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川菜特色菜菜谱 渝菜特色菜菜谱介绍

今天继续为大家介绍一系列的四川.重庆特色菜菜谱。这些特色菜都是在一些酒店中上桌率比较高的。同时这些特色菜也是非常旺菜的菜肴。下面就把这些旺菜的制作方法为大家详细的介绍.这些菜肴有的是自创的迷宗菜肴。比如说迷宗肋排 有的则是清真的菜肴。还有则是非常风味小炒。为大家详细的介绍的特色菜菜谱 请看下面详细的图文介绍

迷宗肋排

    虽然肋排算不上什么高档原料,但在调味方面厨师却做得相当精细,结合了海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油的鲜、甜、酸、咸四大特点,故做出来的肋排别有风味。
原料:猪肋排1块(重750克),西兰花100克,蛋皮丝30克,洋葱丝,胡萝卜丝各6克。
调料:姜块、葱段、排骨酱各25克,南乳汁、火腿汁、蚝油各20克,海鲜酱、番茄沙司各50克,美味鲜酱油15克,鲜汤2000克,盐10克,八角5克,香叶2克,桂皮3克,红曲米8克,色拉油1000克,白糖20克,湿淀粉5克,鸡精10克。
制作:1、八角、香叶、桂皮、红曲米用纱布包起成料包;姜块拍碎。2、净锅上火,放色拉油50克烧至七成热,下姜块、葱段中火炒香,入海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油小火煸炒3分钟,下鲜汤、香料包小火烧沸,用美味鲜、盐9克、鸡精、白糖调味后出锅调成卤汁。3、把整块肋排下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油,入卤汁中小火煨1小时至入味,捞出放入盘中。4、取卤肋排的原汁100克放入锅内,小火烧开后放湿淀粉勾芡,出锅浇在肋排上。5、西兰花洗净,放入烧至七成热的10克色拉油中小火翻炒1分钟,放盐1克调味后出锅,装入盘边,用洋葱丝、胡萝卜丝、蛋皮丝点缀即可。


特点:色泽红亮,鲜香味美,造型美观大方,用于制作羊排、牛排同样精彩

羊杂毛血旺

 24元/份  日销60份以上。

    虽然是款清真菜,但在制作方法上却借鉴了川菜“毛血旺”的调味技巧,故成菜不仅色泽漂亮,连口味也更容易被食客所接受。

原料:熟羊杂(可以是羊肚、羊头肉、羊腰、羊肠、羊血,用量可自配)750克,菜芯80克,胡萝卜丝、白芝麻各10克,油麦菜100克。
调料:郫县豆瓣、辣妹子酱、红油、灯笼椒、太太乐鸡粉各50克,白胡椒粉10克,盐8克,白糖、花椒油各30克,高汤150克,葱段、姜片、蒜片各5克。
制作:1、熟羊杂切成重约5克的块,放入沸水中大火汆1分钟捞出。2、油麦菜洗净,切成长5厘米、宽1厘米的条,垫入碗底,上面放入羊杂;菜芯根部插上胡萝卜丝,放入沸水中大火汆1分钟,捞出放在碗的边缘。3、锅内放入红油30克,烧至五成热时放入郫县豆瓣、辣妹子酱小火煸炒2分钟,放入葱段、姜片、蒜片小火煸香,再放入盐、太太乐鸡粉、白糖、高汤、白胡椒粉小火烧开,出锅倒入碗中。4、锅内放入剩余的红油、花椒油、灯笼椒小火烧至八成热,放入白芝麻出锅浇入碗中即可。
特点:麻辣劲爆,口味鲜香。
备注:1、羊杂的煮制:羊肚、羊肠、羊头肉用盐水反复冲洗,洗净后加料酒30克腌渍30分钟备用;羊腰洗净,去外面薄膜,将羊肚、羊肠、羊头肉、羊腰、羊血同时放入锅中,加八角、桂皮、小茴香各10克,干辣椒5克、盐8克小火煮30分钟,取出即可。2、红油的制作:四川泡椒、小朝天椒各500克剁碎,放入3000克烧至五成热的色拉油中,加葱段、姜片、蒜片各50克,花椒100克小火煸炒20分钟,取出即可。

