四川流行江湖菜制作秘方 特色美食食谱菜谱

四川 重庆两地最流行的江湖菜制作秘方大揭密。今天为大家介绍的就是最近风头十足的秘方旺菜。这些四川旺菜和以往有些不同的就是。这次不是半日纯的按照四川菜的传统方式进行制作的。在一些四川菜上还添加了一些别的原素。比如说第一道木桶川辣乳羊等等。就是采用了四川菜广东菜的结合而成功创新的一道新菜。想继续欣赏特色江湖菜的制作秘方。还是看下面为大家介绍的菜谱吧

木桶川辣乳羊

卖点  粤川结合的典型代表，大胆运用了灯笼椒、湖南剁椒，把辣处理的辣而不燥，木桶、雨花石更是点燃了现场气氛。
原料  乳羊肉250克。
调料  泡灯笼椒100克，湖南剁椒75克，香菜梗150克，辣椒油50克，盐3克，八角、老抽各4克，羊汤500克。
制作  1.先将乳羊斩成3X3厘米的小件，将乳羊淋汤汁，入蒸柜蒸制，然后取出，刷上老抽，入三成热油温中拉油；泡灯笼椒飞水备用。2.起锅将油烧至五成热，爆香灯笼椒和乳羊，加羊汤和剩余调料焖制(雨花石预先放入火局炉火局热)，将热的雨花石放入木桶内，再将焖乳羊连同香菜梗一起倒入木桶即成。
关键  雨花石一定要够热，否则起不到吱吱响声，影响效果。

蒜香鸭头

成本22元     售价48元
原料  鸭头10个，鸡架150克，鸭架200克，猪骨300克。
调料  蒜片、干辣椒各20克，A料（花雕酒、鱼露各30克，广东米酒、海天生抽、二锅头、玫瑰露酒各40克，美极鲜酱油、大红浙醋各30克），B料（圆葱条、青红椒条、熟香菇条、胡萝卜条各20克），C料（鸡油20克，咖喱粉15克），D料（蒜末、炸蒜末、蒜油各10克），老油50克，清汤50克，香菜末、红辣椒末各3克。
制作  1.将鸡架、鸭架、猪骨入5千克清水中熬制40分钟后取出骨头，加入A料，制成卤水。2.鸭头在中间劈开一分为二，洗净氽水，入卤水桶煮约20分钟，离火焖20分钟捞出。3.锅入老油20克烧至五成热，下入10克蒜末、干辣椒煸出香味，下B料炒出香味捞出，放入锅中垫底。4.锅留底油，烧至五成热，下入大 10克蒜末煸香，下入C料，然后下入熟鸭头，加入清汤，煨制1分钟入味，倒入锅中摆形，鸭嘴按顺时针方向摆成圆形，将D料浇至鸭头上，撒入香菜末，红辣椒末即可。
关键  1.选用无淤血、无毛、完整的新鲜鸭头。2.卤制时间不要太长，否则鸭头太烂，容易掉嘴，不完整，影响成品的造形。
宋光波点评  这道菜总体来说还是非常不错的，但是叫蒜香鸭头就应该重点突出蒜味，这道菜蒜加得少了一些，建议在煸锅时增加蒜末的用量。

香辣羊蹄

主料：羊蹄1千克
辅料：自制老汤1千克，盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克
制作过程：
1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块；
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻；
3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可；
香辣羊蹄：选用新鲜羊蹄烹制而成，香辣羊蹄成品色泽红亮，麻辣鲜香，软烂脱骨。

口味牛蛙

原料：牛蛙1000克，干尖红椒50克，紫苏10克，蒜瓣20克，鸡蛋1个。
调料：盐2克，味精5克，蚝油5克，鸡粉2克，生抽3克，黄酒5克，豆瓣酱10克，高汤50克，色拉油1250克,葱2克。
制法：1、牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟。2、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油。3、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，调入高汤，放盐、味精、蚝油、鸡粉、生抽、黄酒、豆瓣酱小火焖煮5分钟，出锅盛到垫有细竹网的盘中，撒葱花即成。

棒棒财运鸡

湖北/胡旋
口水绝技  用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。
原料  三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克。
口水料  口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。
制作  1.将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。2.取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。
口水油  不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。

干锅辣鸭头

原料  鸭头10个。
调料  蒜片30克，圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各10克，金丝芹段、熟香菇条各15克，香葱叶5克，白芝麻4克，A料（南乳汁500克，李锦记旧庄蚝油、海鲜酱、二锅头各100克，广东米酒30克，麦芽酚10克，味达美125克，鸡粉50克，盐300克，味精20克，水25千克），B料（盐、鸡粉各2克，味精3克，红油5克），C料（绿麻椒15克，辣椒段、辣椒碎各20克，老干妈辣酱30克），老油150克。
制作  1.锅入30克老油，烧至五成热，下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味，下圆葱条、金丝芹段、熟香菇，下入B料调味制成菜底，倒入锅中备用。2.鸭头一劈为二，洗净冲去血水，入沸水锅中汆水，捞出过凉洗净，入A料桶中，中火烧开20分钟，离火焖制20分钟，捞出备用。3.锅入老油烧热，下入C料煸香，下入鸭头煸炒1分钟至入味，倒入有菜底的锅中，鸭头按顺时针方向摆成圆形。4.剩余老油烧热加入剩余的辣椒、蒜片煸香，浇入鸭头锅上，最后放入香葱末、白芝麻、香菜叶，即可上桌。
关键  1.鸭头里的杂物要清洗干净。2.鸭头卤制的时间不宜过长，否则成菜后容易变形。
宋光波点评  此菜在调味上很新颖，调料很丰富，色泽、口味都很好，值得大家借鉴。建议减少南乳汁的用量，增加一下辣椒的用量，口感会更好。

新兴秘制羊肉煲

 
卖点  这道菜最大的特点就是带皮羊肉做的酱香浓郁，先将羊肉煲制再爆香，并且上桌时可放在煤气炉上边煮边吃，吃时可以依个人喜好加入蔬菜、豆制品等。
原料  封开莲都黑山羊（约22.5千克左右）。
调料  A料（马蹄、白萝卜、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味酱30克（柱侯酱、海鲜酱、排骨酱各20克，SQ酱10克，盐、味精各8克），羊肉浓汤750克，煲料（竹蔗、马蹄、白萝卜各15克，八角、草果、香叶、沙姜、桂皮各5克，葱、姜各20克）。
制作  1.将水烧至85℃左右，把整支羊浸透，去净毛，然后用喷枪将细毛烧干净，开膛去掉内脏，洗去血水，起四肢骨、脊骨备用（起骨时要特别小心，不要起穿。因为羊体较重，同时有很多关节，脊背皮比较薄，所以要小心；如穿破皮，会破坏美观，影响成本毛利）。2.起锅烧水，将煲料包扎好后下入锅内烧滚，然后再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，捞出晾凉，斩件成2.5×6厘米的长条。3.起锅将油烧至五成热，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然后下入羊肉条爆出香味，下入九味酱、羊肉浓汤，然后将剩余辅料排好在盛器内，再将爆好的羊肉连汤一起倒在上面。

看家酱猪手