湘菜继续来袭：流行湘菜四道

湘菜现在红得一塌糊涂  新派湘菜现在是考验厨师的起码标准  应该会哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一个全面的、符合时代的并有创新潜力的湘菜大师

首先来看这一道

腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。
制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
小炒黑山羊

原料：仔山羊肉350克，鲜红尖椒50克，香菜80克。
调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。
制法：1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。
特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美。
湘西土家鱼

原料：活桂鱼１条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。
特点：乡土风味浓郁。
锡箔铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。