宫厨网－东方美食新菜全记录
今天为大家介绍的几道菜.可能有的厨师朋友会非常的熟悉 可能有的朋友却不能了解。这些菜其实都是中华美食地方上非常有特色的菜肴。今天就把这些有特色的菜肴的详细的制作方法介绍给广大的厨师朋友.相信朋友在看过之后。会对于这些金牌特色菜有一定的了解。下面就把这些特色菜的详细的制作方法介绍给大家。下面请看详细的菜谱菜肴介绍给大家。以下就是本期为大家介绍的图文菜谱
雷州白斩狗
（38元/份 单店日销50份）
原料 ：宰杀治净的农家饲养的土黄狗1只（毛重约7.5—10千克，喂养了两年左右的）。
调料：蘸料A、B各100克。
制作 ：宰杀治净的土狗，入沸水中用慢火煮35分钟，翻过来再用慢火煮20分钟，取出控水，斩成长8厘米、宽2厘米、厚2厘米的条，摆入盘中，跟蘸料A、B上桌食用。
特点：原汁原味，甘香爽口。
备注：1、蘸料A的制法：干锅烧热，放入雷州本土豆酱500克、当地鲜野生劲辣鸡心椒碎25克小火煸炒5分钟即可。2、蘸料B的制法：干锅烧热，放入粗盐（提前用刀拍成碎粒）500克、当地鲜野生劲辣鸡心椒碎50克小火煸炒15分钟即可。
川渝特色兔
原料：宰杀干净的去皮兔10只（2.5千克左右/只），五花肉1500克。
调料：海天生抽1瓶，料酒1瓶，白糖250克，味精200克，鸡精250克，八角20克，草果8个，桂皮10克，小茴香25克，白豆蔻15克，香叶15克，香砂10克，罗汉果2个，香茅草5克，大葱500克，大蒜500克，生姜250克，香菜500克，湖南产辣妹子酱3小桶，五香豆豉1包，花椒500克，干辣椒750克，色拉油3千克，葱花3克，芝麻500克，菜子油5千克，黎红牌花椒油500克。
制作：1、兔子冲洗干净，用清水泡3-4小时，去血水；大锅加水烧开，入兔子、五花肉大火氽5分钟，捞出冲去浮沫备用。2、干辣椒250克、花椒150克、八角、草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香叶、香砂、罗汉果、香茅草入烧至三成热的色拉油中，小火炸5分钟至出香味，捞出香料用纱布包裹；炸香的油烧至三成热时，放入大葱、生姜、大蒜、香菜小火炸3-4分钟至出香，加五香豆豉、辣妹子酱小火炒出红油，出锅入卤桶中，加热水10千克大火烧开，改小火熬3小时，用生抽、料酒、白糖、味精、鸡精调味成卤水。3、将氽好的兔子、五花肉一同下锅，小火卤60分钟，小火焖1-2小时捞出（捞时动作要轻，防止兔肉脱骨）。4、花椒350克、干辣椒500克入干锅内煸香、煸干，晾凉后剁碎；锅加菜子油烧熟，待油温降至六成热时，下花椒碎、干辣椒碎小火慢熬2-3分钟至出香，过滤取油，待油温略微降低时下入熟芝麻，待芝麻浮起，加黎红花椒油调匀，盖上盖子封存1-2天后即成麻辣油。5、将煮熟的兔子剁成2厘米见方的块，装盘淋入麻辣油，入微波炉大火加热3分钟，取出撒葱花上桌即成。
迷宗肋排
（38元/份 日销35份）
原料：猪精排1个（重约400克），土豆条20克，土豆松20克，青椒粒、红椒粒各20克。
调料：盐、鸡粉、白糖各3克，孜然5克，辣椒面5克，花椒面5克，花椒油10克，香油5克，川式卤水1千克，色拉油500克。
制作：1、猪排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中小火卤90分钟，卤好后取出控水。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入猪排小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出装盘。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒小火煸香，下入辣椒面、花椒面、盐、鸡粉、白糖、孜然、土豆条小火炒香，淋花椒油、香油，出锅撒在猪排上，放土豆松围边。
特点：孜然香味浓郁，肉质软嫩。
李华勇点评：此菜要注意浸炸的油温不易太高，否则影响菜肴色泽及口感。
创新香酥鸡中脆
（28元/份 日销30份）
原料：鸡中脆250克，香辣酥1/2瓶。
调料：A糯米粉80克，面粉20克，玉米淀粉50克。B吉士粉10克，盐2克，南乳10克，花生酱5克，芝麻酱5克，味精5克，鸡精3克。C蔬菜汁250克。D色拉油1千克，香油、葱末各5克。
制作：1、鸡中脆用流动水冲2小时，取出控水，加蔬菜汁腌渍2小时；2、腌好的鸡中脆控水，加A料、B料拌匀，再加色拉油10克抓匀。3、锅入色拉油，烧至三成热时逐一将鸡中脆投入油中小火浸炸2分钟至酥脆起锅。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入香辣酥小火炒香，投入鸡中脆大火炒匀，淋香油，撒葱末出锅。
