地方风味浓郁的新菜几款 中华美食地方菜品系列

今天为大家介绍中华美食的地方菜品。有一些方酒店的菜品也是非常的有特色的。但是往往这类地方菜会做的厨师少。也就不为人所知了。就也是中华美食的奥秘之一。今天就为大家揭晓几道非常有特色的招牌菜的制作方法。这些地方风味的拿手招牌菜也有不少的精品哟。下面就把详细的做法介绍给大家

楚王盘龙鳝

原 料：大鳝1条重约700克、猪腩肉切粒2汤匙。生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末 胡椒粉少许，生粉半汤匙。
调料：红辣椒1只切幼粒，蒜茸3/4汤匙，酸梅3粒洗净去核剁幼、豆豉汁,柱侯酱，糖1汤匙，，胡椒粉少许，油4汤匙
1、将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。
2、将白鳝绕成圆饼形盛碟上。
3、白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(腩肉粒、豆豉汁、柱侯酱、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可，约蒸15分钟。如喜欢吃腍鳝的，把蒸的时间酌量加长。
4、，将盘鳝上加入蒜茸 葱花 把少许香油 烧滚 淋在鳝上

泡椒双雄（38元/份 日销30份）

原料：鸡腰150克，熟牛鞭花150克，西芹100克。
调料：泡红椒100克，青椒、泡姜、料酒各50克，白醋、葱节、鸡粉、生粉各10克，蒜片、味精、野山椒、姜片各20克，泡椒油、盐各15克，胡椒粉5克，水淀粉30克，鸡汤100克，色拉油500克。
制作：1、将鸡腰、牛鞭花加入生粉、盐、10克味精、鸡粉、胡椒粉腌制10分钟后，入五成热油锅中滑油备用。2、西芹洗净改刀成菱形块入锅炒好垫底。3、锅底留油，加入泡椒、泡姜、野山椒、蒜片、葱节、泡椒油炒香，放入滑好的鸡腰、牛鞭花，加入鸡汤、青椒、味精、白醋、料酒，煨3分钟后，收汁、勾芡即可。
特点：醋香辣味浓，口感极佳。

一品金丝虾

原料：普通大白虾
配料：土豆松（土豆切成极细的丝 采用温油炸制而成）
调料：白糖50克，卡夫奇妙酱200克，白醋15克，肉宝王（美国进口调料 超市有售）适量。
制作方法：将南美白虾去头去皮，开背去虾线洗净留用。锅中留油烧制六成熟时放入虾身，放入油中氽熟捞出。另起锅放入色拉油，八成油温时放入土豆松炸制金黄色即可，然后再将白糖，卡夫奇妙酱，白醋，肉宝王（美国进口调料 超市有售）调制成沙拉酱，沾氽好的南美白虾之后裹上土豆松即可。
卖点：此菜品是女士美容养颜最佳食品

土豆小狮子头

亮点:土豆泥包上贵州盐
菜，很有地方特色。
原料：土豆400克，五花肉末（四肥六瘦）100克，贵州盐菜100克（可用榨菜末代替）。
调料：盐5克，蛋清一个，葱、姜、蒜各5克，味精3克，干淀粉10克，鲜汤20克，白糖2克，糟辣椒10克。
制法：1、土豆上笼大火干蒸15分钟至熟，压成泥，加盐、蛋清、味精、干淀粉拌匀，成土豆泥。2、锅内下油，葱姜炒香，调入盐、味精，下入猪肉末炒熟，临出锅时放入盐菜炒熟放凉。3、取适量土豆泥在手心压成饼，包上盐菜肉末，入五成热油中浸炸1分钟，捞出沥油摆在盘中。4、锅留底油，下少许糟辣椒，将姜米蒜米炒香，加少许汤汁，下入盐、味精、白糖勾芡，淋在土豆狮子头上即可。  
味型：微辣。
制作关键:加入糖的目的是调和糟辣椒的酸味。
点评：王飞认为，此菜借鉴了狮子头的做法，加入盐菜和肉末，很有地方特色。另外加入糟辣椒，增加成菜的鲜辣口味，总体感觉很有创意，将糟辣椒和土豆泥结合是比较好的创新思路，能选取普通原料，做出象模象样的菜品。

