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东方美食 中华美食年度流行大菜菜谱排行

本期为大家介绍中华美食 东方美食年度流行大菜排行。都是一些在近年来特别流行的菜谱才有机会上选。下面就把这些流行新菜的制作秘方详细的介绍给广大的厨师朋友。让大家也能把酒店的一些大菜在家里也能制作得出来。相信在看过这些大菜的菜谱之后。你会觉得其实做起来并不难。以前因为不了解这些菜的制作方法。所以觉得做起来非常难。现在不同了。下面继续为大家介绍大菜排行菜谱

明炉香粽煮直排(48元/份   日售40份)

原料:猪直排750克。
配料:清水熟粽子(手工制作)10个,粽叶10克。
调料:精盐5克,味精5克,鸡粉5克,胡椒粉0.5克,生抽5克,自调荆沙酱(荆沙酱、豆瓣酱、花生酱按1:2:1的比例调配)10克,料酒5克,葱末0.5克,姜片、蒜子各0.5克,香油0.5克,猪油50克。
香料:桂皮、八角各5克,丁香2克,白芷3克,罗汉果0.5个,香叶2片,千里香2克,肉桂5克。
制作:1、排骨剁成1.5寸长的块,用清水漂洗2小时祛除血水,大火汆3分钟(边汆边打去浮沫),捞出备用。2、炒锅上火放猪油,烧至五成热时放入以上调料中火炒1分钟至出香味后,加入清水1千克、入事先准备好的排骨大火烧开,并添加香料包,改小火烧90分钟,捞起料包,再放香粽小火烧5分钟装盘。3、最后用粽叶围边,淋香油即可。
特点:咸鲜微辣、酱香味浓。
制作关键:选料精,直排长短一致,煮排骨的火候要从大到小,不要煮太久,要烂而不碎。

铜盆肥牛蒸燕饺


卖点  采用江西古蒸法,酱料为主味,肉菜结合,营养丰富,菜上桌开盖后酱香四溢,回味浓郁。
原料  肥牛350克,燕饺400克,平菇100克。
调料  A料(干花生油30克,生姜米、大蒜米各5克,小米椒6克,洋葱8克),B料(美极上汤鸡粉1克,味精3克,鸡精2克),秘制酱料20克,鸡汤100克,芝麻油、香葱末、青红椒圈各5克。
制作  1.燕饺煮熟备用;平菇洗净后撕成小块。2.将铜盆放煲仔炉上加热,下入A料煸香,加秘制酱料调匀。3.将煮熟的燕饺下入铜盆中,烹入鸡汤后放肥牛与平菇,盖上锅盖小火焖半分钟,开锅后用B料调味,再淋上芝麻油,撒香葱末、青红椒圈离火,立刻盖锅盖上桌。
秘制酱料  郫县豆瓣酱500克剁细,李锦记花生酱半瓶,李锦记海鲜酱2瓶,辣妹子辣椒酱1瓶,柱候酱半瓶,加花生油80克入锅调匀即可。

凉面鸭丝(20元/份 日售30份)

原料:鸭脯肉150克,青椒丝80克,红椒丝50克,仔姜丝40克,凉面300克。
调料:红油100克,盐6克,味精8克,鸡精2克,白糖1克,姜、蒜末各8克,泡椒酱25克,生抽20克,醋2克,料酒20克,花椒面2克,二汤40克,熟芝麻3克,熟花生碎10克,葱花5克,色拉油500克,豆瓣酱10克,水淀粉18克。
制作:1、净鸭脯肉切5厘米长、0.2厘米粗的丝,加入2克盐、3克味精、5克料酒、10克水淀粉腌渍10分钟备用。2、锅中加入清水烧开,下凉面煮熟,捞出用冷水冲凉,放在盘子的底部,撒上花椒面。3、锅里加入色拉油烧四成热,下入鸭丝小火滑约40秒钟至八成熟然后捞出沥油。4、净锅下入红油小火烧五成热,下入蒜、姜米、泡椒酱、豆瓣酱小火炒1分钟出香,下入鸭丝、青、红椒丝、紫姜丝,翻炒0.5分钟,然后加入料酒、4克盐、鸡精、白糖、生抽、醋、二汤烧开,加入味精,用水淀粉勾芡出锅装在凉面上面,撒上花生碎、芝麻、葱花即可。
特点:凉面微辣,鸭肉鲜嫩。
创意:这道菜肴的制法很独特,将鸭肉和仔姜丝炒匀成菜,在搭配上很具有新意,而后又与面点结合,更为菜肴赋予个性,而且鸭丝的味道也很香嫩,比较适合于中档次的酒店推广应用。

干菌羊肉包


(48元/例  日销35-45份)
原料:羊肉崧150克,茶树菇、干牛肝菌、松茸菌各25克,滑菌、蘑菇各50克,香芹粒50克,生菜叶100克,紫甘蓝叶20克。
调料:青、红椒粒各15克,牛油15克,色拉油20克,黑椒碎1克,日本烧汁2克,盐、味粉各2克。
制作:1、茶树菇、干牛肝菌、松茸菌分别用60℃的温水浸泡30分钟,取出控水,切成蓉;滑菌、蘑菇,斩成蓉。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入茶树菇、干牛肝菌、松茸菌、滑菌、蘑菇小火煸炒2分钟至出香,出锅备用。3、锅烧热,放入羊肉崧小火煸炒1分钟至熟,出锅备用。4、锅内放入牛油,烧至七成热时放入下黑椒碎、羊肉崧和以上菇菌小火翻炒均匀,加入香芹粒、青椒粒、红椒粒小火调匀,下盐、味粉、烧汁调味,猛火将材料炒香后出锅,放入用生菜叶、紫橄榄叶垫底的盘中即可。
特点:香口无羊膻味并带有菌菇的香味

