重庆金牌酒店的金牌旺菜 旺菜菜谱解密

金牌酒店的意思就是不是一个泛称。而是因为今天要介绍的这家酒店他的名字叫做金牌酒店。位于重庆。可以说是在重庆都比较火的酒店的。在一堆的渝派四川菜的包围下脱颖而出.当底这号称金牌酒店的酒店有什么特色的旺菜能新意呢。下面就给大家详细的介绍这道旺菜的制作方法。首先给大家介绍的就道旺菜孔雀开屏.一看名字就知道不同凡想吧。想知道他的制作方法。那么请您自己看吧

重庆金牌酒楼是重庆体育场附近生意数一数二的酒楼。酒楼营业面积3000多平方米，月营业额100多万。金牌酒楼的创新菜途径是向旺店学习。比如，他们的“金牌开门红”就是从成都大蓉和学来的，大蓉和的开门红是用鱼头做的，他们用的是乌鸡，“码头醉田螺”是从重庆陶然居学来的，陶然居有一款招牌菜就是陶然田螺，田螺是带壳炒制的，金牌酒楼则是炒螺肉，而且自炒酱汁，味道也很好。

金牌主厨 谢昌勇：这些菜总体上家常味，比较有实用性。粗料细作、下脚料应用等方面很值得借鉴刘贵斌：中国烹饪名师，重庆名师，先后在北京天宫大酒楼、重庆新洲酒店、重庆四环大酒楼等地任厨师长或者总厨，现任重庆“金牌大酒楼”总厨。

孔雀开屏

原料：长茄子1条大约250克，青红椒末、洋葱末各约40克，鸡蛋2只，面包糠250克。
调料：特制烧汁10克，色拉油1500克，蚝油150克，黄油40克。
制作：1、将茄子去皮顺长改刀成细长条形，上端不切断，均匀地上全蛋糊，裹上面包糠，放入五成油温锅内小火炸4-5分钟至茄子成金黄色捞出如图入盘。2、锅内放入黄油，将青红椒、洋葱末炒香，加入特制烧汁调色、下蚝油调味勾薄芡，淋少许明油在茄子上，摆上用南瓜雕饰的孔雀头即成。
成菜特点：外酥内嫩，鲜香可口，成本低廉，大方美观。
特制烧汁：将500克日本烧汁、250克李锦记叉烧酱、50克蜂蜜、100克味精、50克鸡精、150克清水、200克牛尾汤调匀入锅小火熬5分钟而成。
创新点：茄子的做法不外乎红烧、鱼香等，本菜炸好，淋味汁，味道鲜美，形状好看。
点评此菜装盘美观，粗料细作，非常好。

金牌开门红

主料：净乌鸡1只约600克，方便面2包，大红椒300克，色拉油300克。
调料：野山椒150克，泡红椒200克，姜末30克，郫县豆瓣酱20克，味精20克，鸡精30克，白糖10克，胡椒粉10克，鲜汤2000克，盐5克。
制作：1、将净乌鸡入沸水飞水1分钟待用。2、锅内下色拉油250克，下野山椒、姜末、豆瓣酱、泡红椒小火炒香出色后，加入鲜汤，下味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，下入整只乌鸡大火烧开慢火炖30分钟至熟。3、将方便面飞水放于盘中垫底，大红椒改件，入沸水（里面加50克油、5克盐）飞水40秒至熟，将加工好的乌鸡放于方便面上，盖上大红椒，淋上炖鸡的原汁即成。
成菜特点：泡椒味浓郁，咸鲜微辣，成菜大气，美观新颖。
创新点：一般开门红用鱼头做成，本菜用乌鸡，滋补香辣，而且底下垫的方便面配合乌鸡和鸡汤同食，味道好，高低档原料结合。
点评：此菜很适合一般饭店推出，加了泡椒、野山椒、豆瓣酱等，味道复合，口味好。还有，乌鸡和红椒搭配颜色好看。但是，乌鸡不适合在福建以南的地方推出，因为这里的客人不喜欢吃乌鸡，觉得其颜色乌黑，没有食欲。


奇香牛肉松

原料：牛肉粒400克，荷叶面饼10个，红小米辣10克，小葱5克，宜宾芽菜30克，瑶柱5克。
调料：蒜蓉15克，盐2克，味精5克，鸡精5克，香油10克，鸡油20克，色拉油100克。
制作：牛肉粒入沸水飞水1分钟（祛腥味，去血水，便于后面煸炒散开），用细密的油隔滤出待用。2、锅下色拉油，六成热的时候下牛肉粒慢火炒香。3、小葱切葱花，小米辣切圈，瑶柱蒸好后撕成丝再入六成热的油锅中炸干待用。4、锅内下鸡油、下宜宾芽菜、红小米辣、瑶柱丝、蒜蓉小火炒香后，下牛肉粒炒匀，下盐、味精、鸡精调味，加入葱花和香油起锅，在盘中摆入蒸好的荷叶饼同食即可。
特点：鲜香微辣，风味独特，肉末酥香化渣。
创新点：这是一款下脚料做的菜，平时厨房里剩下的牛肉边角料都可以做这个菜。而且，将牛肉剁成粒和瑶柱搭配做的菜很少见。
点评：下脚料出菜节约厨房成本，有卖点。