右，干红辣椒20个。
调料：花椒8克， 生姜15克， 大蒜、生葱各10克，加饭酒4克，花生油20克，精盐6克，味精3克，白砂糖8克。
制作方法：
1、先将猪排骨用清水冲净血水，放入沸水中氽一下，捞出沥干水分；
2、把生姜切成姜末，大蒜切成粒，生葱切成葱花，干红辣椒剪成段；
3、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入干红辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖，炒2分钟左右，放入猪排骨、葱花继续翻炒，加入加饭酒，等到排骨变色，放入开水，加入精盐改大火煮，水开后用小火炖至熟，加入味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了。
特点： 香辣，味浓。
技术关键：加开水炖排骨，开水不要加的太多，水量刚刚没过排骨一点即可。
秘制烤羊排
主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。
配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。
此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。
主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。
制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。
香辣肝丝娃娃菜
香辣肝丝娃娃菜
原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。
制作方法：
1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形，如上图；
2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上，如上图；
3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
技术关键：
1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。
2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。
制作/童永竞 鸡汁豆腐
售价：28元/份 日售50份左右
原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。
调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。
制法：1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁 加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。 4、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备 用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。
特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。
制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。
创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。
点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。
锦上添花
原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。
配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。
调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。
制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中 的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。
技术关键：1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使 得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的 话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。
程育权点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。