保府香煎驴扒

(28元/份 日销25份)
原料:驴柳300克,洋葱丝50克,哈密瓜200克。
调料:色拉油68克,盐3克,味精5克,白糖2克,蚝油2克,蜜椒汁15克,高汤25克,湿淀粉2克,青、红椒粒各5克。
制作:1、哈密瓜去皮,制成直径1厘米的球,摆在盘边。2、驴柳洗净,切长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片,用清水冲洗干净。3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入驴柳小火煎2分钟,将驴柳翻过来,淋色拉油3克小火煎2分钟,取出备用。4、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入青、红椒粒小火煸炒出香,放入蚝油、蜜椒汁、白糖小火煸炒出香,入高汤小火烧开,用盐、味精调味后放入驴柳小火火局0.5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅装入垫有洋葱丝的盘中即可。上桌后食完驴肉再食哈密瓜。
特点:椒香浓郁,驴肉细嫩、鲜美。
备注:蜜椒汁的制作:1、黄油100克、葱油200克小火熬化,倒入面粉中搅匀成浆。2、锅内放入黄油200克、牛油250克,小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克,干葱蓉250克小火煸炒出香,用牛肉汁250克、口急汁200克、美极鲜酱油200克、白糖200克、蚝油200克、生抽200克小火调味,入蔬菜水2500克小火熬稠,用调好的浆勾芡,入味精200克调味即可。

鳝鱼粉丝煲

原料:鳝鱼一条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克。
调料:郫县豆瓣10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克。
制法:1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。2、锅中下油烧至五成热,加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘即成。
特点:酸辣开胃、口感滑嫩。售价38元/份,单店平均日销售量60份。
制作关键:鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。

珊瑚西施鸭( 58元/份 日售35份)

原料:老鸭1只(1.2千克),虾胶200克,蟹黄150克,蟹肉75克,菜芯50克。
调料:干生粉100克,高汤250克,绍酒25克,香油5克,多味美牌胡椒粉2克,陈皮末10克,鼎丰牌玫瑰米酒3克,白糖2克,精盐5克,太太乐鸡精5克,味精5克,水淀粉20克,色拉油2千克 。
制作:1、老鸭治净后去用3克精盐擦匀,入蒸笼中大火蒸30分钟至熟取出;将熟鸭腹肉拍上干生粉;再把虾胶酿入腹中压平;拍上生粉。2、色拉油烧至140度下整鸭中火炸约3分钟至熟;取起后切成24件;摆于碟中汆熟的菜芯上成鸭形。3、蟹黄用沸水烫10秒钟捞出滤干水分,锅入100克色拉油烧至90度,下入蟹肉小火滑20秒钟捞出沥油;锅中加入5克油,入蟹肉翻炒,入绍酒、高汤、鸡精、精盐、白糖、米酒、陈皮末、胡椒粉调味,用水淀粉打薄芡后下蟹黄;再加味精、香油,淋入5克色拉油,淋到鸭上面即可。
特点:色彩鲜艳,甘、香、脆、稣、鲜咸可口。

峨眉一绝

原料:峨眉苦笋200克,乌鱼150克,芦荟80克,胡萝卜片15克。
调料:精盐5克,味精5克,高汤100克,葱末8克,姜末10克,湿淀粉5克,色拉油500克。
制作:1、苦笋削去老皮,放入沸水中浸泡45分钟,取出后放入沸水中大火汆1分钟,再取出,切成厚0.3厘米的片备用。2、乌鱼治净,切成厚0.2厘米的片,然后用流动水冲去血水,放入盐、味精各2克码味,腌渍15分钟待用;芦荟洗净,剥去外皮再切成厚0.5厘米的片备用。3、锅内放入色拉油,烧至四成热,然后放入腌渍好的乌鱼片小火滑1分钟后取出,控油。4、锅内留油15克,烧至七成热时放入姜末、葱末大火煸炒出香,再加入苦笋片、芦荟小火炒2分钟至七成熟时放入乌鱼片、胡萝卜片翻炒均匀,加入剩余的盐、味精、高汤调味,大火烧开后用湿淀粉勾芡即成。
特点:苦鲜可口,滑爽质嫩。
制作关键:1、芦荟质地发粘,所以在放入翻炒时一定要保持小火。2、乌鱼片片得不要过薄,因为汆水后还会变得更薄一些。

大白刁鱼圆火锅


原料:大白刁1条(重约1千克)。
调料:水淀粉25克,熟猪油20克,鸡蛋清2只,盐10克,味精3克,料酒5克,葱末、姜末各5克,红椒圈、葱花各2克。
制作:1、大白刁去鳞、去胆、去鳃、去内脏,洗净后将鱼肉片下,撕去鱼皮,将鱼肉斩成细蓉,加盐5克、味精、姜末、葱末朝顺时针方向搅拌上劲,再下入水淀粉 20克、猪油、鸡蛋清调匀成鱼蓉馅。2、鱼蓉汆成直径为2厘米的鱼丸,下入80℃的温水中小火浸至鱼丸浮起,捞出鱼丸备用。3、鱼头、鱼骨、鱼皮分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内加清水1千克中火烧开,烹料酒,改小火熬30分钟至汤色洁白;下入鱼丸小火加热2分钟,用盐5克调味,淋剩余的水淀粉勾芡,出锅装入碗中,撒红椒圈、葱花点缀即可。
特点:汤浓鲜美,肉质细嫩。

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