宫厨网－东方美食新菜全记录
今天给大家介绍这四道菜。在四川的烹饪历史上。可以说是非常出名的。只要是任何一位做四川菜的师傅。对这些可以说是了如指掌。但是如何制作出有新意的传统的四大名菜。这就不得而知了。下面宫厨网在一家酒店内看到的就是这种创意的做法。将传统的四大四川名菜完全的创新了。并且新菜的口感和制作方法上比原来的四川名菜更胜一筹 一起看他是怎么做的
香辣水煮鱼（32元/份，日销45份）
原料：鳙鱼头750克，金针菇150克，干灯笼椒25克。
调料：泡椒酱4克，特制辣椒酱、葱白、阿香婆香辣酱、绍酒、味精各5克，姜片2克，盐4.5克，胡椒粉3克，色拉油80克，鱼汤1000克，鸡蛋清1个，湿淀粉5克。
制作：1、鳙鱼头切成2厘米×5厘米的块，用盐0.5克、味精0.5克、鸡蛋清、湿淀粉腌渍10分钟。2、金针菇入沸水中大火汆2分钟捞出。3、锅置中火，放色拉油50克，烧至五成热时下泡椒酱、特制辣椒酱、阿香婆香辣酱、姜片小火煸炒30秒钟，再加入绍酒、鱼汤、剩余的盐、味精、胡椒粉烧沸，下入鳙鱼头、金针菇小火煮8分钟起锅倒入盆内。4、锅置火上，放色拉油30克烧至七成热时，放干灯笼椒、葱白小火炒出香味淋在鱼脑上即可。
特点：鱼头肥嫩、鲜美，汤汁味浓。
番茄汁煮鱼（28元/份，日销50份）
原料：草鱼1条（重650克），番茄250克。
调料：番茄酱20克，姜片3克，葱白4克，芝麻、绍酒、胡椒粉各3克，白糖2克，蚝油2克，老抽2克，鸡蛋清1个，鱼汤850克，盐6克，味精5克，色拉油60克。
制作：1、草鱼宰杀治净，鱼头、鱼骨取下斩成2.5厘米×4厘米的块，鱼肉片重约5克、厚0.2厘米的片，鱼头、鱼骨分别加盐1克腌渍10分钟，鱼肉用盐2克、味精2克、鸡蛋清腌渍5分钟。2、番茄用开水小火烫10秒，捞出撕去外皮切成重约5克的片。3、锅置旺火，放色拉油烧至五成热时，放入姜片，葱白、去皮番茄片炒香，掺入鱼汤、放剩余的盐、味精、胡椒粉、蚝油、老抽、绍酒、番茄酱、白糖调匀，再下鱼头、鱼骨小火煮1分钟，把上述原料调匀后捞出，放入盆中垫底;汤留锅内，放入腌好的鱼片大火汆20秒，连汤一起倒入盆内。4、芝麻放入烧至七成热的干锅中小火煸炒1分钟至出香撒在面上即可。
特点：汤汁清酸、鱼肉鲜嫩。
酸菜豆花鱼（28元/份，日销50份）
原料：大泥鳅600克，蒸好的豆花200克，酸泡菜100克，干黄豆50克。
调料：泡椒粒、阿香婆香辣酱、小米椒粒各3克，味精、绍酒、特制辣椒酱、胡椒粉各5克，姜片、葱白各2克，鱼汤1000克，盐6克，色拉油500克，白醋2克。
制作：1、锅置中火，烧干锅至八成热时，放入泥鳅盖上盖子中火烫30秒，捞出剖开肚子，取出内脏待用。2、豆花放盐1克、味精1克上笼大火蒸3分钟。3、黄豆入沸水中加白醋大火汆30秒，用烧至三成热的油小火浸炸15分钟。4、锅置中火上，放色拉油50克烧至七成热，放泡椒粒、米椒粒、绍酒、特制辣椒酱、阿香婆香辣酱、姜片、葱白煸香，再入酸泡菜小火煸炒30秒，入泥鳅、鱼汤后调入剩余的盐、味精、胡椒粉小火煮4分钟出锅，倒入盆内。5、蒸好的豆花取出，盖在泥鳅上。6、锅置中火上，放色拉油30克烧至八成热时出锅淋在豆花上，将炸好的黄豆放在豆花上即可。
特点：口味酸辣，豆花鲜嫩。
备注：1、特制辣椒酱制法：鲜红朝天椒100克，白酒10克，盐15克，蒜瓣25克，姜20克搅成酱，密封放置48小时即可。2、鱼汤的制法：草鱼鱼骨1000克斩成大块；锅置中火，放入色拉油50克，烧至五成热时放姜、鱼骨小火煸炒1分钟，下料酒10克、白醋5克、胡椒粉8克、水7500克小火熬1小时即可。
原料：鲈鱼1条（重约650克），水发粉皮100克，芹菜20克。
调料：啤酒350克，特制辣椒酱5克，麻辣酱3克，泡椒酱4克，姜片3克，蒜瓣5克，鸡蛋清1个，胡椒粉5克，泡椒段5克，盐4克，味精5克，色拉油70克，鱼汤600克。
制作：1、鲈鱼宰杀干净，鱼头、鱼骨取下，将鱼身斩成2.5厘米×4厘米的块，鱼头、鱼骨与鱼肉分别用盐0.4克、味精0.5克、鸡蛋清腌渍5分钟。2、芹菜切段备用，蒜瓣用烧至五成热的20克色拉油小火炒2分钟至出香备用。3、锅置中火，放色拉油50克烧至七成热时，下姜片、麻辣酱、特制辣椒酱、泡椒酱炒香，放啤酒、鱼汤、粉皮小火煮1分钟，放剩余的盐、味精、胡椒粉调匀后再下腌好的鱼头、鱼骨小火煮1分钟，捞出原料入盆中垫底；汤留锅内，入腌好的鱼片、芹菜段大火汆20秒钟，连汤一起倒入盆内，将炸好的香蒜瓣、泡椒段撒在上面即可。
特点：色泽红亮，咸鲜带辣，鱼肉鲜嫩。