湘味特色菜 湖南流行的特色湘菜系列

湘菜最可以说特别的流行。这不仅仅是因为前些日子出来了一批特色的湘味大菜有关。而且更重要的是。这些湘味大菜都是来自同一家酒店。也许你想知道是哪这酒店这么有特色。别急 下面先说出一段数字来告诉你这家酒店有多旺。经营的是传统的湘菜和创新湘菜的结合。可以说是湖南经营湘菜最出色的酒店之一。今天就把这家酒店的特色湘菜介绍给广大的厨师朋友

旺不旺，数字来说话
4000人：自去年5月开业以来，好食上的生意火爆异常，每天来就餐的客人平均将近4000人，而下午两点之前，40多个包厢便已全部预定一空。

100辆：每天下午五点后，好食上附近的沿江大道两旁停满了就餐客人的汽车，多达百辆。

100斤：下午六点之后，酒店大厅里拥满了等桌的客人，有的要等一个小时。为了报答这些客人对好食上的厚爱，除了对等桌客人实行打折制度（所有等桌客人的餐费打九折）外，好食上还为他们送上水果，最多一天就送出了上百斤。

120份：好食上推出的0731鸡煲备受客人推崇，几乎是每桌必点，很多客人冲着鸡煲来就餐。但好食上却规定，0731鸡煲每天限量120份，这是因为鸡煲烤制时间较长，只能餐前就进行加工，而且好食上的烤箱容量有限，所以只能“忍痛”限量了。

1斤6两：为了保证菜品质量，好食上制定了最严格的选料制度，如0731鸡煲，必须选用1斤6两的广东清远鸡，上下浮动不能超过半两，这是因为鸡煲要统一烤制，如果鸡的重量差别太大，就不能保证菜品口味。而0731蛇王选用的蛇，也必须是杀净后净重1斤2两的蛇。

湘味鸡煲 

售价：58元/份 日销：每天限量120份
主料：清远鸡一只约800克，淮山150克。
调料：绍兴花雕酒80克，盐15克,味精10克，鸡精8克，香叶、桂皮各10克，姜20克，葱15克，咖喱粉3克。
制作：1、 鸡宰杀治净，沥干水份。姜拍松，葱挽结。2、绍兴花雕酒放入盆内，依次调入葱、姜块、盐、味精、鸡精、香叶、桂皮、咖喱粉，搅匀后投入净鸡，抹匀入味，腌4小时，取出用水冲洗干净。3、 淮山去皮，切片，放入砂煲垫底。4、 把腌好的鸡放入砂煲，加入沸水（也可为冷水）500克，加盖，砂煲放入烤箱内用200度烤三小时左右（如加入冷水，烤制时间需相应延长），待烤至只剩十余克水即可取出。5、 将煲底余水倒出，淋在煲内鸡身上即可上桌。
特点：皮脆肉嫩，鲜香可口。

秘制猪手

售价：20元/份 日销：150份
主料：猪手750克。
调料：姜15克，葱10克，料酒25克。
卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克, 杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克。（卤制50斤猪手的量）
卤水制作：将水和称好的上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可。
制作：1、 姜块拍松，葱打结。2、 治净猪手入沸水锅中汆水，煮约十分钟，取出洗净。3、 净锅上火，加水1千克，投入姜块、葱结，烹入料酒去除腥味，大火烧沸后改中火煮约40分钟至肉软烂，取出，自来水冲凉3－4个小时。4、 猪手投入自然放凉的卤水中，放入冰箱，冰镇10个小时即可。5、上桌前将卤好的猪手切成五小节（骨断皮连）。
特点：口味鲜咸，爽口清香，色泽红亮。

湘味蛇王 

售价：48元/份 日销：100份
主料：饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。
调料：姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香菜5克。
制作：1、大蛇去皮去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用。2、焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳。3、卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香菜即可。
特点：肉质鲜美，卤汁味浓。

竹香开屏鲈鱼

售价：38元/份 日销：80份
主料：鲈鱼一条约500克。
配料：姜米8克，蒜米8克，葱花10克，鲜红椒米10克。
调料：蒸鱼豉油20克，红油20克，色拉油500克，盐5克，味粉5克，料酒30克。
制作：1、鲈鱼宰杀去内脏，洗净，切下头尾，鱼身开边去骨，横切成5厘米宽的鱼条（需连刀，不可断开），下入蒸鱼豉油、味粉、盐、料酒，抓拌均匀，腌制10分钟。2、腌制好的鲈鱼摆在竹网上，成孔雀开屏状。3、锅中下入色拉油，中火烧至七成热时下入竹网鲈鱼（用漏勺将竹网托住入锅），中火炸2分钟左右，待鱼成金黄色即可取出。4、锅内下入红油，姜米、蒜米、鲜红椒米炒香，浇到鱼肉上面，洒上葱花，中间摆上鲜花即可上桌。
制作关键：鲈鱼腌制时间一定要足。
特点：外酥里嫩，味道鲜美。