鲍汁怎么做 鲍汁与秘方与鲍汁菜大合集
鲍汁制作是成为一个高级厨师一定要知道的一种必备的技能.可是就在现在仍然有很多厨师朋友不懂得如何制作鲍汁菜。下面就介绍给大家一些鲍汁菜的制作方法。关于鲍汁我想每个从厨师的朋友们都不会陌生吧。就是你的身边和从来没有接触过鲍汁。你仍然可以从烹饪书籍。厨艺视频上看到鲍汁.可惜的是对于鲍汁的制作。这些烹饪书籍往往是一笔带过。这不能不说是一种遗憾 下面就给大家公布宫厨网搜集的第一手的鲍鱼汁的制作方法
第一种鲍汁的制作方法
原料:清水45千克,老母鸡8000克,猪后蹄、猪前蹄各4000克,里脊肉5000克,金华火腿、瑶柱各500克,大虾干(广东安虾干)250克,牛腱肉4000克,姜块200克,块状鸡油1000克,色拉油800克。
制作:1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二;里脊肉和牛腱肉切大块,入锅中大火汆2分钟后捞出,放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出,去骨留肉,剁大块;块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出;姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水,把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开,撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点:象牙色,味道浓厚。
——实例:刺参鲍鱼卷——
原料:水发关东刺参3根,煲好鲍鱼1只,炒好的芦笋30克。
调料:澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克,上汤500克。
制作:1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味,取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。
特点:鲍味浓郁、软滑鲜美。
郑州张自召
原料:A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克,干贝250克,清水35千克,鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
制作:老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出,放装有清水的桶中,加鸡油、干贝小火煲12小时,过滤后加B料调匀即成。
特点:色泽红亮,口味香醇。
实例:鲍汁麒麟菇
原料:白灵菇200克,五花肉20克,西兰花5克,黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。
调料:葱、姜各5克,鲍汁50克。
制作:1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出,入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出,胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内,上笼大火蒸5分钟,取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁,小火烧开后出锅浇在白灵菇上。
特点:鲍汁浓香,白灵菇爽脆。
御衣鲍汁
原料:A纯净水12千克,老母鸡、猪肘各2000克,猪排1000克,鲜鲍仔、鸡爪各500克,干贝、香菜各50克,干银耳40克。B木瓜50克,胡萝卜40克,南瓜20克。C藏红花5克,栀子1克,鲍鱼素3克,鱼翅精2克,香港天厨味精6克,益鲜素5克。D鸡油3000克,大葱800克,洋葱500克,香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
制作:1、母鸡、猪肘、猪排洗净,切重200克的块,与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中,放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时,再入香菜、银耳小火熬1小时,过滤留清汤。2、B料洗净,入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中,加50克开水浸泡15分钟,加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时,取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄,捞出原料留油。5、取清汤50克,加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开,放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点:色泽金黄,味道浓厚。
——实例:御衣黄芽菜——
原料:黄芽菜500克(即大白菜的菜芯)。
调料:御衣鲍汁200克,清汤500克。
制作:黄芽菜洗净,放入清汤内小火煨10分钟,捞出装盘,浇上烧热的御衣鲍汁即可。
特点:鲜香味美,汁香浓郁。
湛江郑铮
即调鲍汁
原料:凤球口麦鲍鱼汁390克,凤球口麦蚝油200克,老抽100克,生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克,盐25克。
制作:将所有的原料调匀即可。
特点:色泽金黄,味道浓厚。
元宝九孔鲍
原料:九孔鲍6只,冬瓜600克。
调料:鲍汁200克,上汤1000克。
制作:1、九孔鲍洗净,打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,放入上汤内小火煨30分钟,捞出备用。2、冬瓜去皮,修成元宝形,中间挖空,放入上汤中小火煨15分钟,捞出装盘,中间摆放九孔鲍;浇上烧热的鲍汁即可。
特点:鲜香味美,汁香浓郁。
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