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2008年的夏天就快要到了。各大酒店已经开始着手准备于用于夏季热卖的凉菜了 到底这些凉菜有哪些特别之处。还是跟随着我们的脚步一起去看看吧。下面给大家介绍的就是今年2008年夏季各大酒店要推出的凉菜了 。给大家展示一下。厨师朋友如果喜欢的话。可以拿到各自的酒店去推出。最后祝各位厨师2008年的厨艺更胜一筹 一起来看热卖凉菜的制作方法
蜀香海蜇 无锡/万克
原料：海蜇头100克。
调料：纯净水100克，糖50克，味精50克，花椒粉5克，胡椒粉5克，生抽500克，老抽10克，香醋5克，红油10克。
制作：1、将海蜇头片成0.2厘米厚的薄片，片好的海蛰头先用清水浸泡10分钟，再冲洗三遍去掉涩味和咸味后捞出，控干水分待用。2、将纯净水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋调成汁待用。3、将海蜇头装盘淋上2中的汁和红油即可。
特点：爽脆可口，微辣喷香。
制作关键：1、所选用的海蜇头一定要新鲜、爽脆，加工时要用清水冲洗掉咸味。也有做法是先把海蜇过水，目的是使海蜇脆嫩。2、加一点纯净水是为了略微冲淡一下生抽的咸味。
相关链接 红油制法：用料：高仕才海椒面两包约100克，清水500克，紫草5克，色拉油1000克。
制法：将海椒面与水拌匀，放入不锈钢桶中。锅放色拉油烧至七八成热，一边倒入桶中一边搅拌，将油与辣椒面充分拌和。放置至油凉后即可随时取用。
芥味螺片 无锡/万克
原料：冻螺肉200克，西芹150克，红鲜椒10克。
调料：盐5克，味精10克，美极鲜10克，芥末膏10克，葱油10克。
制作：1、将速冻螺肉入清水中浸泡解冻后，用滚刀法将螺肉一边滚一边用刀劈，劈出来后展开是薄片，一松手就缩成螺旋状，西芹斜切成0.2厘米厚的片，红鲜椒切2厘米见方的片。2、将螺肉片入沸水中汆水约30秒捞出（水烧开后放入螺肉片，在水再次烧沸之前、刚有销泡冒出时捞出），切好的西芹片和红椒片入沸水中焯1分半钟，捞出后与螺肉片放入冰水中浸凉。2、将三种原料捞起控干水分，加入盐、味精、美极鲜、芥末膏和葱油拌匀装盘即可。
特点：口味清爽，鲜美刺激。
制作关键：做这道菜要从冻货市场上买冻海螺，是厂商已经用双氧水发制后又速冻包装过的，比起鲜海螺肉更脆更嫩。
相关链接 葱油制法：锅内放色拉油10斤，烧至六成热后，放入洋葱片、香葱段、京葱段各约700克（锅内放油约八分满，三种料的用量约在锅深的一半处），小火不断翻炒至葱段颜色比金黄色略深、葱香气扑鼻，然后将葱段捞出不用，余油晾凉后即为葱油。要注意不能用大火，否则葱段易糊，油会有焦糊味。
奶香腰果 无锡/万克
原料：腰果200克。
调料：奶粉250克，白糖100克，盐1克，色拉油700克。
制作：1、将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起，再投入烧至五成热的油锅中，小火浸炸至颜色稍微变黄时立即捞出。2、锅中加水80克，放入糖、盐，小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒两下，使糖浆均匀地包裹在腰果上，然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉，一边撒一边用勺子不停翻炒，直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上。3、锅离火，将腰果均匀平铺在一个大铁盘上，待其晾凉后上桌即可。
特点：外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳，咬下去腰果松脆。
制作关键：1、腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆，火候稍大一些就可能炸熟、变面；熬糖色时要用慢火，腰果放入后要用勺子不停翻炒，以使每个腰果分离；在锅中翻炒时间不能太长，以免糊锅。2、稍放一点点盐，可使糖的甜不那么腻，而且一点点咸味往往让人觉得更甜。[dvnews_ad][dvnews_page]
李孝全 重庆人，1973年生，高级冷菜师，现在上海市新成食品公司酒店任冷菜厨师长。
芥末三丝 上海/李孝全
原料：墨鱼肉150克，荷兰豆100克，红椒20克，心里美萝卜15克。
调料：芥末油10克，盐1.5克，味精1.5克，绵白糖3克，葱油、香油各5克，黄酒10克。
制法：1、将墨鱼洗净切成薄片，再斩0.1厘米粗的细丝放入盆中，放入少许盐和黄酒腌渍5分钟，然后用清水冲一下洗掉墨鱼板上黏液和腥味。红椒切丝，荷兰豆切同样粗的丝。2、将处理过的墨鱼放入沸水中焯30秒捞出，迅速放入冷水中过凉，然后放入盆中，加入荷兰豆丝、红椒丝、盐、味精、绵白糖、芥末油、葱油、香油拌匀。3、将心里美切成半圆形薄片围边即可。
特点：芥末味浓，开胃爽口。
创新点：以前的“芥末三丝”多用白粉丝，用墨鱼丝代替粉丝后，加上芥末油口感鲜美独特。