宫厨网－东方美食新菜全记录
当一个厨师把酒店当做自己的事业去做。那么这位厨师一定是非常用心的。关于这位厨师的记载已经不详了。但他的菜肴依然占据着85%的上桌率 。真正用心去做的菜就是最美味的菜。以下是笔者摘自某酒店的热卖菜肴。关于菜肴的创新。这位厨师有一句话说的好。刚上任时不要急着创新菜肴 改革厨师。先要做的是适合环境 了解顾客真正的喜好 口味 把这些情况摸清楚后 然后再创作起新菜来就得心应手了 。这不能不说是对厨师的一句至理名言 一起来看看他的拿手菜吧
鸳鸯桂鱼
原料：活桂鱼750克，目鱼胶500克，肉馅500克，菜芯50克。
调料：糖醋汁100克，西柠汁100克，花生油1000克，湿淀粉10克，盐5克，味精5克，姜汁15克，干淀粉30克。
制作：1、桂鱼宰杀后去鳞、去鳃后将头、尾切下后备用,沿中骨将鱼肉完整地片下来,切成长、宽各为6厘米、厚0.5厘米的薄片,用盐、味精、姜汁码味后腌渍15分钟。2、一半鱼片中间包裹目鱼胶后制成卷,用5克淀粉封口,另一半鱼片中间包裹肉馅后制成卷,同样用5克淀粉封口。3、花生油倒入锅中,在旺火上烧至六成热时,分别放入两种鱼卷小火浸炸5分钟,待鱼卷呈金黄色时取出摆在盘内;鱼头从中间剁开,将鱼头、鱼尾拍上20克干淀粉后放入烧至六成热的花生油中小火浸炸3分钟后出锅,摆放在盘子的两头;菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟取出,摆入盘中。4、锅内分别放入糖醋汁和西柠汁,大火烧热后分别放入5克湿淀粉勾芡后出锅，分别淋在两种鱼卷上即可。
特点：外酥内嫩，造型美观。
梅汁烟鳕鱼
原料：鳕鱼肉500克，猪肉丝100克。
调料：酸梅酱100克，日本烧汁30克，柠檬汁30克，盐5克，味精5克，料酒8克，色拉油750克。
制作：1、鳕鱼肉洗净后在一面打上间距为2厘米、深为2厘米的十字花刀，用盐、味精、料酒腌渍30分钟后取出备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的鳕鱼肉小火浸炸5分钟至鳕鱼肉呈金黄色时取出，装在铁盘子里。3、猪肉丝放入烧至五成热的色拉油中小火滑3分钟，取出放在鳕鱼肉上。4、酸梅酱、日本烧汁调成酸烧汁，倒在鳕鱼肉和猪肉丝身上后入烤炉烤3分钟（烤箱温度为150℃），取出浇上柠檬汁再放入烤箱内以同样的温度烤5分钟，取出即可。
特点：酱香鱼嫩，味道浓郁。
三河鸡翅
原料：鸡中翅400克。
调料：干辣椒30克，豆豉20克，沙姜粉5克，盐、味精各2克，糖5克，色拉油800克。
制作：1、鸡中翅洗净，用沙姜粉、盐、味精、糖腌渍30分钟备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的鸡中翅小火浸炸5分钟，出锅后控油；干辣椒剁成末。3、锅里留油20克，烧至七成热时放入干辣椒末、豆豉小火煸炒2分钟，放入炸好的鸡中翅小火翻炒3分钟后出锅即可。
特点：鸡中翅酥脆爽口，配上干辣椒和豆豉后风味更加浓郁。