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今天继续的为大家介绍一些人气的美食菜谱。这些美食菜谱是最近非常热门。也是许多的厨师都梦寐以求的一些招牌菜的制作秘方。同时这些菜肴最有价值之处就在于非常的畅销。相信会给喜受美食的朋友一个意外的惊喜。下面就把这些流行于全国各大酒店的人气美食。各地方酒楼的招牌美食的做法为大家做详细的介绍

香辣火巴泥鳅（中份）

 

原料：泥鳅1600克。
调料：泥鳅料250克，老油600克，高汤1600克，混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例）。A料：姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，红花椒12克。B料：鸡精30克，味精30克，白糖6克，胡椒粉2克，麦芽酚水50克（配比：麦芽酚12克、柠檬酸10克，水1000克）。C料：辣椒面90克，芝麻10克，花椒面15克。
制作：1、泥鳅先用清水养三天（水中滴几滴菜籽油），后宰杀去头去内脏，汆水备用。2、锅入老油，放入泥鳅料炒香，放入A料煸炒，倒入高压锅中，添高汤，调入B料，放入泥鳅上汽之后压4分半钟起锅备用。3、将泥鳅、酸菜等（滗掉多余的汤）一同盛入火锅专用盆中。另起锅放入混合油烧至七成热离火，入C料和匀，浇在泥鳅上即可。
泥鳅料和老油的制作：
原料:干辣椒2500克，剁细的郫县豆瓣1250克，生姜片500克，大葱1000克，青花椒300克，菜籽油7500克，色拉油5000克，鸡油5000克。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴香60克，香草20克，甘草10克，香叶20克，白蔻15克，黄芪8克。
制作：1、干辣椒煮20分钟剁成糍粑辣椒，香料用温水略泡，菜籽油炼熟备用。2、锅入三种油，放入姜片、葱、糍粑辣椒小火炒20分钟，再下豆瓣小火炒20分钟，下香料炒10分钟，下青花椒炒5分钟即成。3、油料分离，上层油即为老油，下层渣料即为泥鳅料。

注：用高压锅压好的泥鳅还可做成“鱼香火巴泥鳅”，只是最后将“鱼香汁”淋在泥鳅上即可。
鱼香汁制作过程：锅入混合油600克烧至七成时，放入姜米15克、泡椒15克炒香，放入剁细的郫县豆瓣酱50克、蒜米15克小火炒干水汽，烹清水50克（防止鱼香汁太稠），调入糖10克、醋10克、鸡精10克、味精5克、葱粒15克炒至味浓

干锅驴肉   售价：48元

 原料：驴腿肉600克，朝天椒50克
调料：茶油50克，姜片50克，美极鲜10克，味精5克，蒜片15克，红油100克
制作：1、驴肉切0.3厘米厚的片。2、锅下茶油，六成热时下姜片炒香，下驴肉片猛火生炒，约2分钟至炒干水分并发黄时下朝天椒、美极鲜、味精、蒜片炒匀，淋红油，入干锅，带火上桌即可。
味型：香辣。
制作：1、驴肉不要炒制过火，否则咬不动，炒嫩了则无干香味，用茶油猛火不停翻炒2分钟即可。2、特别要注意的是，驴肉不要腌制，腌制之后就没有香味了。
点评：此菜用驴肉生炒而成，保持鲜嫩口感，值得借鉴。
亮点：干锅驴肉在湘菜里很常见，但还有很多其他地方的厨师不熟悉，而且，熊师傅作法比较正宗，口味好，特介绍给大家。

泡椒虎掌  时价   成本：28元

 原料:虎掌(即猪脚掌上的一块肉)，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。
调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，淀粉3克，泡姜、葱、蒜各5克，料酒10克，特制泡椒油（锅下色拉油500克，三成热时下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可）100克，鲜汤150克，色拉油600克。料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。
制作：
1、虎掌(即猪脚掌上的一块肉)洗净，从中间一剖二，然后放入锅中白卤至熟.
2、香蒜苗切马耳朵状。
2、锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒捞出控油。
3、锅内下泡椒油100克，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，放卤好的虎掌，下入炒制好的的香叶 八角 姜葱 蚝油等调味味汁，小火烧3分钟至龙虾仔入味时，勾芡起锅，入盘即成。
味型：咸鲜微辣。
亮点：龙虾仔做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也非常旺销。
点评：川菜家常味结合是目前比较流行且实用的一种做法。建议在猪脚掌肉洗净、从中间一剖为二时，卤好后.在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后肉更好吃