特点：外酥内脆，色泽金黄
掌盘牛肉
（凉菜）（38元/份 日销40份）
原料：带皮牛里脊5千克。
调料：葱段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式卤水10千克，自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克，鲜汤20克，味精30克，葱油20克，盐3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时，取出入川式卤水大火烧开，改小火卤50分钟，取出牛皮先垫入大盘底，再放入牛肉，用大盘将牛肉、牛皮压实，静置10小时，取出切长10厘米、宽4厘米的大片，码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁；青菜籽捣碎，加鲜汤调匀，放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时，取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁；美人椒放在明火上烧焦，去皮切碎，加葱油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特点：香味浓郁，味汁爽口。
新派内蒙烤羊排
（38元/份 日销60份）
原料：精选内蒙极品羊排1千克，生菜叶100克，兰花2朵。
调料：重庆红九九火锅底料100克，韩国青洋辣椒酱（市场有售）100克，海天生抽500克，海天老抽100克，花雕酒300克，红星二锅头100克，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶（重约226克），味精100克，百味佳鸡粉50克，高汤5千克，糖色500克，精盐5克，花生油500克，葱段、姜片各50克，自制香料50克。
香料包：大葱、姜各500克，甘草50克，白豆蔻30克，八角20克，花椒20克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，花旗参30克，草果15克。
制作：1、羊排剁成长25厘米、宽10厘米的大块，两头修齐，顺着每根肋条划开，用清水冲洗5—6小时，捞出控水。2、锅内加清水大火烧开，入羊排大火氽5 —6分钟，捞出洗净。3、锅内放入花生油，烧至六成热时放入九九火锅底料、青洋辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、葱段、姜片小火煸炒2分钟至出香，烹花雕酒出香后入高汤、生抽、老抽、糖色、二锅头小火烧开，下入包好的香料包小火煮20—30分钟，入盐、味精、鸡粉调味，再下入洗好的羊排小火卤30分钟捞出，控干水分。 4、将卤好的羊排放入韩式烤炉中，用中火烤5—6分钟至外酥里嫩出炉，放入垫有生菜叶的盘中，带上自制香料，用兰花点缀上桌。
梅糕手抓三寸骨
（48元/份 日销60份）
原料：排骨500克，梅子50克，胡萝卜条、黄瓜条各30克，胡萝卜丝、白萝卜丝各10克。
调料：冰花梅酱150克，冰糖50克，盐4克，味精10克，白糖2克，鸡蛋黄1个，生粉50克，面粉150克，色拉油1千克，清汤250克。
制作：1、排骨切长12厘米、宽2.5厘米的条，洗净血水后加盐、味精、白糖、鸡蛋黄、生粉、面粉抓匀，腌渍4小时，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。2、锅内留油30克，烧至五成热时放入冰花梅酱、梅子、砸碎的冰糖小火翻炒1分钟，入清汤小火熬至冰糖完全溶化，入排骨小火煨3分钟，改大火收汁，取出排骨装入盘中，骨头部分用锡纸包裹，用胡萝卜条、黄瓜条、胡萝卜丝、白萝卜丝点缀。
特点：肉嫩多汁，入口生津，梅香浓郁。
冰花黄金墩
（22元/份）
原料：日本豆腐4条。
调料：果珍6克，吉士粉50克，白糖20克，湿淀粉5克，色拉油1千克。
制作：1、每条豆腐切成三段，用干毛巾吸干水分后表面拍吉士粉，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，取出摆入盘中。2、清水200克加果珍调匀，放入锅内加白糖小火烧开，待白糖熬化后放入湿淀粉勾芡，出锅浇在豆腐上。
特点：口味香甜微酸，色泽金黄。
李华勇点评：果珍味道，是夏季来临的好菜品。