锦卤酥香鸡

原料：土鸡1只(约1000克），马蹄(即荸荠）、冬菇各200克，馄饨皮、春卷皮各8片，彩椒1个，葱丝、胡萝卜丝各15克，兰花2朵。 宫厨网
调料：盐、鸡精、味精各8克，蚝油10克，胡椒粉5克，鸡蛋清20克，生粉10克，色拉油1000克。
制作：1、土鸡宰杀治净，将鸡肉剔下切0.5厘米见方的粒。2、马蹄、冬菇均切0.5厘米见方的粒，与鸡粒拌匀，用盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、鸡蛋清腌渍15分钟制成馅心。3、将馅心分成两份，分别用馄饨皮、春卷皮包裹(馄饨皮包成正方形，春卷皮包成长方形）,收口处用生粉粘口,制成生坯。4、锅内放入色拉油，烧至五成热，放入包好的馄饨包和春卷包小火浸炸3分钟,捞出控油装碟，用彩椒、葱丝、胡萝卜丝、兰花点缀即可。
特点：成菜造型清新大方、甘香酥脆，肉馅清甜可口，食用时佐以糖醋酱汁，味道更胜一筹

沸腾鹅肠 （售价：48元/份  日售50份左右）

原料：鹅肠50克，豆芽50克，香菜5克，竹笋50克，鲜沙姜（与生姜相似）10克，芝麻5克。
调料：干辣椒50克，花椒15克，鸡精25克，鸡粉5克，沙姜粉5克，美极鲜50克，香油10克，大蒜50克，盐1克，糊辣油300克，色拉油50克。
制法：1、鹅肠洗净改成2长的段备用；2、鹅肠加鸡粉、2克沙姜粉、鸡精、美极鲜拌匀后待用；3、锅下色拉油，六成热时下豆芽，加盐清炒入味，笋切片，氽水后，一起装入碗内，然后将处理好的鹅肠摆入碗内，撒上鲜沙麦、芝麻、大蒜；4、锅中烧糊辣油，加干辣椒、花椒烧至80℃后淋入鹅肠内，点缀香菜，淋香油即成。
特点：鹅肠脆嫩，口味香辣

川味手撕兔   38元/份  日销25份

原料:去皮仔兔一只（净重约1100克），小土豆100克，川式卤水1锅，色拉油2000克。
调料：盐5克，鸡精3克，味精4克，孜然粉5克，白糖4克，香油10克，香葱油15克，辣椒粉20克，碎黄豆10克，蚝油100克，葱花10克。
制法：1、仔兔去内脏洗净，入沸水中汆至断生捞起沥水，再入卤水锅中，大火浇沸，改小火卤20分钟，关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟，捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油，二成热时下入辣椒粉炒至出色出香，调盐、鸡精、味精、白糖炒匀，继续下孜然粉炒香，倒出大部分装入小碗，把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀，倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上，浇上炒好的孜然酱，撒上碎黄豆，再撒上葱花即可上桌。
味型：孜然味。
制作关健：兔肉一定要粑烂离骨，炸兔时不能低油温浸炸，否则兔子易脱水发干。
赵常均试制点评：第一次做时我用的是自己酒店的卤水，效果不佳，后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制，丁香减为5克，加入了5克枝子红（提色作用），成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉，口感丰富，而且卤制时缩水现象不严重，成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒，味型丰富，色泽好看。
制作/谭山全，国家高级烹调师，擅长川菜、粤菜的制作。现任重庆渝津厨政管理公司厨艺总监、宏仁大酒店技术总监。
川式五香卤水制法：
原料：香料（八角30克、桂皮15克，小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克，千里香15克，蛤蚧1只，香叶30克），生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350克，料A（味精、鸡精、鸡粉各20克），纱布袋1个，盐150克。
调制：1、将香料洗净晾干，装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，入沸水中煮15分钟，去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻拍碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置旺火，掺入鲜汤5千克，放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包，烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢，调入料A即成川式五香卤水