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今天为大家介绍的就是江湖菜的制作方法。江湖菜也就是大家所说的民间四川菜。今天就把这种江湖菜的制作方法与制作过程详细的给大家讲解一下。同时我们还会推出一系列的江湖菜的菜品介绍给广大的厨师朋友。首先推出的是今年度全国各地都热卖的四川的风味江湖菜与几道重庆江湖菜。江湖菜通常都比较大气 脱俗类的菜品。来看看今天的江湖菜能给大家带来什么惊喜吧
菜品展示
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
江湖怪味蟹
原料：铁蟹两只约350克，蒸熟的小土豆250克，碎米芽菜100克，野山椒50克，猪肉末50克。
调料：生粉10克，色拉油1千克，红汤（锅下菜子油200克，五成热时下八角、桂皮、白芷、茴香、香叶各5克，郫县豆瓣300克，糍粑辣椒100克，一起用菜子油小火翻炒5分钟，然后加高汤2.5千克小火熬20分钟左右，去渣留汤）1000克，麻油30克，醋10克，香菜5克。
制作：1、铁蟹宰杀洗净，拍少量生粉，下六成热油锅中火炸至外酥内嫩。小土豆去皮后入深盘垫底。2、锅留底油，五成热时下肉末、芽菜、野山椒炒香，下肉蟹，加入红汤小火烧至入味，大火收汁起锅放在小土豆上，淋麻油和醋，放香菜点缀即可。
特点：色泽红亮，咸甜酸辣鲜香，海鲜川做。
相关链接：铁蟹：多为进口蟹，壳薄肉丰,味美而不腻。
香葱锅摊 (售价：16元/份 日售：50-60份)
原料：面粉400克，鸡蛋2个。
调料：色拉油200克，生粉50克，吉士粉50克，葱水200克，盐30克，香葱花20克。
制作：1、面粉入盆，加入鸡蛋液、生粉、盐、吉士粉、葱花调成均匀的浆，撒上葱花拌匀。2、锅入色拉油，五成热时下浆，摊成薄饼，小火慢煎至金黄色时出锅，切成扇形装盘即可。
特点：风味小吃，色泽金黄，葱香爽口。
相关链接：葱水的制法：将100克大葱白切小段，加200克清水入搅拌机榨成葱水，用纱布过滤掉渣滓即成。
铁板鱿鱼须 (售价：36元/份 日售：70份)
原料：鱿鱼须450克，洋葱50克，小米椒40克，葱10克。
调料：盐3克，味精10克，白糖5克，花生酱6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黄油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克。
制作：1、鱿鱼须撕去表皮洗净，用毛巾拧干水分，加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝，小米椒切0.5厘米的粒，葱切花。2、锅内放色拉油，烧至五成热时下鱿鱼须炸定型，待油温加升至七成热时复炸至浅黄色，水分干时捞起，铁板烧烫放在大圆木垫板上，铁板上铺一张圆形锡纸，上面放黄油和洋葱丝，锅内放少许豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上，有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。
特点：鱿鱼须脆香，麻辣鲜香，孜然味浓。
制作关键：鱿鱼须要炸干水分，炸脆。
相关链接：豆瓣油的做法：锅下色拉油200克，烧到五成热时下150克郫县豆瓣碎，小火翻熬10分钟左右，去渣留油即可。
江湖棒棒骨（售价：45元/份 日售：20-30份）
原料：棒子骨10根，大白萝卜块200克。
调料：姜末50克，葱末50克，高汤2千克，四川豆瓣酱料100克，盐10克，味精10克，吸管10只。
制作：1、将棒子骨去尽血水，用锯条锯开口，加入姜、葱、高汤，将棒子骨大火烧开后小火炖１小时后，加入萝卜块一起用小火炖10分钟左右至烂，下盐、味精调味，盛入容器内，插上吸管，跟上四川豆瓣酱料（锅下色拉油100克，下四川豆瓣酱300克小火炒香，加味精10克即成）一起上桌即可。
特点：营养丰富，大补身体。
江湖红花蟹 (售价：38元/份 日售：20份)
原料：肉蟹900克，番茄块300克，蒜苔段20克，野山椒粒10克。
调料：生粉200克，色拉油1500克，高汤300克，野山椒水200克，鸡精10克，味精10克，鲍鱼汁20克，番茄酱30克，白糖10克。
制作：1、肉蟹宰杀洗净，拍生粉下三成热的油锅中火滑油2分钟左右至熟。2、锅留底油，置中火上，爆香野山椒粒、番茄酱、蒜苔段，下肉蟹，加入高汤下番茄块小火烧至入味，下野山椒水、味精、鸡精、鲍鱼汁、白糖大火收汁起锅入盘即可。
特点：色泽红亮、酸辣鲜香。
制作关键：下番茄后不能烧得太久，避免把番茄烧烂。