宫厨网－东方美食新菜全记录
随园食坊.一个江南的百年老字号。随园食坊.创造出来的菜肴是数不胜数.并且都是非常有特色、虽然市场上有仿制着菜肴的像随园食坊的店和一些随园食坊的招牌菜。但是始终是被模仿.但一直遥遥领先于那些仿制的人。这其中就有一个很重要的因素。就是他们做菜是很重视质量的 并且他们的秘方是绝密配方 是轻易不外似的。这也是其中一个很重要的原因。下面就给大家公布几道随园食坊的大菜
秘制筒筒鳝
原料:鳝鱼500克，面节100克。
调料:大蒜（要选独头蒜）200克，子弹泡椒15克，泡野山椒20克，郫县豆瓣酱15克，啤酒20克，葱段5克，盐5克，清汤800克，色拉油40克，香菜叶3克，八角1克，花椒5克，桂皮1克，红油20克，味精10克，鸡粉5克。
制 作:1、把鳝鱼放入食盐水中（含盐量在5%左右）腌20分钟至其死亡，用剪刀从颈部一直剖腹至尾部，用竹片刮去内脏，并用流动水将其腹部冲洗干净，切成长 3厘米的段，放入清水中浸泡15分钟；郫县豆瓣酱剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣酱蓉、八角、花椒、桂皮、葱段小火煸炒1分钟， 放入啤酒、鳝鱼段、大蒜、子弹泡椒、泡野山椒、清汤、面节小火煨8分钟，用盐、味精、鸡粉调味后淋上红油出锅，撒香菜叶即可。
特点:鳝鱼肉质细腻，香辣爽口，蒜味浓郁。
备注:面节的制作:将白面200克加凉水75克、盐2克调拌均匀，反复揉至面团上劲，用筷子沿碗边一条一条刮入开水中，大火煮8分钟，
乡村烫皮兔
原料:净兔500克，四季豆（即芸豆）50克。
调料:蒜片10克，子弹泡椒20克，泡姜15克，盐8克，味精10克，料酒8克，淀粉20克，鸡蛋清20克，色拉油800克，湿淀粉10克，清汤300克，葱末、姜末各10克。
制作:1、 净兔洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后剁成1.5厘米见方的块，加盐5克，味精8克、料酒、淀粉、鸡蛋清码味上浆，腌渍15分钟；四季豆从两头剥离老 丝，切成长2厘米的段；泡姜切成末。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的兔肉小火滑1分钟，取出备用；以同样的油温放入切好的四季豆小火滑1分 钟，取出备用。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、泡姜末、蒜片小火煸炒出香，放入清汤、兔肉、子弹泡椒、四季豆小火烧10分钟，用 剩余的盐、味精调味后放入湿淀粉勾芡，出锅装入盘中。
特点:口味香辣，肉质细腻爽滑。
制作关键:兔子要选用净重在500-600克之间的，兔子太大，肉质不够细腻。
酱爆鸭舌
原料:卤鸭舌400克，青、红椒各30克。
调料:甜面酱20克，色拉油1000克，味精2克，鸡粉5克。
制作:1、青、红椒洗净，切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。
特点:菜肴酱香浓郁，色泽红艳。
原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香8克，姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
调制：1、 将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽 结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤1分钟，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅 置火上，掺入鲜汤，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成卤水。
卤鸭舌的制作方法：500克鸭舌泡入热水中，用小刀刮去鸭舌上的脏物，放入1500克卤水中大火烧开，改用小火卤30分钟，出锅即可。