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掌上明珠等热卖金牌旺菜几道菜谱介绍

今天给大家推荐的是几道创意的热卖菜肴.包括经过改良后的粤菜中的名菜-掌上明珠。结合了川.湘等菜系特点加入到粤菜里。使这道的口味得到了非常大的提升。今天给大家介绍的另外两道菜也是难得的金牌旺菜。下面就一并把这几道创新的金牌旺菜详细的制作菜谱介绍给广大的厨师朋友.首先先看第一道 掌上明珠.成菜中加入日本豆腐。更显得创意十足

掌上明珠

 

原料:猪手750克,速冻日本土豆块1袋(重450克,可用普通的土豆代替),萝卜花、香菜各3克。
调料:秘制卤水5千克,盐5克, 一品汤皇各2克,白糖、家乐鸡精各3克,干淀粉75克,湿淀粉20克,色拉油1.5千克,鲍汁30克,蚝油15克,鲜汤500克,明油5克。
制作:1、猪手用烧热的烙铁将毛烫净,洗净后入沸水中大火汆5分钟,捞出立即放入冰水中浸泡至猪手完全凉透,取出放入烧开的卤水中小火烧开,转微火浸煮40分钟,捞出顺刀一剖为二备用。2、日本土豆入微波炉内小火解冻,取出切成直径为1.5厘米的圆球。3、将切好的土豆裹匀干淀粉,入烧至六成热的色拉油中小火炸3分钟,取出备用。4、锅内留油30克,烧至七成热时放鲍汁、蚝油、鲜汤、盐、白糖、汤皇、鸡精调味后放猪手小火烧10分钟,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅摆入盘中,上面放炸好的土豆球,用萝卜花、香菜点缀即可。
特点:色泽红亮,咸鲜滑润,口味香浓。
备注:秘制卤水的制作  原料:清汤5千克,葱段、姜块各150克,带根香菜100克,干辣椒75克,料包1个(花椒3克,八角、母丁香、香叶各2克,桂皮5克,罗汉果2个,草果8克,肉豆蔻5克),蚝油、生抽各150克,鲍鱼酱200克,鱼露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克,家乐浓缩鸡汁、红曲粉各50克,糖色、鸡油各500克,色拉油150克,粗盐300克。
    制作:锅内放入色拉油,烧至六成热时放葱段、姜块、香菜、干辣椒小火煸炒5分钟,加入蚝油、鲍鱼酱、鱼露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、浓缩鸡汁小火烹香,调入清汤、糖色、红曲粉、鸡油、粗盐小火烧沸,放入汆水后的料包小火煮1小时即可。
    特点:色泽深红,口味咸香微辣。
    制作关键:猪手在卤制时一定要用小火浸煮,以免肉质酥烂影响造型。

遂州风味鸭

原料:仔肥鸭1只(毛重1千克),肉末150克,芽菜末100克,芹菜粒50克。
调料:陈年卤水(川式风味)5千克,野山椒末、豆瓣油各25克,子弹泡椒15克,豆腐乳、鲜汤各30克,鲍汁、蚝油、香油、蒜米各5克,泡椒酱、鸡精、花椒油、姜米、葱花、水淀粉各10克,色拉油80克,萝卜花、香芹各10克。
制作:1、仔鸭宰杀,用热水烫毛后从腹部开膛,取出内脏,洗净血水,入沸水中大火汆3分钟,打去浮沫后捞出,再入装有陈年卤水的高压锅内大火烧开,改小火卤10分钟至八成熟,取出放在盘中。2、锅入色拉油,烧至六成热时放肉末小火煸炒2分钟至水分将干,加姜米、蒜米、子弹泡椒、泡椒酱、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分钟至味浓,再放野山椒、豆腐乳小火炒香,最后放鲜汤、鸡精、蚝油、鲍汁小火烧开,用水淀粉勾芡,放香油、豆瓣油、花椒油淋在鸭身上,撒葱花用萝卜花、香芹点缀。
特点:鸭肉粑香,风味独特。
制作关键:1、鸭子要选择养了6-7月的,这样的鸭肉口感细腻。2、鸭子卤的时间不要超过20分钟,否则肉质太烂,影响造型。
备注:陈年卤水的制作方法详见85期厨艺先锋版“编读往来”栏目。
创意:这道菜是作者根据重庆七十二行民俗馆的一道鸭子菜改良而来的,用陈年卤水、豆腐乳、泡椒、野山椒调味口味别具一格。

 

自助面夹泡椒板筋

 

 

原料:猪板筋150克,泡辣椒100克,芹菜30克,发面100克。
调料:盐4克,味精2克,白糖3克,湿淀粉20克,料酒5克,姜片3克,蒜蓉辣酱10克,红油15克,色拉油400克,鲜汤15克。
制作:1、板筋切长3厘米、筷子般粗细的条;芹菜切长3厘米的段;泡辣椒切圈。2、发面揉匀,分成12份,将每份面团擀成厚0.1厘米的片,对折成口袋状,上笼大火蒸5分钟,取出摆在盘子的一侧。3、板筋放加盐2克、料酒、湿淀粉10克抓匀;另取一碗,放入剩余的盐、味精、白糖、湿淀粉10克、鲜汤调匀成味汁。4、锅入色拉油,烧至六成热时放入板筋小火滑10秒钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入姜片、芹菜段小火煸炒1分钟,放入泡辣椒圈、蒜蓉辣酱小火炒2分钟至出红油,放板筋中火炒10秒钟,淋入调好的味汁,浇上红油出锅,摆在蒸好的面饼旁上桌。客人可将炒好的板筋加入面饼中食用。
特点:板筋滑嫩,色泽红亮,口味微辣。
制作关键:猪板筋质地脆嫩,烹调时要注意火候和烹调时间。一般滑油时,油温要控制在五六成热,时间控制在10秒钟,滑油后再烹调,时间也要控制在10秒内,否则容易变老,而且在切制时一定不要顺着纹络切。

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