富贵丸子


原料  鲈鱼150克,羊肉馅150克,马蹄100克,馒头100克。
调料  盐20克,味精3克,鸡精5克,葱姜水20克,鹰粟粉10克,鸡蛋清1个,料酒5克,胡椒粉2克,色拉油2千克(实耗100克)。
制作  1.鲈鱼宰杀制净,片出鱼肉,切成绿豆大小的粒,用盐15克腌3分钟,冲水至没有盐味。马蹄切成绿豆粒待用。2.羊肉馅加入葱姜水,顺时针打上劲,分次加入鱼粒、马蹄粒,加入剩余调料,搅打上劲,挤成50克大小的丸子,裹上馒头粒。3.将丸子下入三成热的油锅中,炸至丸子飘起且成金黄色时,起锅装好即成。再将红油 陈醋 蒜泥 豆瓣酱 味精(添加少量卤水口感更好) 白芝麻配合成味碟 随富贵丸子上桌
特点  鱼羊成鲜,外焦里嫩。
点评  葱姜水不要一次加齐,要分3次加。鱼通常吃的是鲜,一般为清蒸,此菜一改常规,与羊肉馅和马蹄合制成丸子,做法新颖独特。

 

香槟提子骨

 


原料  猪肋排300克,黄桃15克,提子干5克。
调料  A料(李锦记叉烧酱55克,糯米粉50克),香槟酒25克,黑加仑汁20克,葱油5克,色拉油1500克(实耗60克)。
制作  1.将猪肋排切成约25克的块,用A料腌制30分钟;黄桃洗净,顺长切成小瓣围边。2.锅入色拉油,烧至四五成热,入上好浆的猪肋排,炸至表面起壳,捞出控油。3.锅留底油,倒入香槟、黑加仑汁调匀,倒入肋排和提子干,大火收汁,淋葱油,出锅装盘即可。
特点  西餐中做,酸甜适口。
关键  炸制猪排时,一定要使猪排表面起壳,以便入味。

橙香鳗鱼

原料  新鲜海鳗1条(重约800克),美国甜橙1只(重约200克)。
调料  A料(糯米粉25克,生粉15克,鸡蛋1个,九制陈皮粉30克)。B料(盐2克,味精3克,白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克,花生酱、海鲜酱各3克)。橙汁75克,花生油1千克(实耗80克)。
制作  1.海鳗去除内脏,去头尾,剔中骨、肚档,改刀成6厘米长、4厘米宽的块(取10块),经水冲2小时,除血水后,加入B料拌均匀,再加A料腌渍4小时。 2.锅中下花生油,待油温升至六成热时,放入鳗肉,炸3分钟至熟捞出,待油温升至八成热后,复炸1分钟后,捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片(10片),将炸好的鳗条一一用橙片包住,用牙签插好,装盘;将橙汁装入调料碟中,放于盘中即可。
特点  外香里嫩,口味酸甜,果味怡人。

秘汁蛇段


原料  大王蛇1500克。
调料  椒盐25克,蛇汁1千克,色拉油75克。
制作  1.大王蛇宰杀扒皮后洗净,去尾,用刀在背上拍后斩成6厘米长的段,焯水后放在高压锅中压10分钟,取出冲凉。2.高压锅放入1千克开水,再放入蛇段压 15分钟(待高压锅响起时改用小火压),马上用冷水冲掉,倒出蛇段。3.把蛇段放入蛇汁中,用小火烧制5分钟,捞出蛇段。4.锅入油,烧至三四成热,放入蛇段,浸炸3-5分钟后捞出,待油温升高到六成热时,再复炸1分钟左右即可装盘。
特点  色泽金黄,口感酥嫩,具有很高的营养成分。
蛇汁  用清水5千克,加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5粒、茴香5粒、干尖椒10个,小火烧制1个小时,放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王,烧开即可。

川汁秘制虾

 

原料  竹节虾500克,粉丝100克。
调料  自制秘制酱100克,生粉15克,料酒5克,色拉油500克。
制作  1.粉丝切成二截待用。2.锅内下油400克,将粉丝投入油中炸脆.放入盘中垫底。3.竹节虾飞水,放入油锅中炸至外焦里嫩。4.锅底留油,下入秘制酱炒至入味,装盘中即可。
特点  鲜咸微辣,色香诱人。
点评  此菜是一道典型的川豫结合菜,其做法运用了豫菜的烧制技法,结合了川菜辣味,更加符合本地人的口味。
秘制酱的制法  辣妹子100克,郫县豆瓣80克,蒜蓉辣椒酱30克,陈皮5克,味精25克,白糖30克,鸡精15克,豆豉15克,将以上各料打碎,调和均匀即成。

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