宫厨网-东方美食新菜全记录
宫厨导航:宫厨网首页 | 最新新菜
宫厨网主页
详细内容

2008全国烹饪大赛 第六名至第十名获奖菜品

厨师一年一度的盛事.就当然数烹饪厨艺大赛了。和大家所期待的一样。每年都会有一些精品的特色菜肴脱颖而出。今年又有一批大赛中表现非常良好的菜品。获奖的菜品的详细的制作方法介绍给大家。这些菜都是在成千上万道菜品中一步步的走到了领讲台上。可以说是非常精典的菜品。下面就给大家介绍一下本次厨师艺大赛的比赛的前六名-前十名的获奖菜品的制作方法

第6名温州楠溪楼外楼大酒店张焕瑞    总分:643.3分
渔家鱼圆(日销70份以上)

原料:净红鲢鱼肉750克,菜芯12个,南瓜泥250克,雪碧2听。
调料:淀粉200克,老母鸡吊制的上汤5千克,泡打粉0.5克,鸡蛋清20个左右,盐、鸡精各20克,浓缩鸡汁10克,色拉油3千克,湿淀粉20克。
制作:1、鱼肉入打浆机内粗搅一下,加盐5克、雪碧浸泡20分钟,用纱布吸干水分备用。2、鸡蛋清入搅拌机内打成蛋白;鱼肉入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、淀粉、泡打粉搅匀。3、锅入色拉油,烧至二成热时将鱼蓉汆成直径为4厘米的鱼圆,入色拉油中小火慢慢加热至鱼圆变成浅黄色,捞出鱼圆,用凉水冲6-8小时去油腻。4、锅入用老母鸡吊制的上汤2500克、盐5克、鸡精5克、鸡汁、鱼圆小火加热至鱼圆浮起,捞出鱼圆分别装入容器内,每个容器内装3个;菜芯洗净,放入沸水中大火汆1分钟,取出备用。5、剩余的老母鸡吊制的上汤加南瓜泥、盐5克、鸡精5克调匀,过滤取汁成金汁,将调好的金汁放入锅中,用湿淀粉勾芡,出锅分别浇在容器内,用汆水的菜芯点缀。
特点:鱼圆柔软略带韧性,汤汁鲜美。

第7名靖江双鱼酒楼范勤    总分:635.1分
吉祥庆有余(日销50份)

原料:长江刀鱼3条(约500克),长江桂鱼1条(约750克),长江鱼回鱼1条(约500克),带皮长江滩羊肉1500克,鸽蛋6个,萝卜雕刻好的波浪托6个。
调料:鱼胶粉20克,冰糖30克,绍兴老黄酒200克,高汤800克,盐、味精各15克,葱段、姜片、蒜片各20克,用南瓜雕刻好的龙头龟1个,雕刻好的鲤鱼容器6个,卤水(配方参照往期“编读往来”)2千克,色拉油50克。
制作:1、羊肉入卤水中大火烧开,改小火卤1小时,取出拆去骨头,入盆中压紧凉透。2、三种鱼类分别宰杀治净。3、刀鱼入盘中,上笼大火蒸10分钟,取出取下鱼肉;鸽蛋从顶端开一个直径为0.5厘米的小口,倒出蛋液,将壳洗净备用。4、鱼胶粉加清水100克调开,入蒸刀鱼时产生的原汤、盐5克、味精5克及刀鱼肉调匀后灌入鸽蛋壳内,冷却30分钟,剥离蛋壳,取出结成冻的刀鱼,放在波浪托上装入盘中。5、桂鱼、鱼回鱼、羊肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块。6、锅入色拉油,烧至七成热时入葱段、姜片、蒜片煸香,入羊肉块、两种鱼肉块、冰糖、黄酒、盐10克、高汤小火焖30分钟,用剩余的味精调味后,出锅分别装入龙头龟、鲤鱼容器内即可。
特点:口味多样,营养丰富。

第8名北京月坛宾馆王中伟    总分:632.2分

红酒河鳗(名列酒店日销量前五位)

原料:河鳗750克,蒜苔100克。
调料:长城干红四星葡萄酒250克,白糖20克,一品鲜酱油10克,清汤500克,海鲜酱10克,湿淀粉10克,胡椒粉2克,葱、姜、蒜各5克,色拉油1500克,明油10克。
制作:1、河鳗宰杀,入热水中小火烫0.5分钟去粘液,捞出洗净,切长6-7厘米的段;蒜苔洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉;葱切段、蒜切片、姜切片。2、锅内放入沸水,放入处理好的河鳗段小火汆0.5分钟,捞出控水,放入烧至七成热的色拉油中炸1.5分钟至肉质发紧,捞出控油。3、锅内放入色拉油40克,烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火煸炒出香,放入河鳗、葡萄酒、糖、酱油、胡椒粉、海鲜酱、清汤调匀后小火慢慢火靠10分钟至汤汁浓稠,放入湿淀粉勾芡,淋明油出锅,装入垫入蒜苔的盘中即可。
特点:色泽红亮,口味醇香。

古子紫阳鸡(日销60份)

并列第8名 苏州川福楼大酒店姚明  总分:632.2分 

原料:净一年生土鸡1只(约750克),四川腊肉(最好是腊蹄)1千克,干贝30克,排骨300克,玉米块300克,桂圆、红枣各10克,四川产腌渍的大头菜30克,鲜人参10克,带叶嫩玉米2个,地瓜200克,荷叶(最好是鲜的)1张。
调料:料酒10克,生姜片5克,干花椒(用于去除腊肉的腥味)2克。
制作:1、土鸡入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;排骨剁重30克的块,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、腊肉切重约50克的块,入沸水中加干花椒大火汆5分钟,捞出控水。3、锅入整鸡、腊肉、干贝、排骨、大头菜、玉米块、料酒、生姜片、清水1.5千克小火炖至5-6成熟(时间约为20-30分钟),捞出排骨,将剩余的原料和汤汁放入容器内,加入红枣、桂圆、鲜人参后盖上荷叶蒸20-30分钟。4、在蒸制的同时,将带叶嫩玉米、地瓜上笼大火蒸30分钟至熟,取出跟蒸好的紫阳鸡一同上桌。
特点:口味鲜香,容器新颖。

第10名济南老坊酒店有限公司黎记明    总分:631分
金盏藏珍(日销60份)

原料:涨发好的18头鲍鱼1个,澳洲鲜带子2个,腰果8粒,芥兰30克,彩椒共30克,夏果8克,馄饨皮8张。
调料:盐、绍酒各5克,味精8克,鸡精8克,白糖3克,色拉油1千克。
制作:1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁;芥兰去老皮,切长0.5厘米的段;彩椒切长0.5厘米、宽0.5厘米的丁。2、腰果、夏果入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,取出备用。3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出备用。4、鲍鱼丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟,取出控水,再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用,在同样的油温下,放入芥兰段、彩椒丁小火滑10秒,捞出备用。5、锅内留油30克,烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀,用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅,装入花盏中即可。
特点:香味浓郁,色泽美观。

宫厨网 || 关于宫厨网 | 宫厨网链接 | 宫厨网搜索 | 宫厨地图 | 宫厨网版权 | 宫厨网 免责条款
Copyright © 2gongchu07 www.gongchu.com All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08gongchu01534号