干烧鲤鱼

 原料：鲤鱼2条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。
调料：色拉油2千克，红辣椒油25克，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐10克，味精5克，葱、姜、蒜末各少许。
制作方法做法
1、鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，
2、下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油；
3、元葱、冬菇、冬笋 、干红辣椒，青椒分别切成小丁备用。
4、炒锅上火烧热，加底油下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒，醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、干红辣椒，青椒丁，移回旺火收汁，淋红辣椒油即可。

回锅鲈鱼   时价   成本：20元

原料：鲈鱼600克，青红椒、洋葱各25克，香蒜苗15克。
调料：郫县豆瓣15克，甜面酱5克，豆豉5克，白糖4克，花椒2克，盐4克，味精3克，酱油3克，料酒10克，姜蒜片5克，水淀粉50克，干淀粉50克，色拉油800克（约耗200克），胡椒粉3克，糯米粉30克，土豆粉20克。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净，将头尾腌制后拍干粉，炸熟后入盘。鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟后，加入一个蛋清、糯米粉、土豆粉拌匀，封上少许色拉油，入冰箱20分钟即可使用。2、锅入色拉油烧至七成热，下鱼片小火炸30秒至熟捞出，待油温升至八成热时下鱼片复炸捞出控油。3、锅内留油，放姜蒜片、花椒炝香，下郫县豆瓣、甜面酱炒香，下鱼片、青红椒、洋葱、香蒜，下其他的调料调味炒匀起锅装盘即成。味型：酥香微辣，咸鲜回甜。
制作关键：鱼片上浆要用土豆粉和糯米粉，能起酥脆口感。
亮点：吃过回锅肉，但你吃过回锅鲈鱼吗？此可谓精品川菜的典范。
点评：借用川菜传统味型改良后的新菜品，可以多加一点蒜苗和老干妈。

 

双味脱骨带鱼　　售价：26元

 

主料：鲜带鱼400克，干脆面、玉米片各50克。
腌料：盐4克，味精3克，料酒5克，葱姜末各5克。
调料：番茄酱50克。　
制作：1、把带鱼改成10厘米长的段，去骨去刺，加入腌料进行腌制。2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊，然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上（注意：如果时间充裕，将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面，而非挂糊再粘，炸制后效果要好，口感会更嫩一点）。3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘，挤上番茄酱即可。
味型：干香，酸甜。
制作关键：带鱼要用宽一点的，肉厚一点。
点评：干脆面炸后是酥的，而玉米片却是脆的，所以我认为将玉米片换成薯丝，口味会更和谐。

时蔬松仁莜面粒

 

原料：熟莜面300克。
配料：腊肉丁20克，胡萝卜丁20克，芥兰丁30克，香菇丁20克，松仁10克。
调料：盐4克，味精3克，美极鲜5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，料油20克，葱蒜各5克
制作：1、莜面切成0.5厘米见方的丁，上笼蒸8分钟取出。腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁汆水待用。3、锅入底油烧热后加入葱蒜炒香，加入腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁、松仁、莜面丁煸炒再加入盐、味精、美极鲜、鸡粉、胡椒粉调味，淋料油出锅装入雀巢即可。
味型：咸鲜。
杨建华点评：此菜采用了粤菜小炒的做法，将北方原料跟南方的烹饪方法结合在一起，且菜点结合，有新意。
注:莜面就是莜麦（学名燕麦）磨成的面粉。莜麦含有高蛋白、脂肪和大量铁、钙、磷等多种微量元素，营养非常丰富，它还有降血脂、降血糖的功效，因此很受人们欢迎。在制做这种面食时，需要注意以下几点：莜面粘度高但筋度不大，所以要用80℃以上的热水来和面，以增强它的筋度，减少粘性，否则味道会大打折扣。再者，和出的面团要稍硬做出的效果才好，莜面和水的比例一般为：4：1。和好的面可做成莜面鱼、莜面耳、莜面墩、莜面窝窝、莜面饺等等花样

 

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